Fumi dal legno originale, in cui invecchia Woodford Reserve, per la Old Fashoned Month, manifestazione che ha coinvolto 13 bar italiani
L’Old Fashioned è un cocktail con il suo mese di elezione, novembre. Durante questo periodo 13 bar italiani lo preparano in base a precisi parametri stabiliti da Woodford Reserve, il brand del bourbon americano che organizza e sponsorizza l’evento, Old Fashioned Month, seguito, per il nostro Paese, da Francesco Spenuso, Advocacy Manager di Brown Forman Italia. I trucioli della botte di questo distillato sono stati utilizzati per l’affumicatura del cocktail. L’affumicatura era il tema di quest’anno, insieme al pairing con i biscotti di pastafrolla del pasticcere Gianluca Fusto, uno che nel suo settore ha dedicato anni di ricerca, lavorando a stretto contatto con chimici e fisici. Una scelta non banale, che alza l’asticella e pone nuovi stimoli ai partecipanti. Ogni bartender ha presentato, dunque, una ricetta ‘fumè’, più un’altra variante, scelta in autonomia e, ovviamente, la versione classica.
Per noi è stata l’occasione di viaggiare e di scattare una fotografia dei bar italiani che, attraverso l’interpretazione di un grande classico della miscelazione, ci racconta qualcosa. È il racconto, intanto, di una conferma: la mano per bilanciare e diluire gli ingredienti di un cocktail apparentemente facile, ce l’abbiamo. Non è un dettaglio da sottovalutare: quanti bar hanno in lista un classico che alla prova dei fatti non raggiunge nemmeno un livello di sufficienza? Purtroppo il pressapochismo è un male che circola nel settore, eventi come questo sono benefici per diffondere tra la clientela il bere di qualità. Confrontarsi con drink come questo non è mai facile. Il rischio di scadere nel banale è sempre dietro l’angolo. Invece, abbiamo bevuto signature diversi. Nella maggior parte dei casi erano proposte diametralmente opposte. Qualcuno si è discostato dalla ricetta originale, senza dissociarsene, ma qui l’esperienza e il bar ben strutturato hanno avuto il loro peso. Un rischio ben calcolato, affrontabile solo grazie a conoscenza delle materie prime e grande palato, spesso il grande assente dietro al bancone, ahimè. Alcuni accostamenti con i biscotti in side erano più ‘classici’, preferendo giocare in un campo sicuro, altri hanno preferito osare. Non era certo una gara, ma è stato affascinante muoversi da un bar all’altro d’Italia, abbiamo respirato nell’aria l’attenzione della comunità dei bartender che ha seguito l’evento anche sui social.
Un’altra novità, rispetto alla precedente edizione, prevedeva un Old Fashioned ‘sospeso’, come il caffè a Napoli, portato letteralmente in viaggio da Spenuso. Esempio: locale A, locale B, locale C. Ognuno prebatcha uno dei signature, quello del locale A finisce al locale B, che a sua volta prepara uno dei suoi Old Fashioned e lo invia al locale C e così via. Una catena, una connessione, apprezzata dai bar selezionati. Uno spartito scritto e suonato insieme e un cocktail in grado di unire e avvicinare. Le distanze si accorciano, le riflessioni e la curiosità di assaggiare ‘l’altro’, di apprezzarlo, codificare la ricetta e le scelte di colleghi, è stato un collante che è la base del successo di questo evento, soprattutto quest’anno.
Altra riflessione utile riguarda la distribuzione territoriale dei bar selezionati, da cui emergono i caratteri più peculiari delle aree geografiche. Si va da un Sud di giovani che non accettano di essere secondi a nessuno, ma non lo ostentano, non c’è superbia, lavorano a testa bassa, consapevoli di scontrarsi con mille difficoltà, a un Centro e a un Nord più opulenti. Nel primo caso abbiamo bar come specchio del sentire comune, che catturano e riflettono vizi e virtù di chi vive attorno. C’è la voce dei vicoli, della strada, che costringe chi fa impresa a confrontarsi quotidianamente con dinamiche sociali che spingono a trovare una identità nuova e consapevole, per fare breccia. Risalendo gli Appennini, invece, si respira nell’aria il profumo di altri grandi obiettivi.
Con Roma nel mezzo (Drink Kong, Club Derriere, Wisdomless), abbiamo percorso le strade verso Palermo (I Corrieri), Catania (Oliva.co), Pomigliano (Laboratorio Folkloristico), Ischia (Porto 51) e Lecce (Laurus). Poi, abbiamo raggiunto Torino (Eredi Borgnino), Milano (Bob, Rita) e Firenze (Rasputin, Locale).
Al Sud c’è un bar di appartenenza, potremmo sintetizzarlo così. C’è un pezzo di Italia che ci scontra, si confronta, che sa esprimersi e proporsi con una pluralità dei singoli. C’è tutta la forza della strada, dei quartieri attaccati alle radici. Il bar in questo caso si fa modello di inclusione. Un bar di appartenenza, appunto. Al Sud l’arte o la scuola di miscelazione richiede energie e capacità di confronto con il territorio. Perché devi tradurre con parole semplici il tuo concetto e renderlo identitario. Perché il pubblico, quando è di fronte a una nuova, precisa identità, ha necessità e curiosità di conoscerti. Il discorso identitario è soprattutto evidente in Laboratorio, un bar che fa ricerca grazie – è il caso di dirlo più che mai – alle radici, in senso letterale e non, che lo circondano. Ma il Sud ha anche un’altra faccia, ha una memoria di accoglienza, è legato ai rimescolamenti, sa aprirsi al nuovo. Gli Old Fashioned, non solo di Pomigliano, ma anche dei Corrieri, Oliva e Porto 51 hanno un sapore che sa di esotico, ma, quasi fosse una necessità, mantengono un legame con i luoghi di origine. ‘Terra’ è il nome di un signature del Laurus di Lecce, per dire. Sono bar in cui piace rimettersi in gioco, perché la memoria del passato da sola va bene, ma la si vuole rimettere in circolo, rimescolandola. Old Fashioned, dunque, tra glocalismi e globalismi, perché, in fondo, specie al bancone, non si hanno confini. Le ricette, qui, incrociano storie vicine e lontane.
I bar romani, Derriere, Wisdomless e Drink Kong, sono espressione di una città che vuole congedarsi da una Roma che forse ancora molti hanno nell’immaginario, quella, per dirla con Remo Remotti, del “volemose bene e annamo avanti”. Appartengono più a una città che parla le lingue del mondo, che si confronta non con mestieranti alla ‘velenose bene’, appunto, ma con professionisti di altre capitali. Stile, ricercatezza e laboratorio, per offrire Old Fashioned che segnano il passaggio da una Roma nostalgica a una metropoli cosmopolita, in grado di competere con le migliori scene internazionali della mixology. Ognuno battezzato in tre ambienti diversi, per luci, colori, percezione visiva che si fa anche tattile.
Viaggiando verso Nord, abbiamo assaggiato signature cocktail che raccontano altre storie, attraverso sapori e tecniche raffinate. La creatività, l’innovazione e l’accoglienza sono la chiave di lettura per interpretare il lavoro svolto.
Il Bob di Milano ha sempre cura di dosare il suo personalissimo syrup. Cultura orientale e miscelazione, bene assemblate – era un sabato sera, locale pieno – senza intoppi. Personale attento e bene addestrato, lo stesso discorso vale per il Rita con i suoi Old Fashioned nuovi, diversi, interessanti. I drink che bilanciano al suo bancone sono sempre perfetti fino all’inverosimile. Diretti, senza intermediari, ti arrivano sul palato e, nonostante la roboante ricetta piena di ingredienti nuovi, rari, poco conosciuti, sembra un azzardo e poi scopri il risultato, vincente.
A Firenze abbiamo concluso il viaggio. Il Rasputin ha il vantaggio di avere un maestro del whisky. Per non sprecare diletto e intelletto, dipana questo suo sapere in doppia proposta: 4 signature. Nulla da eccepire, per un whisky bar.
L’ultimo a ricevere il ‘sospeso’ è il Locale e a consegnarlo, in questo caso a noi, felici pellegrini di questo viaggio, Spenuso e il sottoscritto. Nelle stanze medioevali del piano di sotto ci siamo ritrovati tutti, i partecipanti delle tappe italiane. Una festa di chiusura, con il timbro e lo stile di questo illustre bar fiorentino. Si brinda coi loro signature, ancora un ultimo tributo all’equilibrio perfetto tra tradizione e innovazione che in questo Old Fashioned Month italiano l’ha fatta da padrone. Una occasione speciale, all’interno di una cornice storica, costruita con intimità e accoglienza, per continuare a raccontare una storia, quella dello spessore umano, oltre che tecnico, di tante colleghe e colleghi che l’hanno vissuta, anche grazie agli Old Fashioned con Woodford Reserve.
