Il ‘ Vermouth di Torino ’ ora ha un disciplinare un istituto a sua tutela

panel di discussione

C’è tutta Torino e il Piemonte nella indicazione geografica tipica ‘Vermouth di Torino’ stabilita dal Decreto. Ecco il disciplinare che farà chiarezza nella categoria dei vermouth.

Alla fine è nato. Se ne parlava da tempo, ma dopo varie discussioni l’Italia ha il suo ‘Vermouth di Torino’ certificato e rappresentato dall’Istituto nato appena tre mesi or sono. La costituzione dell’’Istituto Vermouth di Torino’, infatti, risale a tre mesi fa. Il 27 giugno è stato presentato ufficialmente, nella cornice di Palazzo Carignano: dunque un luogo storico, che affonda le radici nella tradizione risorgimentale

Il Vermouth di Torino

Il Vermouth di Torino

italiana e di Torino e del Piemonte in particolare, per un prodotto anch’esso ‘storico’ e indubbiamente legato a quella terra. Un connubio perfetto.  Nelle vesti di moderatore dell’evento non poteva che esserci un piemontese che sul vermouth ha scritto libri, portato lezioni in tutta la Penisola e organizzato un vero percorso esperienziale, come Fulvio Piccinino.

Vediamo adesso di capire il perché di questa nascita. L’Istituto si è costituito il 7 aprile 2017. Il che significa che il vermouth (o vermut che dir si voglia) di Torino da quella data è ben rappresentato, sia in Italia che all’estero. L’ indicazione ‘vermouth di Torino’ esiste dal 1991, quello che mancava erano alcuni dettagli sul processo produttivo e sulle sue caratteristiche per differenziarlo dagli altri. In altre parole mancava un disciplinare.  E raramente si è visto un dossier così ben preparato, “da Bruxelles ci hanno fatto sapere che questa legge con la sua documentazione è tra le migliori mai viste sinora” ha sottolineato Giorgio Ferrero, Assessore all’Agricoltura della Regione Piemonte. La Regione ha fatto da guida a tutti gli stakeholder coinvolti. In effetti l’Istituto del vermouth è un vero e proprio Consorzio di tutela, nato sotto l’accordo della maggior parte dei produttori di vermouth: Berto, Bordiga, Carlo Alberto, Del Professore, Carpano, Chazalettes, Cinzano, Cocchi, Drapò, Gancia, La Canellese, Martini & Rossi, Sperone, Vergnano e Tosti. Come si vede ci sono sia i piccoli che i grandi nomi (Martini & Rossi, il più ‘pesante’, nonostante il suo abito da multinazionale, è stato tra i promotori che più a voluto il nuovo regolamento). Dietro c’è tutto un percorso lungo, durato vent’anni prima di giungere alla definitiva indicazione geografica. I francesi ce l’avevano già dagli anni ’30, si dirà, come al solito noi arriviamo tardi. In realtà non è corretto creare un paragone tra i due prodotti. Quello francese di Chambery è un vermouth ‘di nicchia’, mentre la nostra produzione ha seguito in buona parte un percorso industriale e poi appare frammentata in una miriade di soggetti. Per cui il comparto si è sviluppato in maniera più disordinata e a mettere ordine è servito il tempo necessario. Oggi, finalmente, ci siamo accordati su alcuni precetti generali, accettati dai produttori sopra citati. L’esigenza di assumere una regolamentazione alla fine ha prevalso sulle divisioni. Un successo per l’Italia che in questo modo potrà tutelare meglio, entro i propri

Il panel di discussione

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confini ma soprattutto all’estero, un prodotto di qualità come il vermouth che, date le sue profonde radici, è di per se stesso in grado di rappresentare, a sua volta, l’italianità ovunque. “Quando leggiamo ‘Torino’ – ha precisato il presidente dell’Istituto Roberto Bava – si deve intendere Piemonte”, riferendosi alla dicitura. “Il vermouth ci stava sfuggendo di mano – ha continuato Bava – In America lo producono senza Artemisia, per esempio. Qui, invece, ci siamo riuniti per difenderlo. Siamo la stragrande maggioranza. Il ministero (delle politiche agricole, alimentari e forestali, ndr) ci ha creduto, ora vediamo l’Unione europea”, ma tutto lascia intendere che non ci saranno problemi di sorta. Tra i relatori anche Pierstefano Berta, memoria storica sul vermouth, grande studioso di aspetti più tecnologici oltre che culturali del mercato dell’enologia. “Grazie al disciplinare ora finalmente si protegge anche la filiera, la denominazione di origine delle erbe piemontesi”, ha precisato Berta. Con la definizione di quel “di Torino” oggi si è chiuso un cerchio. Il disciplinare era divenuto obbligatorio, pena la perdita della indicazione geografica riconosciuta dall’Ue, quindi della protezione comunitaria.

Cosa cambierà per i bartender? Una risposta sensata l’ha fornita Piccinino: “Il vermouth è un prodotto complesso, già di per sé un cocktail. I bartender dovrebbero proporlo con sicurezza e orgoglio. Il vermouth deve ritornare ad essere un fulcro”. La parola adesso passa al governo di Bruxelles. Il simbolo dell’Istituto, come fa notare il suo presidente, il segno ‘V’ è quello giusto della vittoria, fatto che sembra a tutti un buon auspicio.

Il Decreto – In base al Decreto 1826 del 22 marzo 2017, il ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali ha stabilito il disciplinare per il vermouth di Torino. “Il vermouth di Torino – si legge nel testo di legge – è il vino aromatizzato ottenuto in Piemonte a partire da uno o più prodotti vitivinicoli italiani, aggiunto di alcol, aromatizzato prioritariamente da Artemisia unitamente ad altre erbe, spezie”. Tra le caratteristiche, riportiamo il valore alcolometrico tra i 16% vol e i 22% vol.; l’aromatizzazione deve avvenire con erbe coltivate o raccolte in Piemonte. L’Artemisia è obbligatoria e deve appartenere alla specie absinthium e/o pontica coltivata o raccolta in Piemonte.  La eventuale dicitura  “Vermouth superiore” vale per il prodotto con valore alcolometrico non inferiore a 17% vol, costituito da vini piemontesi per almeno il 50% e aromatizzato anche se non esclusivamente da erbe coltivate o raccolte in Piemonte.

Gaetano Massimo Macrì

Martiniano. Bartender/giornalista. Insegnante di quello che – seppur in molti sembrano esserselo dimenticato – va sotto la voce di “American Bar”. Tradotto significa: esigente bevitore al bancone e miscelatore ignorante, perché, come scriveva un ‘collega’ degli anni ’30 del secolo scorso (Elvezio Grassi in “1000 misture”) l’essere un buon barman è “sapere quanto poco noi sappiamo”. Mi sembra un ottimo punto di partenza. Per questo motivo vado in giro per locali, alla ricerca del mio perfetto martini cocktail, nonché del mio bartender di fiducia. Un po’ Ernest Hemingway, un po’ David Embury, un giorno scriverò anche io una ‘bartender’s guide’ o qualcosa del genere. Infine, ma assolutamente non da ultimo per importanza, ecco alcune disposizioni per chi fosse interessato a farmi da bere. Colui che mi preparerà un buon Americano, avrà la mia simpatia. Colui che saprà costruirmi un Boulevardier degno di nota, otterrà la mia riconoscenza. Se, poi, non solo non disdegnerà un Old Pal, ma sarà in grado di equilibrarmelo nella coppetta, godrà di tutta la mia più profonda stima. Il martini, tuttavia, è un’altra faccenda.

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