Massimo D’Addezio, l’estate e la personalità del drink

21 giugno solstizio d’estate, chiude Chorus e Massimo D’Addezio torna da Co.So. Ne abbiamo allora approfittato per parlare un po’ d’estate con lui.

Allora Massimo, molti locali insistono, nonostante le calde temperature, a proporre drink prettamente invernali. “Bull Shot”, “Manhattan”, “Martini” sono cocktails puntualmente presenti nei menù e consumati dei clienti. Quali le ragioni di questa tendenza?

Questo avviene secondo me semplicemente perché non penso esista una stagionalità dei drink. Primo perché  il drink è qualcosa

Massimo D’Addezio dietro il banco del Chorus

che un cliente si veste addosso. È uno stile. Non esiste, per esempio, un martiniano col bermuda o uno col costume, c’è il martiniano e basta. Un cliente che si beve durante l’inverno un “Vieux Carrè”, se lo beve anche in estate. Bisogna capire insomma che il drink e non ha a una stagionalità, ma ha una personalità.
 Secondo bere è anche l’ambiente, il luogo in cui consumi il drink. Che sia un luogo chiuso con l’aria condizionata o una terrazza all’aperto, questo ambiente consente di assaporare un drink che solitamente è ritenuto e creduto per un momento freddo dell’anno. 
Poi certo possiamo inventarcela una stagionalità o semplicemente desiderarla, in un pomeriggio afoso possiamo desiderare di farci un frozen perché fa particolarmente caldo e si desidera avere dei gradi alcolici. Partiamo dal presupposto che io vedo il cocktail anche come un alimento, e non disdegnerei alle sei del pomeriggio, prima di un ulteriore appuntamento di lavoro, di bere come rinfrescante e rigenerante un “Tom Collins”, o un frozen appunto.
Ovviamente inventarsi un drink per l’estate va bene, è intelligente, è commercio. Ti faccio un esempio: l’anno scorso abbiamo creato un twist sul “Moscov Mule”, lo abbiamo chiamato B.Bit.One (leggi bibbitone), ed è un drink che è andato tantissimo. Ghiaccio tritato, zenzero pestato, Yuzu, lime e limone, sciroppo d’agave e vodka. Sorpresa, questo drink oltre andare molto bene in estate è andato tantissimo in inverno. Per assurdo, se facciamo un contraltare per il discorso dell’aria condizionata in estate, con il caldo dato dai riscaldamenti, tra i clienti si è sviluppato un desiderio refrigerante da qui la scelta di questo drink.

Qualche giorno fa abbiamo partecipato ad una master class con Simone Caporale, in cui tra l’altro raccontava il paradosso per cui nei bar spesso si pone tanta attenzione ai liquori, ai bitter e agli sciroppi e magari è poco attento alla freschezza dei prodotti organici come la frutta. Quanto questo elemento allora è importante nel drink?


Giorgia Crea e Massimo D’Addezio durante una serata

Totale, bisogna tenere presente che nel momento in cui tu infili una lama nella frutta questa comincia ad ossidarsi. E diventa necessario avere un controllo, quasi spasmodico, della frutta. Tante volte nei posti dove lavoro il bravo barman mi ha lasciato un mezzo lime conservato. Il lime e a quel punto si è ossidato, puzza, cambiano gli odori e cambia anche il drink ovviamente. Quindi la frutta è una cosa che deve essere sempre controllata, sono ovviamente dispiaciuto per lo spreco, ma è così. Il limone, per esempio, va scelto, trattato e lavato.

Dovendo consigliare un prodotto, una frutta fresca, per l’estate, cosa consiglieresti?

Il cocomero, il cocomero è una cosa fantastica, ti faccio un esempio: cocomero, succo di limone, ghiaccio tritato e zenzero pestato e hai creato una bevanda bevibilissima, ci puoi aggiungere Rum, o Vodka, o Gin e perché no la Tequila, vista anche la parte sapida del cocomero, infatti non tutti sanno che il cocomero ha una parte sapida incredibile che può essere sfruttata.

In funzione della stagionalità come bisogna intervenire sulle dosi di frutta fresca nei drink?

Cambia, prima di tutto il bravo barman quando giunge sul posto di lavoro deve controllare accuratamente i prodotti freschi che sono arrivati. Deve controllare quello che c’è, perché ovviamente la frutta deve essere assaggiata prima. Lo scarico del lime, per esempio, deve essere controllato, bisogna appurare che tutto si fresco, se è secco va rispedito indietro.
Per cui controllare la frutta, e tarare la dose in funzione della qualità di frutta e di primizie che si ha.
 La fragola per assurdo è probabilmente il migliore a gennaio e febbraio, proveniente dal Marocco, che a maggio con i prodotti italiani. Ora non so cosa facciano in Marocco, so solo che a maggio le fragole sono insapore, e le devi aggiustare con lo zucchero per tirare fuori il meglio da quella fragola.

BluBlazeR fra un paio di mesi compirà un anno di vita, e abbiamo rilevato un profondo cambiamento in questo periodo trascorso. Si è sviluppata infatti una dicotomia: il bartending oggi è più moda o più cultura? Quali dei

CO.SO.

due sta predominando in questo momento?

Più modo o più cultura, direi che in questo momento i due elementi sono fusi insieme. Probabilmente la moda è quella barman baffuti, però la moda ha sicuramente influenzato la cultura, poiché stiamo vivendo un momento in cui un cliente non ti chiede più di fargli un “Mojito” o una “Caipirinha”, ma chiede di fargli qualcosa con il Rum o con il Gin. E cioè il cliente si sta rendendo conto della differenza tra i vari Rum e tra i vari Gin. Questa è cultura. Fondamentalmente ad oggi oltre a una grande offerta di locali si è creata una grande domanda posta da clienti più esperti e acculturati.
Questa è una moda che ha del fondamento, molta gente si è messa a studiare, si è informata con strumenti che fino a pochi anni fa non esistevano. Internet ha influito in questo, dando accesso ad informazioni che prima erano precluse o quasi. Oggi abbiamo libri on-line e addirittura cinque riviste, sempre on-line, che consentono una trasmissione delle informazioni sulle nuove tendenze che prima non esisteva. Questo è un aspetto che funziona. Oggi c’è una moltiplicazione quasi esponenziale dei cocktail bar, in tantissimi certo fanno degli errori, però fanno e sperimentano e questo a suo modo è ancora cultura. I grandi barman di oggi, hanno naturalmente fatto i loro errori di gioventù, ma è probabilmente grazie questi errori, più che ai loro successi, che oggi sono quello che sono. Io per primo, nel ’96 quando preparai il mio primo “Gin Fizz” ci misi dentro una chiara di un uovo, e non l’ho shekerato, ho fatto il drink di Rocky (ridendo), mi ricordo ancora il viso di quella poveraccia che lo ha preso. Certo nasceranno dei mostri, ma nasceranno anche bravi barman.