E’ un quartiere storico della movida romana ad ospitare la terza tappa dell’Head to head bar competition; Trastevere. Ad accogliere questa nuova sfida è infatti il Pimm’s good, locale elegante d’ispirazione inglese situato alle spalle di Piazza Trilussa, uno dei cuori pulsanti della vita notturna della capitale. Giudici delle creazioni degli otto barman in gara un terzetto formato da Francesco Spenuso co-propietario della scuola di barman Flair Project, Raffaele Rendina, enologo (Rosso Peynaud), e Alejandro il membro “interno” dello stesso Pimm’s good.
Il banco
Una delle caratteristiche fondamentali di questa competizione è l’obbligo, per i partecipanti, di utilizzare esclusivamente i prodotti e le materie prime presenti nel locale. Diventa così fondamentale la presentazione, da perte del padrone di casa, del proprio banco di lavoro. E’ Mirko Barracana ad introdurre agli otto partecipanti gli homemade, i bitter e la bottigliera del Pimm’s Good. Pimento, cannella, camomilla, orzata e falernum sono alcuni fra gli sciroppi preparati ogni giorni nel locale ai quali si aggiungono alcuni prodotti pre-miscelati come un vino aromatizzato con genziana, chiodi di garofano ed anice stellato, un Manhattan allo sherry o un Gin profumato alle noci. Non possono ovviamente mancare gli strumenti del mestiere, dai jigger agli strainer, dagli shaker all’affumicatore.
La gara
Il primo dei quattro duelli ha visto affrontarsi due idee di Tequila Sour (realizzate con Tequila José Cuervo Silver), quella di Alessandro Venturi, con sciroppo di camomilla e lime, risultata poi vincitrice, e quella di Stefano Tatti, con sciroppo di agave, pompelmo, peperoncino e Laphroaig 10. Il Gin Tanqueray è stato invece il protagonista del secondo scontro. Un prodotto classico che ha ispirato il “Fizz all’italiana” di Valerio Pietrobono (preparato con sciroppo di lavanda e pompelmo rosa fresco) e la complessa miscelazione di Monkey 47, limone, lime, bitter al pompelmo, pimento, lavanda con top di amaro Braulio proposta da Luca D’Amato che si è conquistata il passaggio del turno. Ancora Gin, stavolta un Tanqueray No Ten, per il terzo head to head. Al Sour di Edoardo Di Fuccio (falernum, lime e pomplemo rosa freschi, chiodi di garofano, bitter al pompelmo e menta) ha risposto vittoriosamente il Fizz di Nicola Ruggiero (preparato con sciroppo di camomilla, lime, albume, gassosa e top di Pimm’s). L’ultima sfida, quella fra i più esperti Gianluca Melfa e Giuseppe Prosperi, ha visto come protagonista un prodotto certamente non fra i più nobili; il J&B. Per provare a bilanciare il gusto spigoloso di questo whisky Melfa ha realizzato un twist sul Rob Roy (con J&B e Laphoraig 10 in parti uguali, vino aromatizzato, Manhattan Sherry, vermouth Martelletti e orange bitter) mentre Prosperi una variazione sul Boulevardier (Carpano antica formula, Rabarbaro Zucca, Campari e limone) la cui eccessiva nota di amaro gli è costata (per soli 0,5 punti di scarto) l’accesso alla fase successiva.
La prima semifinale ha visto come protagonista un altro distillato non certo di pregio, il Jack Daniel’s, e la difficoltà aggiuntiva di realizzare un cocktail in coppa. Luca D’Amato ha così preparato un drink con chocolate bitter, Manhattan Sherry, Tio Pepe Sherry e top di Franciacorta mentre Alessandro Venturi ha proposto il “Mannaggia a Jack”, realizzato con ben 90 ml di Jack Daniel’s, falernum, buccia d’arancia, Fernet Branca e orange bitter; un’azzardo premiato dalla giuria. Per la seconda semifinale la scelta dei tre giurati, nella categoria liquoristica italiana, è caduta sulla Sambuca con il vincolo, come difficoltà aggiuntiva, di utilizzarne esattamente 10 ml. Una sfida affrontata a viso aperto da Nicola Ruggiero con il suo “Italiano duro”, un twist sul Sazerac preparato con amaro Nonino, zucchero, spuma nera, Sambuca e bitter al pompelmo. Più astuto, grazie all’esperienza, l’approccio di Gianluca Melfa. Nel suo twist sul Sazerac, infatti, i 10 ml di Sambuca sono stati utilizzati per aromatizzare il ghiaccio, sostituendo la nota aromatica data dall’assenzio nella ricetta originale. Due cocktail imperfetti ma magnifici, così ben realizzati da costringere la giuria ad assegnare un ex equo. Per lo spareggio è stato così chiesto ai due barman di realizzare un grande classico; il Daiquiri. Anche in questo caso le due preparazioni sono risultate sostanzialmente sullo stesso livello, ma il gusto leggermente più equilibrato della versione di Melfa (ottenuto anche grazie all’utilizzo dello zucchero liquido al posto di quello semolato) gli è valso la finale.
La finale 
Giunti alla finale la sfida non poteva che farsi più dura. Così, i tre giudici, hanno chiesto ai due barman rimasti in gara di domare 40 ml di Amaretto di Saronno. Il primo cimentatosi con la prova è stato Alessandro Venturi, il cui Stone Basil Sour (40 ml di Amaretto di Saronno, 40 ml di Gin aromatizzato alle noci, essenza di cannella e maracuja, punta di tabasco, foglie di basilico, lime shakerati e serviti in un tumbler basso con iceball) è risultato, usando le parole di Raffaele Rendina, “un incastro aromatico importante” grazie anche alle note di noce, tabasco e basilico. Più tecnico l’approccio di Gianluca Melfa che, dopo aver diviso in due parti i 40 ml di Amaretto di Saronno, ha preparato un Whisky Sour con spuma all’Amaretto. 25 ml di Amaretto di Saronno sono così stati trasformati, insieme all’albume, nella schiuma mentre i restati 15 ml, uniti al Maker’s Mark, al succo di limone e allo sciroppo di zucchero, hanno costituito il vero e proprio whisky suor, completato da una corposa affumicatura ai fiori d’arancio. Un tocco finale che però non ha convinto i giudici che, sempre con le parole di Rendina, hanno sottolineato come, nonostante la buona idea e la qualità del drink, “l’affumicatura rovina l’attacco”. Alessandro Venturi ha così trionfato nella tappa del Pimm’s della Head to Head bar competition.
L’intervista al vincitore
Appena terminata la gara abbiamo scambiato quattro chiacchiere con Alessandro Venturi.
Innanzitutto complimenti per la vittoria. Raccontaci la tua storia…
Ho cominciato tre anni fa con un corso alla Flair Art (una scuola di barman ndr). Un mio amico, dopo una stagione di animazione nei villaggi vacanze, mi disse, sarebbe interessante provare questo corso di bartender. Pensai che poteva essere interessante lavorare nei locali, così feci questo corso. Iniziai a lavorare subito nei locali e non nelle discoteche. Da due anni lavoro al Coco Loco a Ponte Milvio, a Roma. Una grande svolta per la mia vita professionale è stata una competizione organizzata dalla Pago. Eravamo dieci ragazzi selezionati per una trasmissione televisiva di cinque puntate andata in onda su Djtv. La vittoria di quella competizione mi ha permesso di andare a New Orleans per il Tales of the cocktails e la possibilità di conoscere prodotti e persone che altrimenti forse non avrei incontrato. Inoltre ho fatto una sorta di ambassador Pago per un anno.
Come fai a conciliari i rimti di un locale come il Coco Loco con questa passione per i cocktail taylor made?
Concilio ritalgiandomi il tempo, quando posso. C’è spesso una fila pazzesca al banco, prendono cocktail, drink, shot. Ovviamente servo quello che il cliente vuole. Abbiamo un banco piuttosto piccolo che condividiamo con la caffetteria. In un locale come il nostro devi fare anche cassa, caffetteria e le preparazione dei dolci: devi essere multitasking. Quando ho più tempo, nei giorni e negli orari meno affollati, mi dedico di più a questo tipo di discorsi. E’ difficile comunque trovare il tempo di fare le preparazione o gli homemade. Se vedo un cliente più esigente cerco di dedicargli più tempo, ma ammetto che dopo le 22.30, nel fine settimana, è quasi impossibile.
Qual è stato il momento più difficile della gara di oggi?
Nella gara di oggi paradossalmente sono stato molto contento della scelta del’Amaretto di Saranno per la sfida finale, perché è un prodotto che sono solito usare. Quella che mi ha messo più in difficoltà è stata quella con il Jack Daniel’s. Avevo paura che la mia idea fosse vista come un’incapacità di miscelare quel prodotto e che per questo me la fossi giocata solo sulle aromatizzazioni. Ma bisogna sempre pensare che le prime miscelazioni sono nate così: acqua, zucchero e spirito. Per me la semplicità è molto importante. Va bene dimostrare quello che si sa fare, ma è importante il prodotto finale che esce. Puoi usare il flair, throwing, tecniche spettacolari, ma quelle sono solo introduzioni, ciò che conta è il quello che c’è nel bicchiere.
