Head to Head Competition Seconda edizione: 9° tappa The Corner

E’ stata una tenzone fra gentiluomini la nona e penultima tappa dell’Head 2 head bar competition che ha visto sfidarsi, nell’arena del Gentleman’s Club del The Corner di Roma, sei abili barman. Il piccolo quanto accogliente cocktail bar ha messo a disposizione dei concorrenti una vasta gamma di prodotti, liquori e

Francesco Pirineo e Paolo Sanna in giuria

distillati ma anche molti home-made, come sciroppi (uva passa, lavanda ecc.) e macerati (Vermouth alla salvia, tequila al tamarindo, ecc.).  A giudicare l’operato dei sei sfidanti un terzetto di giudici inedito composto da Paolo Sanna, del Banana Republic, Raffaele Rendina, di Rosso Peynaud, e Francesco Pirineo, brand ambassador di Compagnia dei Caraibi.

Le batterie

Ad aprire le danze, come sempre, due turni eliminatori necessari a decretare la composizione delle semifinali. Nella prima batteria Gianluca Vino, primo a salire sul banco del Gentleman’s Club, ha lavorato il Cherry Heering, scelto dalla giuria nella sezione liquoristica straniera, miscelandolo con Bulletin Rye, Vermouth Martelletti, Assenzio La Fee, bitter al pompelmo ed Angostura, per quello che lui stesso ha definito una fusione fra un “Remember the Maine” e un “Sazerca”, il suo “Remember de wine”. Un twist sul “Negroni” è stata invece la scelta di Valerio Gara che ha

Marcello Cenere

lavorato il liquore nord-europeo con il Campari, il gin Tanqueray ed una spuma preparata al momento con albume d’uovo e Fernet Branca, realizzato nei cinque minuti obbligatori nonostante un piccolo incidente di percorso che ha costretto il barman a preparare due volte lo stesso drink. Ancora più arduo rientrare nel limite di tempo massimo per il terzo bartender, Marcello Cenere, che, non approfittando dei tre minuti concessi per preparare il banco, ha dovuto confessare tutto nei canonici trecento secondi di gara; il risultato è stato una variante del “New York Sour” preparato con Cherry Heering, Woodford Reserve, limone, sciroppo di zucchero e vino rosso. Il secondo terzetto ha dovuto cimentarsi con una classica “Vecchia Romagna”, un brandy italiano. Onofrio Callipo ha così optato per un drink con brandy, Fernet Branca, Orzata Monin, ed Angostura bitter: l’ “Anthony”, dedicato al figlio appena nato. Alessio Fioro ha richiamato un “Brandy Crusta”, preparato però con Vecchia Romagna, Maraschino Luxardo, Liquore Strega, limone, zucchero liquido e crusta di zucchero, mentre Matteo Nicolì ha chiuso questo turno realizzando l’“Italiano tempestoso”, un “Julep” pensato con il brandy, il Talisker Storm, Peychaud bitter, zucchero e riduzione di vino home made. Un breve conciliabolo ha consentito ai tre giudici di decretare i passaggi del turno di Gianluca Vino, Onofrio Callipo, Matteo Nicolì e Valerio Gara.

Semifinali

Il compito di avviare questa nuova fase di gara è toccato nuovamente a Gianluca Vino che si è dovuto cimentare con un prodotto raramente utilizzato in miscelazione, il Passito di Pantelleria, con l’aggravante difficoltà di un quantitativo minimo di 50 ml. La scelta del primo bartender è stata quella di realizzare una

Gianluca Vino

twist sul “Corpse Reviver” con Noilly Prat, passito, Vermouth alla salvia, Cointreau, Assenzio La Fee e Angostura bitter da lui chiamato “Corpse Reviver Pantelleria”. Matteo Nicolì ha invece risposto con un drink sorprendentemente eccezionale (in grado di aggiudicarsi il punteggio più alto della storia di questa competizione) con Passito di Pantelleria, Gin Mare, limone, sciroppo di uva passa e Fernet Branca, il “Mediterranean Sundance”. Nella seconda semifinale Valerio Gara e Onofrio Callipo hanno avuto, per sorte, la possibilità di scegliere l’un l’altro la difficoltà da affrontare. Gara ha così dovuto realizzare un drink con minimo 30 ml di Vodka Absolut Citron senza l’ausilio di jigger o metal pour mentre Callipo con il divieto di utilizzare lo shaker. Difficoltà diverse che hanno spinto i due sfidanti a pensare cocktail completamente differenti: Valerio Gara ha proposto una personale interpretazione del “Vesper Martini”, il drink di 007, pensato però con Biancosarti, Vodka Absolut Citron, Gin Mare e Peychaud bitter mentre Onofrio Callipo ha proposto un miscelato di Vodka Absolut Citron, St. Germain, Pimento Dram e orange bitter. Spiegando dettagliatamente le loro decisioni i tre giudici hanno consegnato il lasciapassare per la finale e Matteo Nicolì  e Valerio Gara.

Matteo Nicolì

La finale

I due finalisti si sono ritrovati a gareggiare con una doppia difficoltà da affrontare, trenta secondi in meno e il divieto di usare jigger e metal pour, e l’obbligo di utilizzare minimo 30 ml di Tequila Don Julio Reposado. Matteo Nicolì ha pensato ad un drink con tequila, sciroppo di agave, Mezcal Enmascarado, Chartreuse Verde e ginger beer, il “Mezcalita” lavorato però proprio con quel jigger vietato dalle regole della finale. Una disattenzione sicuramente costata molto cara. Valerio Gara ha optato per un drink con Vermouth Cocchi, Rabarbaro Zucca, Don Julio Reposado e due bitter (orange e mandarino); miscelato che gli è valso la vittoria finale.

L’intervista al vincitore

Parlaci un po’ di te Valerio…

Mi chiamo Valerio Gara ho 27 anni e sono dieci anni che lavoro nel mondo del bar. Ho iniziato per scherzo in una caffetteria. Avevo lasciato l’università dopo sei mesi dall’iscrizione e un bar del mio quartiere cercava un barista per il periodo estivo, così sono entrato e lì sono rimasto per tre

Valerio Gara

anni. Durante quei tre anni ho conosciuto un ragazzo che lavorava in un famoso cocktail bar di Roma che mi disse, quasi per sfida, vieni a fare un mezzo turno da me. Da quel mezzo turno sono trascorsi cinque anni, un periodo in cui ho conosciuto quello che è il mio mentore che mi ha insegnato tutto. Poi ho deciso di lasciare il nido e ho preso in responsabilità un intero bar estivo, è stato il bar più riconosciuto dell’intera manifestazione estiva e da lì ho avuto parecchie richieste di lavoro. Ho scelto però di andare nel posto in cui sono ora, il Pimm’s Good di Trastevere.

Hai lavorato e lavori in quartieri e situazioni in cui parli necessariamente con il grande pubblico. Come si fa a raggiungere il grande pubblico con l’alta miscelazione?

Per come si è evoluta la miscelazione qui a Roma parlare al grande pubblico è quasi un tabù. Magari puoi trovare davanti al banco la persona che già conosce questo mondo, perché ci lavora o è appassionato, ma spesso trovi clienti che non ne sanno nulla e hanno la cultura dell’ubriacarsi piuttosto che del bere bene. Io come missione personale ho quella

Valerio Gara, il vincitore

di trasmettere a questi ragazzi che si può bere meglio, anche con cose simili a quelle che già bevono. A me piace far bere bene e far star bene chi sta davanti al mio banco, chiunque sia. Non punto alla fama di bartender da copertina, ma a quella di chi fa bere bene.

Quanto è importante per te l’ospitalità e l’atmosfera, ancor più con un cliente che non è appassionato?

Per un cliente che non sa l’ospitalità è importantissima. A Trastevere incontro per il 90% delle volte persone ignoranti sul bere che spesso vogliono solo ubriacarsi. Ma se riesci a spiegare quello che stai facendo hai dei risultati che colpiscono quelle persone che, in fondo, vogliono capire. Queste persone tornano sistematicamente e chiedono drink sempre più particolari. Capita molto spesso, e i clienti tornano per questo, perché bevono da me o dal mio collega. Per me questa è una gioia immensa.