Dom Costa: vi spiego cosa c’è nel gin

Dom Costa

l brand ambassador di Hendrick’s, Dom Costa, in occasione del Gin Master Class dell’ Hotel Adriano, a Roma, ha parlato di gin, “Punch”, ma soprattutto ha regalato per la prima volta al pubblico di non addetti ai lavori, una degustazione destrutturata del suo Hendrick’s Gin. Venite a scoprire di cosa si è trattato

Quarto appuntamento con il Gin Master Class del Gin Corner. Come di consueto, gli ospiti della padrona di casa, Barbara Ricci, si sono accomodati nella sala allestita per l’occasione, dove si è svolto il master. A differenza delle volte precedenti, i partecipanti non si sono spostati davanti al bancone del Gin Corner, per l’assaggio vero e proprio del cocktail previsto, ma hanno degustato un ottimo “Punch” estivo, seduti comodamente sui divanetti, con tanto di servizio in una elegante tazza da tè e piattino sottostante, offerti poi a tutti come ricordo della serata.
Al centro della discussione è stato l’Hendrick’s gin con Dom Costa, brand ambassador della etichetta scozzese, ma soprattutto

Dom Costa durante la Masterclass

Dom Costa durante la Masterclass

grande bartender di lungo corso (provate a chiedergli quante volte ha compiuto il giro del mondo per lavoro!). Dom ci ha traghettato fino al suo gin “Punch”, partendo proprio dalla storia dell’ Hendrick’s, con un veloce excursus storico sulle origini del gin a Londra.
“Prima della metà del XVI° secolo, a Londra non esistevano più di tre taverne. Le bevande alcoliche erano poco comuni. Si beveva più che altro birra, la tipica ale. Nel 1689 Guglielmo d’Orange concesse la possibilità di produrre distillato dai cereali locali. Non pensava che ciò avrebbe causato un fenomeno sociale, un vero e proprio problema. Perché a un certo punto a Londra si beveva solo gin”. I morti per alcol, nel decennio 1723-33 erano superiori al numero dei nati. Si giunse così alla fatidica data del 1751, anno in cui si impose il Tippling Act. La produzione e la distribuzione del gin vennero consentite solo ai grandi distillatori/distributori. Con un altro Act del Parlamento, nel 1757 si proibì completamente la distillazione di cereali. Pochi anni dopo, invece, fu concessa la prima licenza per distillare. “Le varie distillerie”, dice Dom, “in quel periodo erano ubicate tutte nel centro di Londra. Nel giro di un secolo, dopo i vari divieti, il gin non era più considerato una bevanda da alcolizzati, si era sdoganato, le signore andavano a berlo nelle punch house. Direttamente dalla teiera, così da mascherare il fatto che fosse un alcolico”. Prima di passare all’assaggio del “Punch”, Dom apre una breve digressione su un grande classico della miscelazione. Perché scoprendo la storia del gin non si può non parlare di un cocktail come il “Gin Tonic”, la cui origine è strettamente legata al chinino e all’acqua tonica. “Il chinino a dire il vero si usava a Roma già nel 1650. Erano stati i gesuiti a portarlo in Italia”. Furono però i soldati inglesi di stazza in India a unire i due prodotti, dando vita a un originario “Gin tonic”. “Gli inglesi in India bevevano chinino con acqua, ogni mattina. Serviva loro per proteggerli dalla malaria. Il gin fu aggiunto per rendere il chinino più interessante”. Nel 1772 Joseph Priestley ideò la soda water. Lentamente, grazie alle invenzioni della scienza moderna, ci avviciniamo all’attuale “Gin tonic”. Meno di un secolo dopo, infatti, il 28 maggio del 1858, Erasmus Bond inventò “an improved aerated tonic liquid”, la prima acqua tonica della storia. La rivale Schweppe’s divenne però la prima a commercializzare il prodotto su larga scala. A quel punto il famoso cocktail era pronto per essere diffuso.

Hendrick’s: la destrutturazione di un gin – Non era previsto inizialmente, poi Dom Costa ci ha pensato su e ha proposto un percorso degustativo particolare. Un assaggio del gin Hendrick’s in tutte le sue fasi di produzione, fino all’imbottigliamento. Una chicca concessa fino a oggi solo a piccoli gruppi di bartender. “E’ stata la prima volta che abbiamo provato a fare lo stesso percorso per la gente comune. Mi sembra che abbia funzionato bene”, il commento del brand ambassador. In effetti i partecipanti hanno gradito il percorso offerto, diviso in 5 fasi. Ecco quello che è stato spiegato. L’Hendrick’s gin usa un alambicco Carter Head molto particolare, piuttosto vecchio, risalente al ’46, dopo la seconda guerra mondiale, fatto di un rame sottile. La prima fase di distillazione avviene proprio in questo alambicco che viene riempito per la metà della sua capacità (ovvero per soli 450 litri, più o meno). Si versa alcol di cereali, mischiato con acqua a 55 gradi. “I vapori salgono e si impregnano delicatamente passando nel ‘cestello’ dove si trovano le spezie”. A questa fase se ne affianca un’altra, con un diverso alambicco, un Pot Still Bennet (ancora più antico del precedente). In esso i vari botanichals vengono lasciati direttamente in immersione. Esce fuori un gin molto più forte del precedente, molto più aromatico. Le due miscele vengono poi unite, quindi si passa all’aggiunta di essenze di cetrioli e di

L'Hendrick’s. destrutturato

L’Hendrick’s. destrutturato

rosa, acquistati in Olanda. “Pensate che occorrono 50 quintali di petali di rosa per un litro di essenza. Si tratta di petali raccolti all’alba, con ancora la rugiada”. Col tempo si è aggiunto un terzo alambicco “Perché il Carter Head impiegava 12 ore per il suo processo di distillazione, mentre il Bennet 36, rallentando la produzione. Hendrick’s convinse uno scozzese a ricreare un altro Bennet, ripagandolo con una fornitura a vita di gin. Ovviamente quello, da buon scozzese ha accettato”.

La rosa e il cetriolo – Oggi l’Hendrick’s gin, fatto con questi due tipi di alambicchi e 11 botanicals, è curato da una donna, la sua vera creatrice e Master Distiller, Lesley Gracie Non si deve a lei, però, l’utilizzo del cetriolo e della rosa, a quanto pare. Racconta Dom Costa: “Il sig. Charles Gordonpronipote di William Grant, il proprietario, quando studiava come produrre l’Hendrick’s, si riuniva a casa della mamma. Parlando nel roseto, sorseggiando the e mangiando sandwich al cetriolo – probabilmente la scena era questa – dovette sentire quei profumi, per cui ci si ispirò per il gin. Così facendo Hendrick’s ha creato una vera e propria categoria di gin: i distilled gin in cui si possono aggiungere sostanze aromatiche naturali. Anche coloranti, naturali però. Per esempio con lo zafferano. Il Martin Miller’s o il Tanqueray 10 da questo punto di vista sono dei distilled gin. Per completezza di informazione, ricordo che la Ue ha cambiato il disciplinare, ora si può usare un alcol distillato da cereali e altri prodotti agricoli”.

Le fasi di degustazione.

I. Bennet Still Distillate. È quello che dà la forza, la potenza al prodotto. Distillato nel Bennet esce a 70% ABV (alcohol by volume). Dopo il primo assaggio, abbiamo aggiunto dell’acqua, circa la metà rispetto al contenuto. Con questa operazione il gin, divenuto opalescente, si è aperto, lasciandosi apprezzare meglio.

II. Carter Head Still Distillate. C’è sempre la forza a caratterizzarlo, uscendo comunque a 70% ABV. Però è indubbio che sia molto delicato, si sentono in maniera chiara dei profumi. E’ il gin che si crea nel momento in cui i vapori passano lentamente attraverso il cestello contenente i botanicals.

III. The Distillates Combined. Si uniscono le due miscele, il floreale di prima si percepisce come retrogusto. Ci avviciniamo all’ Hendrick’s che conosciamo. I gradi sono sempre gli stessi: 70% ABV.

Dom spruzza nell’aria essenza di rosa e cetriolo.

IV. Hendrick’s Gin Uncut. A questo punto il gin è pronto, bisogna solo tagliarlo con l’acqua. La rosa e il cetriolo conferiscono la caratteristica del prodotto. L’aggiunta di acqua lo rende molto simile al gin in bottiglia.

V. Hendrick’s Gin. Il confronto con quello tagliato a mano è sorprendente. Ci si rende conto che passo dopo passo, abbiamo ricreato l’ Hendrick’s venduto sui mercati di tutto il mondo.

La soddisfazione è tanta, come la voglia di provare, a questo punto, il famoso punch di Dom.

La ricetta del Punch di Dom Costa

La ricetta del Punch di Dom Costa

Piccola introduzione al “Punch”

“Scoperto in India già nel 1600, dove si recavano le navi della East India Company. Là gli inglesi vedevano che gli abitanti del luogo bere in modo conviviale questa bevanda. Incuriositi chiesero cosa fosse. La risposta in Hindi era: “Panch”, che significa cinque, come il numero di ingredienti”. Gli inglesi, ovviamente da bravi bevitori, lo portarono nei loro viaggi nei Caraibi e fu lì che il panch si sposò col rum. Sempre loro, gli inglesi, cambiarono anche il nome, panch in “Punch”, per via della pronuncia. Il 5 era comunque salvo. Cinque come le dita di una mano, a pugno chiuso (punch). Pe ricordare la ricetta di base, qualcuno si inventò la seguente filastrocca: “One of sour (limone/lime), Two of sweet (zucchero), Three of strong (spirito/alcool), Four of weak (acqua/diluizione), Five of spice (spezie/aromi).  Spiega Dom che “La parte leggera può essere qualsiasi cosa, spesso è acqua.
Non esiste una ricetta precisa, deve essere tutto equilibrato. Per la parte di bitter o spezie, si può usare anche un liquore, per esempio il maraschino. Fatto il tutto, servite con il ghiaccio”.
E’ finita così la serata, con Dom a servire da una teiera dell’ottimo “Punch” da lui stesso preparato (la ricetta la potete vedere in foto).
Prima di andar via, qualcuno chiede il motivo del nome dell’ Hendrick’s: “Si chiamava così il giardiniere della madre di Gordon. Sì, ma non pensate male…”.
Dom Costa, oltre a una grande cultura sul bere miscelato, ha una grande ironia che sprigiona dai suoi occhi vispi. Dote rara in chi si atteggia dietro a un bancone. Prendete nota.

Gaetano Massimo Macrì

Martiniano. Bartender/giornalista. Insegnante di quello che – seppur in molti sembrano esserselo dimenticato – va sotto la voce di “American Bar”. Tradotto significa: esigente bevitore al bancone e miscelatore ignorante, perché, come scriveva un ‘collega’ degli anni ’30 del secolo scorso (Elvezio Grassi in “1000 misture”) l’essere un buon barman è “sapere quanto poco noi sappiamo”. Mi sembra un ottimo punto di partenza. Per questo motivo vado in giro per locali, alla ricerca del mio perfetto martini cocktail, nonché del mio bartender di fiducia. Un po’ Ernest Hemingway, un po’ David Embury, un giorno scriverò anche io una ‘bartender’s guide’ o qualcosa del genere. Infine, ma assolutamente non da ultimo per importanza, ecco alcune disposizioni per chi fosse interessato a farmi da bere. Colui che mi preparerà un buon Americano, avrà la mia simpatia. Colui che saprà costruirmi un Boulevardier degno di nota, otterrà la mia riconoscenza. Se, poi, non solo non disdegnerà un Old Pal, ma sarà in grado di equilibrarmelo nella coppetta, godrà di tutta la mia più profonda stima. Il martini, tuttavia, è un’altra faccenda.

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