Head to Head Competition Seconda edizione: 10° tappa Terrasse cuisine & lounge

Una location d’eccezione, degna del livello raggiunto dall’Head 2 head bar competition, ha ospitato

I sei barman in gara

l’ultima tappa della seconda edizione di questa magnifica competizione. In una delle terrazze più belle di Roma, quella che domina la Capitale dal Sofitel Rome Villa Borghese, nell’elegante cornice de La Terrasse, si sono sfidati gli ultimi sei bartender in gara, per ottenere il lascia passare per la finale. Finale che avrà luogo, come annunciato proprio alla fine di questa tappa, in un locale appena nato ma che già entusiasma gli appassionati di miscelazione: le Scuderie del Colle. Per guadagnarsi l’ultimo posto disponibile i sei bartender dovranno, come sempre, convincere la giuria  a cui, in questa occasione, abbiamo partecipato anche noi, in staffetta con Raffaele Rendina di Rosso Peynaud, insieme a Massimo D’Addezio, bartender di Chorus Café e Co.So., e Francesco Spenuso della scuola Flair Project. Il banco è stato presentato da Mirko Cagnazzo Della Tolla, bartender dell’hotel bar, che ha mostrato le molte preparazioni home-made, dagli sciroppi ai bitter (cardamomo, vaniglia, basilico, piccante), la frutta, la bottigliera e il ghiaccio, disponibile in blocchi, cubi e tritato.

La giuria

Le batterie

Nella prima batteria, che ci ha visto presenti in giuria, i barman si sono dovuti cimentare con un distillato spesso bistrattato, la vodka. Francesco Santocchi, primo a salire sul banco, ha optato per un drink con la Vodka Sernova, Carpano Bianco, St. Germain, bitter alla mela e assenzio, il “Martini St. Germain”, a cui ha virtualmente risposto Claudio Lanzafame con il “fizz” “Pink Orange”, preparato con vodka, liquore home-made con scorza d’arancia, sciroppo home-made ai frutti rossi, bianco d’uovo, limone e soda. Ultimo di questo primo gruppo Mattia Cilia, arrivato direttamente dalla Sicilia, ha invece declinato la vodka italiana, abbinandola a succo di limone, ananas centrifugato, Aperol, e ginger beer, il suo “Fermati a Salina”. Nella seconda batteria il protagonista è stato un classico amaro italiano, l’Amaro Lucano. Giorgio Vicario ha cos realizzato un personale rivisitazione del “Martinez”, usando insieme all’Amaro Lucano, il Gin Tanqueray, il Punt e Mes e due bitter (Angostura e pompelmo), ovvero “A modo mio”, mentre Iacopo Facioni ha creato una “specie” di “Collins” (più simile ad un “Silver fizz”) con Amaro Lucano, Rabarbaro Zucca, bitter al cardamomo, sciroppo di zucchero, bianco

Gioia Paolotti

d’uovo e ginger beer, lo “Zen”. E’ toccato invece a Gioia Paolotti, anche lei in trasferta ma da Bologna, chiudere queste prime ostilità realizzando un twist sul “Manhattan” con Amaro Lucano, Martini Riserva Speciale Rubino e Rum El Dorado 15, il “頑張って” (ovvero “buona fortuna”). Dopo un breve confronto è stata annunciato il passaggio del turno per Francesco Santocchi, Claudio Lanzafame, Giorgio Vicario e Gioia Paolotti.

Le semifinali

Cambio di giurato e difficoltà aggiuntiva per le semifinali, aperte, ancora da Francesco Santocchi con un drink, obbligatoriamente in coppetta, preparato con minimo 30 ml di Crown Royal. Un prodotto che il primo semifinalista ha lavorato in una classica variante del “Manhattan” preparato con il canadian whiskey, Carpano Antica Formula, Licor 43, chocolate bitter e bitter home-made vaniglia e ciliegia, mentre Giorgio Vicario ha optato per un cocktail base Crown Royal con Galliano, Rabarbaro Zucca e Carpano Antica Formula, il “Settimo Piano”. Altre atmosfere per la seconda semifinale, da disputare in 4 minuti e mezzo, con la Tequila Patron Silver. Claudio Lanzafame ha aperto le danze con un miscelato in stile “Margarita”, il “Grape Santa”, la cui ricetta prevedeva Tequila Patron Silver, Chartreuse verde, Aperol, Galliano, lime fresco e bitter al pompelmo mentre Gioia Paolotti, con il suo divertente stile dietro al banco, ha optato per un “Old-Fashioned” con sciroppo alla camomilla/limone,

Claudio Lanzafame

Tequila Patron Silver, bitter con spezie “dei sette sapori” e fiori d’arancio, il “私を信頼” (ovvero fidati di me). Più lungo, come sempre, il dibattito che ha portato alla decisione dei finalisti Giorgio Vicario e Claudio Lanzafame.

La finale

Per l’ultima tappa dell’Head to head ci voleva una finale memorabile. Lo avranno pensato anche i giudici quando, aiutati da un sorteggio delle difficoltà entusiasmante, hanno scelto di far miscelare ai due bartender rimasti 50 ml Baileys e un quantitativo a scelta di Rum Neisson. Una prova quanti insuperabile affrontata con arguzia dai barman. Claudio Lanzafame ha infatti pensato ad un flip, per cercare di equilibrare la crema di whiskey, con Baileys, Rum Neisson, Sandeman, chocolate bitter e un uovo intero, mentre Giorgio Vicario, dopo alcuni attimi di spaesamento, ha realizzato un drink controverso ma geniale. Il “caffè e ammazzacaffè” si presentava in due parti, una composta da 15ml di Baileys uniti al caffè e serviti in tazzina, l’altra con la restante parte di crema di whiskey, Carpano Antica Formula, Rum Neisson e Angostura bitter. La regola dell’head 2 head chiarisce che i 50 ml di prodottio da utilizzare nel caso in cui esca questa difficoltà devo essere tutti presenti all’interno del drink. La giuria ha così dovuto decidere, in primis, se la divisione in due parti del cocktail di Giorgio Vicario violasse o meno questa norma. Il tipo di servizio ed il lavoro fatto dal barman in fase di presentazione hanno però convinto i

Giorgio Vicario

giurati che hanno così decretato la vittoria proprio di questo cocktail.

L’intervista al vincitore

Giorgio Vicario, raccontaci chi sei…

Sono Giorgio Vicario, responsabile bar di Beere & Mangiare, un locale in cui lavoro da due anni. Vengo da Benevento, anche se ero venuto per tutt’altro. Mi sono laureato in architettura ma sin da quando avevo quattordici anni ho lavorato dentro ad un bar e, per passione, ho preferito lavorare nei locali. Ho fatto il barman, il responsabile di sala ed il bar manager ed ognuno di questi ruoli mi ha dato tante soddisfazioni. Non mi fermo mai, lavoro sempre anche più del dovuto ma sono molto soddisfatto

Nella finale hai deciso di rischiare proponendo un drink composto da due parti, dividendo così la quantità di ingrediente da utilizzare, come ti è venuta questa idea?

Assistendo quasi ad ogni tappa dell’Head to head, sia quest’anno che l’anno scorso, ho visto che alcuni ingredienti estratti sono molto rischiosi. Quindi ho pensato anche altre volte… se uscisse a me cosa farei? E

Giorgio Vicario, il vincitore

così mi era venuta in mente questa sorta di side. Quando è uscito il Baileys ho detto, rischiamo. Nei tre minuti di preparazione ho pensato solo se era giusto rischiare o meno… poi mi sono detto, è un gioco giochiamo.

Raccontaci un po’ meglio come sei arrivato a fare il barmanager.

La mia esperienza dietro al bar è nata al Micca Club, e chi mi ha spinto a crescere è stato il mio maestro Daniele Gentili. Per me è il manager, il bartender migliore che io abbia conosciuto. Nel primo anno con lui ho fatto il barback e ci siamo trovati in situazioni in cui, avendo meno personale, lo aiutavo anche dietro al banco. Lui mi diceva, aiutami ma fai solo i drink che ti riescono bene, mi fido di te, vai. Quando poi non c’era gente, prima dell’apertura, si sedeva dall’altra parte del bancone e mi faceva provare e riprovare. Poi ho avuto la possibilità di iniziare a fare il bar manager  in un locale estivo a Ponte Milvio. Avevo fatto per un anno il responsabile di sala al Micca ed il passaggio a bar manager mi impauriva un po’, era una grande responsabilità. Quindi ho chiesto proprio a Daniele e lui mi ha detto vai… ed aveva ragione, è andata bene.