Si fa spesso un gran parlare delle eccellenze italiane, delle nostre materie prime e produzioni di alta qualità; è molto più raro però
L’etichetta della China Clementi
prendersi la briga di percorrere l’Italia in lungo e largo alla vera ricerca di queste pregevolezze. Rimanendo anche solamente nell’ambito della distillazione e della liquoristica, girovagando per il nostro paese dalle Alpi alla Sicilia, è possibile ancora oggi riscoprire una costellazione di piccole produzioni, spesso con radici antichissime, che fanno della raccolta sul territorio delle materie prime, della ricette tradizionali, dell’attenzione ai dettagli il loro marchio di fabbrica. E’ il mondo dei rosoli e dei ratafià, dei vini fortificati e degli aniciati, degli antichi distillati e dei liquori aromatizzati che, anche grazie all’opera di bartender illuminati come Paolo Sanna o di manifestazioni come Apertivi & Co., stanno riguadagnando gli onori della cronaca.
La China Clementi
In questo variegato universo, il mondo delle “Chine” è sicuramente fra i più affascinanti, viste anche le origini antichissime di questi liquori. Il nome “China” deriva dal termine inca “kinia”, ovvero corteccia, le parti della pianta che contengono i principi attivi (dai quali sono estratti chinina e acido chinico) e con le quali si producono liquori. Il nome scientifico di Cinchona officinalis, datogli da Linneo, si lega invece alla leggenda di Anna Osorio, contessa di Chincon e moglie del viceré del Perù, che, intorno al 1630, si ammalò di una febbre malarica e fu salvata proprio grazie ad un medicamento preparato con la corteccia di china. La contessa, per ringraziare della guarigione, dispose la cura dei poveri di Lima e fece diffondere la notizia del suo caso anche in Spagna, iniziando l’importazione
Giuseppe Clementi
della china in Europa e la tradizione dei liquori medicinali a base di questa radice. Poco importa che, nel 1930, la scoperta del diario ufficiale del viceré, smentì definitivamente questa leggenda; ciò che conta è che dalla fine del ‘600 iniziarono a prodursi questo tipo di “medicine”. Dalle molte ricette, quasi tutte segrete, dei farmacisti che da allora iniziarono a produrre questi medicamenti, nascono infatti le più pregiate chine ancora oggi in commercio: chine storiche come la China Clementi. Quella di Giuseppe Clementi, in particolare, risale al 1884, quando questo esperto botanico iniziò a preparare un elixir nella propria bottega di Fivizzano, in provincia di Massa Carrara. La storica farmacia, colpita da terremoti e bombardamenti, non ha retto gli oltre centotrent’anni di storia della ricetta, ma, grazie a sapienti restauri, e ancora oggi ammirabile e nelle sue stanze si respira intatto il fascino di un tempo. Nonostante la produzione si sia spostata in un liquorificio limitrofo, ricavato da un vecchio stabile industriale con annessa centrale idroelettrica, i metodi di produzione e gli ingredienti sono rimasti gli stessi sin dai tempi di Giuseppe Clementi. Per la preparazione di questa tipologia di liquore la base non può che essere, ovviamente, la corteccia di china, in particolare, nel caso della China Clementi, delle qualità Calissaia e Succirubra, due fra le più pregiate. Il primo passaggio della lavorazione prevede lo sminuzzamento della pianta che, una volta tritata, viene messa in soluzione idroalcolica insieme alle altre erbe officinali e alla scorza di arancia amara (molto percepibile nel gusto finale). Questa prima fase produce un’iniziale “tintura” che, a sua volta, dopo una serie di successivi step, diviene la base del liquore finale. Alla “tintura” vengono infatti aggiunti alcool di prima qualità e zucchero per determinare il gusto caratteristico di questo prodotto. Una volta finita la China Clementi è posta ad invecchiare in botti di acciaio, per circa dodici mesi, con il metodo “soleras”; un periodo questo in cui il liquore chiarifica e stabilizza le sue note aromatiche.
Degustazione ed utilizzo della China Clementi
La China Clementi
Versandola nel bicchiere la China Clementi appare elegante, nel suo bel colore ambrato, con una texture leggermente oleosa. Al naso rivela immediatamente la sua natura, grazie alle profonde note amare data dalla corteccia della pianta andina e dal ricordo, ben riconoscibile, dell’arancia amara. La complessità olfattiva è resa anche dai toni erbacei, le cui componenti sono tante e quasi indistinguibili, e da un evidente tono alcolico che si percepisce appena si avvicina il liquore alle narici. Avvicinando le labbra al bicchiere la China Clementi si riconosce sin da primo assaggio. All’impatto iniziale, infatti, questa china potrebbe sembrare fin troppo zuccherina, con un sapore che ricorda la melassa. Ma è un inganno sensoriale. Le note dolci spariscono infatti quasi immediatamente lasciando il posto al caratteristiche sapore amaro, davvero molto persistente. Domina il chinino, che si posa sul palato senza lasciarlo più, e un lieve ricordo di erbe e arance amare. Anche il ben riconoscibile tono alcolico (33°) si sposa perfettamente con le note presenti nel bicchiere rendendo questo liquore perfetto come amaro o dopopasto.
Il peculiare gusto amaro rende inoltre la China Clementi molto adatta alla miscelazione, come bitter. Non è una caso, da questo punto di vista, se un bartender di fama mondiale come Massimo D’Addezio utilizzi proprio questo liquore nel suo famosissimo “Vesper Martini”. Il cocktail, creato e reso noto dal James Bond, prevederebbe infatti l’utilizzo della China Lillet, un prodotto ormai irreperibile in quanto uscito dalla linea Lillet, sostituito dal barman di Chorus proprio da un taglio di China Clementi sul Lillet Blac, con risultati davvero eccezionali.
