Samuele Ambrosi e i 40 negroni del conte Camillo. Storia di un aperitivo all’italiana

Samuele Ambrosi e Bulldog Gin

Terzo appuntamento sul Gin al Gin Corner di Roma. Samuele Ambrosi racconta la Firenze del conte Negroni. Un esempio in cui il bar riesce a essere un sapiente mix tra cultura del bere e cultura in generale

Il Gin Corner dell’ Hotel Adriano riapre le porte per il consueto appuntamento settimanale delle sue Master Class. Questa volta è toccato al cocktail “Negroni” e al Bulldog Gin. Ospite della serata Samuele Ambrosi, bartender di Treviso (dove si trova il suo Cocktail lab Cloak room). Samuele è un grande professionista che ha forse come pochi una caratteristica degna di nota: studia, raccoglie notizie, scava informazioni fin nei dettagli, per poter argomentare quello che più gli piace. E’ uno dei motivi per cui quando spiega o racconta un fatto, vale sempre la pena di prendere appunti. In questo momento sta lavorando a un progetto che dovrebbe essere pronto a breve e su cui non possiamo svelare nulla, ma vi assicuriamo che farà notizia. Quindi, seguiteci per saperne di più, perché non appena potremo farlo, ne riparleremo volentieri.

Samuele Ambrosi

Samuele Ambrosi

L’Italia al tempo del “Negroni” – Si inizia la serata con una rievocazione quasi poetico-nostalgica di Patrick Pistolesi, che ha ricordato a tutti cos’era l’Italia quando è nato il “Negroni”. Era un Paese con numerosi primati, La Scala di Milano si illuminava per la prima volta, nel senso che l’Italia conosceva per la prima volta l’uso della corrente elettrica. Nel 1883 e 2.280 lampadine si illuminarono finalmente non più “col vecchio gaz”, per la prima del teatro, quel Santo Stefano in cui andò in scena la “Gioconda” di Ponchielli. Già due anni prima, La Scala aveva fatto le ‘prove elettriche’ con il “Ballo Excelsior”, uno spettacolo diverso dal solito, con ben 450 comparse. Bisognava festeggiare la luce, del resto, la scienza che domina l’oscurità. Con l’elettricità faceva il paio il telefono senza fili, il piroscafo, il cinema muto. Insomma, un mondo nuovo, ricco di fermenti, stava affacciandosi sulle scene. L’idea che la scienza e l’uomo potessero cambiare il corso degli eventi era palpabile. La società (non in tutti gli strati, ovviamente) era più consapevole di se stessa, e più predisposta a confrontarsi, a divertirsi, a ‘perdere del tempo’ trastullandosi nei bar. “In tal senso l’Italia ha un altro primato”, secondo Pistolesi, “quello dell’ aperitivo, quel momento che collochiamo nel Nord, nelle sue grandi città di Torino e di Milano”. Non a caso tra i cocktail richiesti c’era proprio il “Mi -To”, il Milano Torino, metà vermut e metà bitter Campari, tramutatosi, col modo di bere all’americana, in un “Americano”. Da lì, da quelle pratiche alcoliche, nacque il “Negroni”. Ha giustamente sottolineato Samuele Ambrosi: “Tanti sono convinti che il grande barman è colui che riesce a fare chissà cosa. Se ci riflettiamo il “Negroni” nasce invece per la richiesta di un cliente. E’ stato ideato seguendo le richieste esplicite di un cliente. Il barman bravo, dunque, è colui che capisce le aspettative del cliente”. Il “Negroni” nacque a Firenze, non fu un caso, forse. La città nel 1864 divenne capitale di Italia, quindi l’Italia in un certo senso ‘era’ Firenze, non solo Torino. “Nacque la moda dell’aperitivo, con vermut leggermente sodati, magari con una buccia di limone, se si poteva”, racconta sempre Ambrosi, “questo si beveva. Torino iniziò a creare dei focus sui vermut, ma Milano non fu da meno. Sempre a Torino Gaspare Campari studiava ‘il mestiere’ proprio con Alessandro Martini, pensate un po’. Faceva vermut, poi si spostò nella cultura del bitter. Trasferitosi a Milano, aprì un locale, ma glielo buttarono giù, per fare la galleria. Non si arrese, aspettò che si aprisse la galleria e riaprì l’attività. Quindi fu lui a creare il bitter, che seguendo la moda dell’aperitivo, si unì al vermut, al Punt e mes”. Nel frattempo l’America era diventata una moda, come si diceva, gli americani bevevano con ghiaccio e soda. Quindi si aggiungeva ghiaccio e soda per allungare e ammorbidire il “MiTo”. “Nacque l’Americano, non per il pugile Primo Carnera quindi, come si tramanda, ma in virtù di quella moda di bere all’americana”, puntualizza Ambrosi. Gioverebbe precisare, come ha fatto Pistolesi, che  oltretutto la soda era usatissima nei bar dell’epoca, anche perché gli austriaci dominatori quando erano giunti nel nostro Paese, bevevano il vino veneto con uno “spritz” di soda, per alleggerire la gradazione (Lo” Spritz” nacque così). E veniamo finalmente al “Negroni”, quando nacque? Ambrosi sottolinea alcune date per mettere ordine: “Nel 1920 a Firenze cosa successe? Fosco Scarselli (futuro barman ideatore del famoso cocktail, ndr) fino al ‘19 era in guerra. Quando rientrò dall’esercito, si mise a lavorare al Casoni. Ora, c’è una lettera di un antiquario londinese, indirizzata all’amico Camillo Negroni, in cui si dice che il conte non doveva bere più di 40 Negroni”. Quella lettera è datata 13 ottobre 1920. Al di là della data, la lettera è utile per capire come fosse fatto il primo “Negroni”. Per intenderci, come faceva il conte a bere 40 Negroni al giorno?. Il numero, sicuramente è

La masterclass di Samuele Ambrosi

La masterclass di Samuele Ambrosi

elevato, ma i conti tornano, se si pensa che Camillo, da nobile, era libero di condurre una vita da perdigiorno. Nell’arco della giornata, calcolando il giro dei ‘suoi bar’, si raggiunge esattamente quella doppia cifra. “La ricetta classica sicuramente non era come quella di oggi”, sottolinea Ambrosi, “il conte chiedeva allo Scarselli un Americano con uno spruzzo di gin. Quindi era più leggero”. Bene inteso che anche così quei 40 cocktail erano uno sproposito. “Ebbero il merito, tuttavia, di far nascere ‘il solito’. Per la filosofia del barman è un grande passo. Il primo drink cucito addosso sul cliente”, ha precisato Pistolesi.

Cos’è il Bulldog gin – Questo gin dalla bottiglia particolare, così riconoscibile e inusuale, nasce da una visione. Quella di un banchiere indiano che ha studiato in Inghilterra e ha vissuto a New York. Un bel giorno decise di smettere di fare il banchiere per J. P. Morgan e fece il gin, di investire nella produzione di quel distillato. Ambrosi racconta questa storia con meraviglia, “Mi ha colpito la sua passione. In tre anni ha lavorato sul brand, non è andato al risparmio. È andato nella distilleria più vecchia del mondo, dove andava pure Bombay fino a pochi anni fa, e chiese che gli curassero il prodotto”.
Il Bulldog Gin ha 12 botanichals, alcuni classici, per dire, altri originali, come il papavero bianco della Turchia, o il Dragon eyes, simile al lychee, che gli conferisce la sua tipica nota fruttata. “Ricordatevi che non esiste e non può esistere un gin identico a un altro”, Samuele Ambrosi è un gran maestro e appassionato di gin e si percepisce. “Il parametro che dovreste avere è l’ingresso in bocca, e poi la persistenza. Questa ultima rappresenta l’importanza del distillato stesso. E’ il ricordo che vi lascia. Nel Bulldog emerge la lavanda e la liquirizia che arrotonda, regala morbidezza. Si usa per quello. Perché Bulldog? Per un riferimento all’Inghilterra, era il soprannome di Churchill. Lo statista che quando beveva il suo martini, brindava verso la Francia”. Touché. Ci prepariamo a bere, “Gin Tonic”, ovviamente, e “Negroni”. Uno davvero speciale, in anteprima, la cui ricetta troverete nel nuovo libro di Luca Picchi, storico bartender del conte Negroni e della sua invenzione. Ancora una volta ce ne andiamo felici e soddisfatti di come un bar, con professionisti come Samuele Ambrosi e Patrick Pistolesi, non possa fare altro che aumentare la sete… di sapere!

Gaetano Massimo Macrì

Martiniano. Bartender/giornalista. Insegnante di quello che – seppur in molti sembrano esserselo dimenticato – va sotto la voce di “American Bar”. Tradotto significa: esigente bevitore al bancone e miscelatore ignorante, perché, come scriveva un ‘collega’ degli anni ’30 del secolo scorso (Elvezio Grassi in “1000 misture”) l’essere un buon barman è “sapere quanto poco noi sappiamo”. Mi sembra un ottimo punto di partenza. Per questo motivo vado in giro per locali, alla ricerca del mio perfetto martini cocktail, nonché del mio bartender di fiducia. Un po’ Ernest Hemingway, un po’ David Embury, un giorno scriverò anche io una ‘bartender’s guide’ o qualcosa del genere. Infine, ma assolutamente non da ultimo per importanza, ecco alcune disposizioni per chi fosse interessato a farmi da bere. Colui che mi preparerà un buon Americano, avrà la mia simpatia. Colui che saprà costruirmi un Boulevardier degno di nota, otterrà la mia riconoscenza. Se, poi, non solo non disdegnerà un Old Pal, ma sarà in grado di equilibrarmelo nella coppetta, godrà di tutta la mia più profonda stima. Il martini, tuttavia, è un’altra faccenda.

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