Gianluca Amato, ai Caraibi per tornare alle orgini della miscelazione

La storia di un barman è fatta di molti locali, ma soprattuto di esperienze, racconti. Qual è stato il percorso che ti ha condotto fino ai Caraibi? Come ci sei arrivato?

Quello che posso dire che,  ad oggi, costruire un proprio curricula, e’ la chiave principale per accedere ad ogni tipo di offerta da valutare in ogni angolo del mondo. Il mio percorso semplicemente e’ stato costruito in base alle precedenti esperienze passate in grandi hotel di lusso, in particolare quelli che vedono come protagonista la grande compagnia Inglese Rocco Forte Hotels. A partire dal 2000, dopo un corso di aggiornamento presso l’AIBES all’Hotel de Russie, nel giardino della Piazzetta Valadier, ebbe inizio la mia carriera accanto a famosi bartender del ormai piu’ che

Una spiaggia a Puntacana

Una spiaggia a Puntacana

rinomato Stravinskij Bar. Prima di questa esperienza avevo già passato un breve periodo al Caffe’ Europeo in San lorenzo in lucina di proprieta’ Vitti Onorio, dove ho approcciato con la conoscenza di sala,  servizio bar, caffetteria e pasticceria, e da un’esperienza formativa presso l’Ospedale Agostino Gemelli dove la caffetteria e la gastronomia erano le basi pricipali .Insomma piccole esperienze un pochino sparse fino a toccare l’apice del Hotellerie di Lusso. Passati 15 anni in hotel, tra cui RF, Belmond , Sofitel , Holiday Inn , Palazzo Sasso , Armani , Diageo mi sono trovato un giorno, attraverso LinkedIn, a rispondere ad un messaggio di un responsabile di Risorse umane al quale mi proponeva la posizione di Bar Manager in Repubblica Domenicana. Inizialmente non fui molto interessato ,evidentemente non mi soddisfava ,in un secondo messaggio mi trovai però ad approfondire il tutto , e, dopo un mese, accettai il tutto. Non ci pensai due volte a fare le valigie e mettermi alle spalle tutto il mio percorso e a rimettermi in gioco con una cultura del tutto differente in un paese del tutto diverso .Stiamo parlando di Puntacana a tre ore da Santo Domingo,  dove l’Hotel Eden Roc, parte del gruppo Relais&Chateaux, e’ il primo resort a cinque stelle di gestione Solaya Hotels &Resorts in tutto il Caribe. Scelta non certo facile ma in quel momento sentivo che era la cosa più sana da fare perché, non avendo legami di tipo familiare, avrei avuto un altro stimolo per espandere ancora tutto il bagaglio appreso negli anni. E poi avrei potuto imparare un’altra lingua, che per gente come noi non è mai male.

Qual è stato il primo impatto con questa nuova realtà e quali sono stati i principali cambiamenti nell’approccio al lavoro e nel modo di lavorare?

Un dettaglio del bancone

Un dettaglio del bancone

Arrivato a Puntacana ho messo da parte l ’inverno… sul isola e’sempre estate, ed  è già’ una nota positiva. Da subito il mio approccio a questo tipo di lavoro e’stato diverso, nel senso che non mi sono trovato un solo bar ma tre, il Main Bar Riva bar, per tutti gli ospiti del Resort, il Blu lagoon, per i clienti che si trovano ad utilizzare la piscina del resort e quindi sorseggiare un drink in acqua, ed infine l’ Uva bar, che e’ in fase di nuova costruzione e che ho in progetto di trasformare in puro stile Tiki, perche’e’ posizionato sulla spiaggia. Essendo in un altro paese, un paese non abiutato a vedere il modo di miscelare che si usa in Europa, il lavoro sembra un pochino piu’ sciolto, o forse piu’semplice in certi aspetti. Ci sono materie prime che per noi in Italia risulta piu’ difficile reperire, come il Cocco naturale, il Tamarindo, la Canna da Zucchero, la Chinola che loro usano chiamare il frutto della passione. La cosa difficile da reperire,qui in Repubblica Dominicana, è il prodotto alcolico, e questo potrebbe limitare certi aspetti di questa fantastico mestiere. Un rovescio della medaglia che tutto sommato un pochino alla volta riesco a superare senza mai perdermi d’animo. Pensandoci ,non noto dei grandi cambiamenti, anzi, molte cose sono piu’ adeguate rispetto ad altri posti che ho girato, come ad esempio un servizio di Sala piu’piccolo con poche sedute,e quindi maggiore attenzione al cliente. Volendo trovare delle differeneze qui, rispetto dell’Europa, manca la formazione, o meglio, e’ ancora in fase di sviluppo,e cio’ potrebbe tornare utile a tutti coloro che vogliono farsi avanti con scuole, corsi o training.

Quali sono le principali differenze che hai riscontrato fra la realtà di Punta Cana e quella italiana?

A confronto con noi Italiani, la cultura e’prettamente diversa. Mi sono affacciato su un modello di miscelazione  che è totalmente inesistente; tutto va’ creato, ci sono pochissime situazioni dove il lavoro potrebbe essere paragonabile allo stile europeo. C’è molto da fare e se qui hai voglia puoi stravolgere e imporre il tuo savoire faire. Lo staff è stato molto socievole e disponibile sin dagli inizi della mia presenzama ma per quanto concerne quello che è il lavoro ci sono grosse carenze. Ancora oggi faccio fatica a sorvolare su alcuni aspetti; l’uso del jigger  non esiste, il fine strainer non sanno cosa sia, non conoscono l’utilizzo di uno sciroppo , dei bitter e via discorrendo, per non parlare del

La sala dell'Hotel Eden Roc

La sala dell’Hotel Eden Roc

ghiaccio, di cui non conoscono le differenze. Il servizio in sala va molto meglio, è stimolante, impegnativo, semplice perché è un terreno fertile. Mi sforzo affinché capiscano il valore della tradizione e dell’innovazione, sempre con un occhio alle origini… l’apertura di un vino importante, gli standard di servizio e le varie job description. Credo che in parti del mondo ancora sconosciute c’è tantissimo spazio per noi bartender  di creare e guidare delle persone ad un livello di miscelazione adeguato a  gli standard. Io mi definisco un classico della miscelazione, puntiglioso, malato della  precisione, sono cresciuto con dei modelli  di fare bere diverso da molti altri, molto più attento alla cura e al dettaglio che il cliente ci richiede oggi. Piano piano, si torna verso dove abbiamo iniziato, la gente è’ stanca di strafare andare oltre quello che già è’ ormai fatto. La classicità , la semplicità, la genuinità’ delle cose non le trovi molto spesso, anche in posti che magari hanno l’ultimo Yarai o il barspoon alla moda. Tutto è’ differente qui. Credo che si torni agli inizi , senza eccedere, a capire le basi reali su come realizzare una ricetta o il perché vengono usati tali ingredienti. Certo non trovi banconi super lucidi, shaker ritti in fila, come un plotone militare, o serie di bitters impostati… è molto semplice e tutto si può variare senza esagerare. Alla fine penso che fare un ottimo lavoro, sia trasmettere ciò che ami al tuo staff e farne una buona squadra, lasciar fare a loro senza sentirsi costantemente osservati , per raggiungere obbiettivi di successo.

Uno degli aspetti maggiormente trascurati, a nostro avviso, nel bartending italiano è l’hosting. Quanto è importante questo aspetto nel lavoro all’estero? Ci sono delle differenze con quanto accade in Italia?

Per me Hosting è’ tutto!  La stessa concentrazione che si usa nella preparazione di un drink , bisogna averla anche quando si accoglie un cliente. Dopo anni di lavoro in hotel,  abituato a vedere tanti tipi di clienti, non dimentico mai la regola fondamentale che è il saluto e il sorriso, la disponibilità e la gentilezza… fattori efficaci che ancora oggi molti

I nuovi cocktail di Gianluca Amato

I nuovi cocktail di Gianluca Amato

sottovalutano . Si perde più tempo a costruire un bancone, a sfoltire la barba, anziché focalizzarsi sull’attenzione che il cliente ci chiede. Dovremmo pensare sempre con le loro menti dal momento che mettono piede nel locale e cercare di captare le loro richieste, soddisfando le loro necessità. Come dire, non vorrei azzardare, ma in un certo senso bisogna essere un pochino il concierge di loro stessi, raccomandare dei luoghi del territorio, fare da guida, consigliare un ristorante, uno shop, una spiaggia e via dicendo. La cosa piacevole  è che, così facendo, si instaura un rapporto quasi amichevole, a tal punto che qualcuno di questi clienti un giorno si alza e pensa di invitarti al matrimonio della sua vita come suo bartender personale. Quindi per me, e per il mio team, il Cliente è ciò che conta Poi, a seguire, certo c’e’ la preparazione e la tecnica  che colmano il tutto, e lasciano delle emozioni superlative, anche perché il prezzo che si paga per una notte in questi hotel non sono certo roba per poveri. Se pensiamo quanto sia importante oggi l hosting all’estero, posso dire che qui in Repubblica Dominicana il turismo cresce a macchia d’olio, senza pensare che c’e ancora molto da lavorare. E non mancano gli esigenti. Per questo bisogna essere sempre attenti con il mercato, selezionando i prodotto che offri, i vari servizi, i menù, sempre descritti in maniera adeguata. Ma alla base anche per loro quel che davvero è importante è l’accoglienza. Noi bartender siamo sempre e comunque un aggiuntivo, coloro che amalgano il tutto , un po’ come lo chef che ti accompagna dal antipasto al dolce creando una poesia, lo stesso vale per noi artigiani. Cerchiamo di appassionarci a questo fantastico mestiere, che se preso con le dovute maniere , puo’regalare delle immense soddisfazioni, senza avere sempre l’orologio a portata di mano a controllare i minuti che passano. La chiave in assoluto per la sincera ospitalita credo sia essere parte del cliente, ascoltarlo con dedizione, diventare un punto di riferimento. In un certo senso il suo psicologo, perche’solo noi riusciamo a regalare delle emozioni. Dobbiamo essere capaci a far ricordare il loro momento vissuto la prima volta che sono stati ospiti.

Raccontaci il tuo drink dell’estate di Puntacana

Il suo Marguarita

Il suo Marguarita

Appena iniziato, la prima cosa che ho fatto è  stata cambiare il menu’, senza grosse variazioni, ma ho voluto giusto mettere un tocco diverso, giusto per attendere la nuova stagione che e’ alle porte. Ho pensato di lavorare sempre sui classici e devo dire che tra i vari cocktail  richiesti, come la “Pina Colada”, il “Planter’s Punch”, il “Margarita” quello che più mi viene richiesto è il “Daiquiri”, la versione classica, mentre io invece ho realizzato un “Daiquiri”,chiamato the “Colombo’s Route”, ovvero il cammino di Cristoforo Colombo di ritorno dal primo viaggio. Da quelle aree (Asiatiche) pensò, a ragione, che la canna da zucchero avrebbe trovato un habitat pedoclimatico ideale nelle aree caraibiche.

 

 


Colombo’s Route:

45 ml Ron Barcelo’Imperial, 22 ml Lime juice, 15 ml Zucchero di canna aromatizzato con cannella e vaniglia, 20 ml di Chinola (passion fruit), 2 dash bitter orange

Preparazione: Shake and Strain

Coppetta cocktail

Decorazione: stecca Canella anis stellato con zucchero a velo

 


 

Questo e’ un drink molto semplice,adatto a tutte le ore, indicato soprattutto alle donne per la dolcezza del passion

I detox cocktail

I detox cocktail

fruit e dello zucchero aromatizzato. Poi troviamo il mio classico “Bloody Mary”, qui come tipo di sale uso quello aromatizzato al sedano. Per questi tipo sapori vanno matti, perche’ poi la maggior parte della clientela proviene dagli States e ama gli italiani. Poi ho inserito un “Julep” che avevo proposto quando ero in Armani e che ho deciso di portare per questo tocco di italianità, data dal buonissimo Fernet Branca. Insomma ora che sono qui ho tante cose in mente, specie con il nuovo progetto del Beach bar credo che faro’una vera impronta Tiki Style, fenomeno che a cavallo del proibizionismo prese piede in tutto il mondo. Abbiamo pensato, assieme al nostro Chef, di inserire alcuni cocktail della salute per quanto riguarda la Spa del Hotel. Sono tutti drink a base di frutta e verdure, chiamati Detox, ideali prima e dopo un trattamento al centro benessere. Chiudo con l’aggiungere che il mio “Dry Martini” è il fiore all’occhiello, tra tante varianti di Cocktail ,e non finiro’mai di amare questo favoloso must.

Giampiero

Dal cinema al whisky il passo può esser breve. Basta fare un viaggio in Scozia, perdersi magari nel cuore delle Highlands, e ritrovarsi a chiacchierare in un piccolo pub di Ullapool parlando di torbatura e imbottigliamenti. Nasce così una passione travolgente, girando l’Italia, l’Europa (e non solo) di degustazione in degustazione, di locale in locale... alla scoperta del meglio che questo universo può offrire. Cocktail preferito: Rob Roy Distillato preferito: Caol Ila 25 yo

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