Head to Head Competition Seconda edizione: 2° tappa Marmo

Si è svolta nella serata dell’ 11 ottobre presso il Marmo (Piazzale del Verano 71) la seconda tappa del Head2Head Bartender Competition edizione 2015. Giudici di questa serata sono stati l’enologo Raffaele Rendina, il massimo rappresentante della Flair Project scuola di barman Francesco Spenuso e il Bar manager e capo barman del

Il banco di Marmo

Banana Republic Paolo Sanna. I concorrenti della serata sono stati invece: Cristiano Mazzanti, Daniele Ferraiuolo, Michele Ferruccio, Lorenzo Marioni, Pietro Siano e Vincenzo D’Amato.
Nella nuova edizione della competizione la gara si svolge con due batterie da tre concorrenti, seguite da una semifinale con due batterie da due concorrenti e la finale a due.

Le batterie

Nella prima manche si sono affrontati, come prima batteria, Daniele Ferraiuolo, Michele Ferruccio e Lorenzo Marioni. Il liquore sorteggiato per il drink è stato Havana Club 3 anos con una dose di almeno 30ml. Daniele Ferraiuolo,  ha deciso di creare un “Canchanchara”: una oncia di lime, miele  sciolto nel lime per creare una base agrodolce, ghiaccio tritato, due once di Havana Club 3. Fondamentale in questo drink la diluizione, che deve essere sempre controllata, mezzo tappo di Fernet Branca, per dare un tono erbaceo. Il nome scelto per il drink è stato ‘Lo chiamavano Trinitad’. Nel drink è presente una nota affumicata data dal sentore di miele e rum, poco presente però la nota erbacea, un soffice velo agrodolce che avvolge tutto il

Michele Ferruccio durante la gara

drink.  Michele Ferruccio, ha preparato un long drink con 45 ml di Havana Club 3, passion fruit, sciroppo di zucchero (15 ml), 20 ml di succo di pera, ghiaccio, top di chinotto e garnish menta e bacca di coji per guarnire il Tiki. Dolcissimo (mancanza evidente della parte citrica) sia per lo pera che per il chinotto – va però premiata la scelta insolita degli ingredienti – che maschera un po’ troppo i sapori, compresa la nota alcolica. Beverino anche se alla lunga… Infine Lorenzo Marioni, ha creato un “Rum cooler” con arancia, lime, bitter al pompelmo, ghiaccio, rum e ginger ale dal nome: “Osterrich”. Drink leggero dominato dalla’arancia e dallo zucchero presente.
Nella seconda manche si sono affrontati Pietro Siano, Vincenzo D’Amato e Cristiano Mazzanti, mentre il liquore scelto è stato Canadian Club, sempre nella dose minima di 30 ml. Vincenzo D’Amato ha realizzato un drink con 2 cl bergamotto, 10 ml  sciroppo ai frutti rossi, 30 ml di Campari, 30 ml Punt e Mes,  30 ml di Canadian Club, arancia essiccata come guarnizione e una spruzzata di assenzio; il “Nuovo Sazerac”. Cocktail dolce e non sbilanciato con una  bassa nota alcolica del whisky, l’odore prevalente è di Campari, spariscono completamente il bergamotto e i frutti rossi. Pietro Siano, ha proposto un ‘twist on classic’ sul “Manhattan” : due dash di Angostura, Mirto Zedda Piras e Canadian Club, zest d’arancia. Nome del drink “Why not”.  Nella preparazione ha mostrato abilità funamboliche da  flair e un speech fluido. Troppo evidente nel drink  la nota di mirto che rende la bevuta molto  difficile. Cristiano

Pietro Siano

Mazzanti ha optato anche lui per un ‘twist on classic’ su un “Boulevardier”, con Carpano Classico, Mirto Zedda Piras, Cynar e Angostura, throwing per ossigenare il drink e garnish d’arancia . il “Canadian”, questo il nome del miscelato, risulta bilanciato, ma rimangono dure  le note del Cynar e degli aromi. Passano al secondo turno Ferruccio, Ferraiuolo, D’Amato e  Mazzanti.

Le semifinali

La seconda prova ha visto in gara nella prima manche della semifinale Michele Ferruccio e Cristiano Mazzanti. Il liquore scelto è stato il Limoncello (30 ml minimo) con, difficoltà aggiuntiva, l’obbligo di miscelarlo con del Pallini Mistrà (dose a scelta dei concorrenti). Ferruccio ha proposto una sorta di Mule, 30 ml di Limoncello, una ‘sporcatura’ di Mistrà, Tequila Herradura reposado 15 ml, bitter al pompelmo, Angostura e  35 ml di Ginger Beer , garnish di menta e cannella. “Maria del monte” è il nome scelto per questo drink  in cui si percepiscono, evidenti, tutti gli elementi presenti, indubbiamente di facile beva, altrettanto evidente però la mancanza di parte citrica a cui il Limoncello non può sopperire. Cristiano Mazzanti ha invece rilanciato sulla sfida aggiungendo al Mistrà e al Limoncello anche la Sambuca Molinari, ha poi aggiunto acqua, del bianco d’uovo e un dash di Angostura per il suo :

il Sambufizz

“Sambufizz”. Il drink risulta incredibilmente bilanciato, la nota citrica lega tutto il drink facendo emergere e legando i due aromi di anice verde e stellato. Il taglio dei due liquori aniciati è servito per ridurre la secchezza tipica del Mistrà con la densità sciropposa della Sambuca. Nella seconda semifinale Ferraiuolo e D’Amato sono a scontrarsi avendo, come liquore prescelto, la vodka Titos (americana, minimo 30 ml) servito in coppa. D’Amato ha preparato un cocktail con del basilico e zenzero pestato, liquore al bergamotto, succo di limone e ovviamente vodka, nome: “Mediterraneo”. Questo cocktail ha un sentore fortemente ‘basilicato’, note di pesto e la parte citrica lega con armonia il tutto. Daniele Ferraiolo ha invece creato un suo  “Vodka sour”, un drink all’insegna della semplicità. Liquore al Bergamotto Quaglia, sciroppo di camomilla, 50 ml di vodka Titos, succo di limone e bianco d’uovo, garnish di lime essiccato, nome : “Tito’s flower”. Sour classico, ben bilanciato nelle sue parti, confortevole la sensazione di freddo dato dalle scagliette di ghiaccio, si percepisce lieve la nota alcolica nonostante i 50ml di vodka. Dalle due semifinali escono i due finalisti:  Mazzanti e Ferraiuolo.

La finale

Come sempre in questa nuova edizione della Head2Head competition la gara finale presenta ben due difficoltà da affrontare, in questo caso i due concorrenti avevano l’obbligo di realizzare un drink shakerato con almeno 30 ml di Mezcal Nuestra Soledad e 30” in meno rispetto ai canonici cinque minuti. Cristiano Mazzanti ha optato per un twist sul “Brandy Crusta”: 30 ml di tequila Calle 23, 15 ml Campari, 10 ml lime e 7 ml pompelmo, un dash di bitter al pompelmo, questo il suo “Mexican Crusta”. Nel drink si percepiscono le note di distillato di agave arricchiti da quelle amare del Campari, fondamentale la crusta di zucchero che bilancia l’assenza della parte dolce nel drink. Daniele Ferraiuolo ha invece preparato un cocktail alla frutta,

Il cocktail di Daniele Ferraiuolo per la finale

in particolare al mango, tagliato e pestato con lime, zucchero, 60 ml di Mezcal e garnish di menta. Side di mango caramellato. Evidenti note citriche e mango con un persistente sentore di affumicatura. Da questa manche  però non emerge un vincitore, per cui si procede ad uno spareggio in cui i due concorrenti presentano un loro cavallo di battaglia. A differenza della scorsa edizione, in cui si duellava a colpi di calssici, quest’anno gli sfidanti dovranno proporre alla giuria il loro cavallo di battaglia. Daniele Ferraiolo ha però scelto di preparare, anche per questa ultima manche, un drink improvvisato sul momento, preparato con bourbon Woodford Reserve (50 ml), mezza oncia di liquore al chinotto, miele, goccia di limone, angostura, Cynar e lavanda fresca, questo il suo “kentucky lavande”. Corpo robusto, il chinotto avvolge il drink bilanciandolo. La parte citrica è potente, velo di chinotto e il Cynar ha la ‘amarica’ il tutto. Cristiano Mazzanti ha invece presentato un cocktail che sarà presente nel prossimo menù del suo locale preparato con 45 ml di bourbon Wild Turkey 81, chinotto, 15 ml di Cynar, albume d’uovo, spoon di zucchero bianco e 30 ml di succo di limone. “Bourboncin”. Di fatto un Sour più che un Fizz, bilanciato e fresco. Persistente la china del sodato, e la nota amaricante del Cynar. La giuria, messa in grande difficoltà dall’abilità dei due bartender e dalla qualità di questi ultimi due drink ha scelto di premiare, seppur di poco, l’intero percorso compiuto da Cristiano Mozzanti durante tutta la competizione.

L’intervista al vincitore

Cristiano Mazzanti duramte la gara

Cristiano Mazzanti parlaci un po’ di te?

Mi chiamo Cristiano Mazzanti, sono capo barman presso l’Oppio Caffè, ed da un paio d’anni faccio il mestiere di barman. Anche prima lavoravo sempre nei bar ma facevo il turno della mattina, anche perché mio padre aveva un bar. La mattina lavoravo e il pomeriggio giocavo a calcio. Poi mi sono beccato una squalifica per  cinque anni e il bar è diventato la mia vita. Di lì il passaggio a lavorare di sera è stata una scelta quasi necessaria per raggiungere una dimensione più prestigiosa. Quindi ho  fatto i corsi all’ A.I.B.E.S., sia di base che di miscelazione avanzata, e poi sono stato chiamato a lavorare all’Oppio Caffè. Li ho trovato altre persone qualificate che unite alla mia passione, e a un severo e continuativo studio, mi hanno permesso di essere qui oggi.

Su quali testi di studio ti sei preparato?

Tra i testi più significativi, indubbiamente il libro di Oscar Quagliarini, un testo che approfondisce i profumi e mi ha appassionato tantissimo. In particolar modo all’interno del testo c’è la ricetta di un drink che trovo fantastico: un twist sul “Sazerac” fatto con l’Arbeg. Non sono fissato su una tipologia di drink, cerco spesso e volentieri di cambiare e di informarmi continuamente su ogni novità.

In questa gara sei andato spesso a rielaborare cocktail poco comuni, e come tuo cavallo di battaglia hai realizzato un drink davvero complicato, come mai questa scelta?

Il “Barbouncin” è un drink e che andrà nel prossimo menu dell’Oppio, con altri drink davvero particolari come un twist sul “Mi.To.” che sarà un “Ge.Mi.To.”  cioè un Milano Torino con l’aggiunta di una spuma di

Il vincitore

basilico e quindi un sentore che ricorda la città di Genova. Siamo sempre alla ricerca di novità anche se sono pochi anni che il nostro locale sì affaccia alla miscelazione high-level. Per arrivare a questi livelli ho investito tantissimo in master e molto tempo in studio, c’è chi si applica all’università io ho scelto il bartending.

Come avuto modo di spiegarci il tuo locale non è un locale classico da “miscelazione”, e con un pubblico ovviamente poco abituato a bere in questa maniera, come si propongono a questo pubblico questi drink?

È da febbraio che sono responsabile del turno serale del bar e ho introdotto da subito un menu di drink fatti da noi, per lo più dei twist on classic. Il lavoro settimanale è molto diverso da quello dei weekend. Dato la posizione del locale (il locale è di fronte al Colosseo, ndr) in settimana abbiamo una clientela straniera molto interessata a provare le novità o i classici. Nel fine settimana invece la clientela cambia e la richiesta varia tra gli “Spritz”, i “Long Island” e i “Mojito”, drink che potremmo definire meno ricercati.