Head to head competition: la sesta sfida

Nel cuore del Pigneto, nel locale Co.So. (Cocktail & Social) si è svolta la sesta prova di Head to Head. Come ormai di consuetudine è stato Massimo D’Addezio, padrone di casa, a presentare ai concorrenti il ricco banco del suo locale: sciroppi di cannella, liquirizia, passion fruit, un vermouth aromatizzato al té verde, sambuco e pepe, bitter di ogni genere, fra cui il Chuck Norris (un bitter molto piccante ricavato dall’infusione dei più forti peperoncini esistenti) e il bitter di Co.so. (preparato con 13 botanical). Giudici della competizione Paolo Sanna (head barman del Banana Republic), Francesco Spenuso (della scuola Flair Project beverage solutions) e Giorgia Rea (barlady di Co.So.)

La gara

Primo concorrente in gara il pugliese Francesco Saltarella, non professionista, che si cimenterà con la base sorteggiata per la prova: whisky (Jack Daniel’s). Il concorrente ha deciso di creare un drink con Vermouth home-made, cranberry e guarnizione di peperoncino, chiamandolo: “Hot Jack”. Il secondo sfidante in gara è Marco De Maio, barman del Friends di Piazza Fiume. Mostrando una certa dimestichezza e una buona abilità accosterà al Jack Daniel’s, Vermouth home-made, Chartreuse, Grand Marnier e un dash di Angostura. Chiamando la sua realizzazione il “Jack Teso”. Terzo ragazzo in gara è Federico Tomasselli, barman del Barnum Cafè, e il prodotto scelto per la seconda manche è la Tequila Mezcal “Siete Misterios”. Il concorrente realizzerà un twist sul “Old-fashioned”, con Rabarbaro Zucca,  Angostura, Bitter di Co.so. e Zest di limone. La quarta partecipante è Giorgia Vendetti, che alla Tequila miscelerà lo zucchero liquido, succo d’arancia e Vermouth  home-made e sciroppo d’acero; con il suo drink : “Eja”. Nella terza manche (che si svolgerà a tre, per l’assenza di un concorrente) la base scelta è il Gin (Hayman’s Old Tom), Iacopo Facioni, che preparerà un “Cocktail Martini”, con in & out di Vermouth dry, Lillet Blanc. Il sesto concorrente è Simone Francini, dal BBQ di Ariccia, che per l’occasione preparerà con il liquore scelto un twist sul “Hanky-panky”, con Carpano Antica Formula, Fernet Branca e bitter di Co.so. chiamandolo “Hanky-panky del Co.So.”. Il settimo ragazzo è Andrea Corelli, dal Friends di piazza Trilussa, e preparerà per l’occasione un “Gin Sour”: limone, albume, sciroppo di zucchero  e bitter di Co.so. Nome : “Pepe Affumicato”. Alla fine della prima serie di gare il commendo dei tre giudici è unanime: il livello più alto espresso fin qui nelle gare Head To Head.

A Passare alle semifinali della sesta prova sono: Marco De Maio, Federico Tomasselli, Simone Francini e Andrea Corelli. Nella prima manche è stato selezionato 40 ml (difficoltà aggiuntiva) di Cynar (base). Marco De Maio, primo concorrente,  ha accostato al Cynar: Maker’s Mark, Campari e Fernet Branca;  per  un twist sul “Boulevardier”. Il secondo concorrente, Federico Tomasselli, che propone un twist sul “Cynar Coctail”: Cynar, Martini dry, drop di bitter Angostura, coppa raffreddata con sherry e aroma d’arancia, per il suo drink: “Vodoo”. Per la seconda semifinale il liquore scelto è il El Jimador Blanco (Tequila) da dosare senza jigger, perciò, non essendoci il metal poor, dovranno realizzare i drink completamente a mano libera. Il terzo semifinalista è Simone Francini che mixerà la Tequila aromatizzandola con del Rabarbaro Zucca, del Laphroaig e del limone bilanciando il tutto con dello sciroppo di zucchero e un top di soda per questo “Messicano affumicato”. L’ultimo semifinalista è Andrea Corelli che preparerà un Julep (anche se non aveva menta, ndr) d’arancia ananas pestato con dello zucchero, lime spremuto, Dry-orange curacao e Tequila, da annotare che con sagacia e intuizione, il concorrente, ha utilizzato il tappo della bottiglia come dosatore.

La finale

Accedono alla finale Federico Tomasselli e Andrea Corelli. La prova è caratterizzata da un primo prodotto Roots Mastiha (un liquore greco a base di resina)  per 20 ml. e un secondo a scelta della giuria (Havana Club 3 anni). Federico Tomasselli decide per “Ti-Punch” con 60ml di Havana Club 3, 25 ml di lime, 20 ml di Roots Mastiha, 12,5 ml di sciroppo di zucchero, angostura bitter e un drop del bitter di Co.so., per il suo “Mr. Boston Punch”. Andrea Corelli sceglie di fare un twist su un “El Presidente” con 10 ml di Havana club 3, 40 ml di rum Diplomático reserva, 20 ml di Roots Mastiha, 10 ml del Vermouth del “Professore”, 5 ml di orage dry curacao, bitter di Co.So. e zest di Limone. Chiamando il tutto “Lemon president”. Il vincitore della sesta serata è stato Federico Tomasselli, in quella che a nostro avviso è stata la serata più interessante e competitivamente più importante. Bravo anche il secondo classificato, Andrea Corelli, che forse per l’inesperienza non ha postato a casa il risultato. Tante le belle parole dei giudici per entrambi finalisti che hanno fornito due incredibili drinks, veramente di spessore a nostro stesso avviso.

La parola al vincitore 

Come in ogni evento di Head to Head abbiamo scambiato due chiacchiere con il vincitore della prova, Federico Tomasselli.

Allora Federico raccontaci un po’ la tua storia

Sono romano, ho cominciato presto, a diciotto anni quando andavo ancora a scuola, in un locale a San Lorenzo. Ho fatto dei corsi mentre studiavo, e subito presi l’iniziativa, feci un biglietto per Londra. Lì ho avuto la fortuna di lavorare alla Lab Town House, che sarebbe la London Accademy bartending, presso il Town House bar. A Londra ho dato veramente inizio al mio lavoro, seguendo il mio mentore, Maxim Grivelle (Mad Max) un barman francese, lì ho ho iniziato dal fare il barback, sono stato instradato alla passione per questo mondo e col tempo sono diventato bartender. Nel 2009 ho partecipato alla prima gara della mia vita la World Class inglese, arrivando alla finale nel Mongomery Place di Portobello, sfidandomi con cinque bravi barman inglesi.

Non è la prima competizione a cui partecipi, come sono andate le altre, e come ti è sembrata questa?

No , infatti non è la prima, mi è piaciuto molto fare parte di questa gara, che giudico innovativa. Ho partecipato ad alcune gare, alcune più interessanti, altre meno. Una l’ho vinta, ma l’importante in questo ambiente è farle le gare. Farsi vedere, sperimentare, farsi le ossa, conoscere, in un qualche modo starci.

Tu eri ritenuto da tutti l’anfant prodige, e non hai smentito le aspettative rispettando i pronostici. Detto questo, come giudichi questa gara, che da tutti è stata ritenuta di gran livello, e come vedi questa competizione, questo fare testa a testa?

Sono sei anni che faccio questo lavoro professionalmente, e non condivido molto le mode, soprattutto quella del bartending che si sta sviluppando in questo periodo. Non condivido la parte trend che sta emergendo adesso, i nuovi liquori, i distillati innovativi, i “mustacchioni”, queste mode che coprono la vera passione per il bar, quando, alla fine, stiamo miscelando drinks che hanno già miscelato altri 150 anni fa. Per questo bisogna avere sempre un certo rispetto ed essere noi stessi quando si sta dietro ad un bar. Poi io come tanti altri ho i miei miti,  per me Mr. Boston, una guida su cui ho studiato molto.

Si nota infatti che hai studiato molto rispetto ad altri barman giovani che abbiamo conosciuto, oltre l’esperienza dietro il bancone appunto si vede che c’è dell’altro. Anche come consiglio per chi comincia ora, è importante mettersi sui libri e vedere chi prima di te ha praticato questo mestiere?

Assolutamente si, chi inizia ora o chi ha iniziato, ma non l’ha ancora fatto, deve studiare. C’è sempre tempo, certo la scalata è decisivo e importante, ti aspetti sempre di più.  A 35 anni vuoi arrivare al management di un bar. Il consiglio che posso dare in questa crescita continua è studiare, studiare studiare e ancora studiare, per poi elaborare, grazie al bar dove siamo impiegati, quello che abbiamo studiato.

Molti barman non hanno la fortuna che hai tu nel lavorare in un bar come Barnum, raccontaci come è questa esperienza.

Per chi non ha la possibilità di avere a disposizione un bancone dove esprimersi al meglio è difficile, poi sta anche al barman intercettare quelle possibilità lavorative che possano favorire quest’esperienza. Però non è sempre come lo si immagina, io con la parola mixology non è che ci vado troppo d’accordo. Io sto dietro al bar, sto bene, mi piace studiare il mio lavoro e fare esperienze, facciamo mixology, facciamo ottimi drink e delle preparazioni home-made, però anche noi non disdiciamo fare drink basic per fare cassetta o anche solo per soddisfare l’esigenza del cliente. Al massimo riteniamo giusto provare a proporre qualcosa di diverso dal solito. Per me il cocktail è un premio, io ne bevo pochi, di solito bevo Vermouth o americani, bevo Porto o vini liquorosi, il cocktail quando lo bevo è per me un momento di pace, mi piace gustarlo lentamente, uno massimo due.