Head to Head Competition Seconda edizione: 4° tappa Dorsia

Nella serata di domenica 18 ottobre si è svolta, nello splendore del Dorsia (Via Messina 42) la quarta prova del Head2Head bar competition edizione 2015. Accolti da un nutrito e caloroso pubblico, i sei barman in gara si sono, come sempre, dovuti cimentare con twist on classic e improvvisazioni davanti alla giuria composta dall’enologo di Rosso Peynaud Raffaele Rendina, il bar manager del Banana Republic Paolo Sanna e da Francesco Spenuso della Flair Project scuola di barman.

La giuria

La fase eliminatoria

Nella prima batteria eliminatoria, che ha visto come protagonista il Pisco, si sono affrontati Emanuele Bruni, Abram Codazzo e Federico Feliciotti. Il primo a salire sulla pedana del Dorsia è stato Emanuele Bruni che, vista la scelta dell’acquavite sudamericana, ha pensato di preparare un twist sul “Pisco Sour” con albume d’uovo, sciroppo di cannella, Pimento Dram e, ovviamente, il Pisco Demonio de Andes; cocktail dal forte odore di cannella decisamente dolce in bocca. Anche Abram Codazzo, secondo a gareggiare, deve aver avuto la stessa intuizione, riproponendo un’altra variante del grande classico, realizzata, questa volta, con Pisco Demonio de Andes, Fernet Branca, uno spoon di sciroppo di pimento, limone e zucchero, da lui rinominata “Antonello da Messina”. Anche in questo caso drink molto dolce che fatica a bilanciare le note acide del limone e quelle amare del Fernet. Visto che, come si suol dire, non c’è due senza tre anche Federico Feliciotti ha proposto un terzo twist sul “Pisco Sour” con Pisco Demonio de Andes, lime, pompelmo, albume d’uovo, sciroppo di zucchero, falernum e Angostura. Il cocktail, chiamato “Pisco by me”, è risultato ben bilanciato, grazie anche alla bella complessità della parte citrica.

Il folto pubblico della gara

La seconda batteria, che ha visto coinvolti Matteo Cifaldi,  Francesco Bolla e Andrea Corelli, si è invece scontrata con un whisky poco noto e tutto da decifrare: il Dimple. Questo scotch blended, noto per essere aneddoticamente legato al mondo della malavita italoamericana, è stato reinterpretato da  Andrea Corelli attraverso una variazione di un “Manhattan” (o forse di un “Rob Roy”) preparato con whisky, Vermouth Cinzano, Fernet Branca, bitter al limone e zest  di arancia. Il suo “Nuova America” risulta un drink dominato dal tono amaro/erbaceo del Fernet. Francesco Bolla, acclamato da una nutrita claque, ha invece preparato un “Boulevardier” bianco con il Dimple, il Carpano Bianco, l’Angostura e una sporcatura d’assenzio; cocktaill ben bilanciato, leggermente tendente al zuccherino e un finale persistente dovuto alla nota del vermouth bianco. L’ultimo barman della seconda batteria, Matteo Cifaldi, ha optato per una ricetta con Chartreuse, whisky, affumicatura di lavanda, zucchero e bitter al limone. Squisito all’olfatto ma si perde quasi completamente alla prova del palato per l’eccessiva dolcezza.

Dopo una piccola ma ficcante analisi, prova per prova, dei sei concorrenti, la giuria ha decretato il passaggio del turno di Abram Codazzo, Emanuele Bruni, Andrea Corelli e Francesco Bolla.

Le semifinali

Come ormai d’abitudine con le semifinali si introducono le difficoltà a complicare il cammino dei barman. Con la Cachaca Sagatiba scelta dalla giuria nella categoria Rum/Cachaca e 30” in meno Emanuele Bruni, primo a scendere sul terreno del Dorsia, ha preparato un cocktail con Sagatiba,  liquore al bergamotto, sciroppo al lemon grass,  zenzero pestato, top di tonica Tassoni e succo di limone; il “Cachaca fizzelio”,

Abram Codazzo

molto citrico, zenzerato e piccante, la cui preparazione è finita in extra-time. Francesco Bolla sceglie invece la via del twist on classic proponendo una personale rivistazione del “Corpse Reviver” con cachaca, Cocchi americano, Cointreau in parti uguali e assenzio. Il “Baciami ancora”, dedicato alla sua compagna, risulta un drink godibile in cui l’assenzio a volume dimensionale alla bevuta bilanciando anche una nota davvero evidente di arancio. Altre atmosfere nella seconda semifinale caratterizzata dall’uso del Cynar (in minimo 30ml) e da un secondo ingrediente scelto dalla giuria, la tequila Espolon. Abram Codazzo, ispirato dal liquore, decide così di iniziare al preparazione lavorando un proprio oleo-saccharum con lime, pompelmo e limone. A questo nuovo ingrediente aggiunge poi Cynar, tequila, limone, zucchero liquido e ginger beer. Il risultato è un cocktail dalla leggerissima nota alcolica, quasi una bibita all’arancio, che copre il gusto caratteristico del Cynar. Andrea Corelli sceglie invece di preparare un Julep con zucchero, Cynar, soda per sciogliere il tutto, menta e Tequila per un drink vivo, che muta durante la bevuta bilanciandosi nel tempo.
Il dettagliato commento della giuria, che motiva punto per punto le proprie decisioni, conduce così alla finale: Andrea Corelli contro Francesco Bolla.

La finale

Con l’arrivo all’ultima sfida aumentano le difficoltà. In particolare accanto ai quasi canonici 30” in meno ad accendere la finale contribuisce una nuova difficoltà, inserita da Christian Lorusso e Daniele Cicchinelli per questa nuova edizione dell’Head 2 Head: ognuno dei due finalisti sceglierà la difficoltà da assegnare all’altro. Con un certo fair play Andrea Corelli

Francesco Bolla

sceglie, come difficoltà aggiuntiva, il divieto, per il suo sfidante, dell’utilizzo del jigger, che, in risposta, nega al suo sfidane la possibilità di shakerare. Selezionato il whiskey irlandese Tullamore Dew come ingrediente obbligatorio non resta che aprire le danze. A farlo è Francesco Bolla con un twist sul “Manhattan” composto da Tullamore Dew, Frangelico, Carpano Classico, Angostura bitter e zest di limone. Fresco e bilanciato il drink di Bolla, sempre circondato da un tifo da stadio, appare certamente una buona variante su un classicissimo della miscelazione. Ancora più tradizionale è la scelta di Andrea Corelli che decide di preparare un “Rusty Nail”, nel senso più puro del termine. Drambuie, Tullamore Dew lavorati con un chunk di ghiaccio per riprodurre, eccezzion fatta per il whiskey irlandese che sostituisce lo scotch whisky, la ricetta da manuale. Due cocktail che hanno messo in difficoltà la giuria, che, valutando tanto l’ultimo drink quanto l’andamento generale della gara, ha premiato Andrea Corelli.

L’intervista al vincitore

Andrea Corelli, raccontaci chi sei?

Sono Andrea Corelli, lavoro da Meccanismo e sono molto felice di aver vinto questa tappa dell’Head to

Andrea Corelli

Head. Faccio il barman dal 2008. Sono partito praticamente da zero, da pulire i locali in cui lavoravo, poi ho fatto sala, ho fatto il cameriere… e pian piano, con il tempo, con i corsi, si cresce. E’ nato quasi per gioco ed oggi sono qui.

Hai vinto con un “Rusty Nail”, un cocktail classico che ti è venuto quasi naturale…

Il “Rusty Nail” è un dei drink che bevo tutti i giorni, perché amo moltissimo il whisky. Questa vittoria la dedico anche ad una persona che, ad oggi, mi ispira, mi aiuta e mi sprona ad essere migliore, che è Daniele Cicchinelli. Uno dei suoi drink preferiti è il “Rusty Nail”. E’ un drink fondamentale, che può esser messo su qualsiasi carta perché si beve a tutte le ore, in modo leggero, tranquillo e fino alla fine tu bevi un drink sempre buono.

Il vincitore Andrea Corelli

Meccanismo è un locale che si trova al centro di uno dei quartieri più popolari della movida romana. Come si lavora con un pubblico di questo genere facendo al tempo stesso alta miscelazione?

E’ molto difficile. Sono due anni che sono capobarman e commerciale al Meccanismo. Ad oggi lavoriamo su una linea base con cui sono fatti tutti i drink del nostro menù che può evolvere grazie all’utilizzo di prodotti superiori. Sicuramente il venerdì e il sabato, che sono i giorni in cui facciamo più incassi, proponiamo i nostri drink, più o meno elaborati, ma con una linea base, ad alta vendibilità. Questo non vuol dire che se nel week end mi chiedono un “Manhattan” o “Rusty Nail” non lo faccia… anzi. Ma è un lavoro duro. Anche perché la gente a Trastevere non vuole spendere, vuole cose veloci, bere ed uscire, vuole un bicchiere di plastica. Tutto sta a vedere un’idea al cliente che deve comprare un momento. Magari un momento di tranquillità. Il drink è questo per me. Per fare questo parliamo con il cliente, cerchiamo di capire cosa vuole bere, qual è il suo momento. Perché adesso è venuto a bere? esce dal lavoro? sta andando via? vuole una carica? Scegliamo un drink adatto al cliente e al momento in cui lo beve.