Pomodoro che non è pomodoro, mont blanc assente, eppure presente, l’idea di ingannare i sensi, partita da un drink del vecchio menu che ha dato il là per le nuove creazioni
È il concetto di sosia a ispirare il nuovo menu di 9 signature del Club Derriére, che continua così il filone artistico, iniziato con la precedente drink list. L’idea del sosia è portata fino agli estremi, sfiorandone gli aspetti anche più oscuri, ma, si sa, è un gioco, un divertimento estetico e non solo: “l’obiettivo è dare un sapore univoco al cocktail, senza l’utilizzo dell’ingrediente che ti immagini possa corrispondere a quel sapore”, spiega Matteo Siena, bar manager del locale.
Facciamo alcuni esempi. Gloss (mont blanc), tra parentesi è l’ingrediente principale, l’indizio del gusto, ma del mont blanc all’interno non c’è traccia. “Non ci sono castagne. Usiamo un mix di ingredienti che le ricordano e che sono scritti al contrario, infatti per leggerli, il cliente deve rifletterli nel piccolo specchio che si trova all’interno del menu. In questo modo riesce a vedere il ‘sosia’, il doppelgänger”, dice Siena.
Dunque, ricapitolando, ogni drink gioca con il concetto del sosia. Ha un gusto portante, che in realtà non c’è, ma sembra esserci, da qui il concetto di sosia, appunto. Nel caso del mont blanc, ci sono le patate blu di Artois, dal colore viola, che in cottura presentano sentori di castagna; si aggiunge poi un liquore alla nocciola, vaniglia, una mallardizzazione di olio di cocco che ammorbidisce il drink, avvicinandolo al famoso dolce di mont blanc, mentre la base alcolica è costituita da un rum.
È un bel gioco, il meccanismo intriga, la domanda “ma come è possibile?” riecheggia e lo specchio rimanda un mix di illusione e realtà. Continuiamo. Abstract (mela verde), “in questo caso ricreiamo la mela verde con riesling, aggiungiamo degli acidi con cui facciamo un cordiale, poi mettiamo pepe Sancho e Sichuan che allungano la parte acetica e danno una nota speziata”, puntualizza il bar manager.
Seguendo la dinamica di questo processo creativo, troviamo Euphoria (cocco), in cui c’è l’utilizzo di foglie di fico essiccate. C’è Honey Moon, con il miele al sentore di mostarda. Il drink più amato è Insomnia (cacao). “La ricetta prevede la carruba e burro di karitè, per restituire il ‘doppio’, con sentori che si agganciano alla memoria del cacao, Il distillato di base è mezcal, si tratta del cocktail più amaro in menu. Prediletto dagli amanti del Negroni”, secondo Siena.
Per un bar frequentato da un nutrito numero di stranieri, non può mancare il richiamo al Bloody Mary. Si chiama Pulp e, ovviamente, ha solo il gusto di pomodoro, ricostruito con fragola e miso. Si procede creando una sorta di gazpacho, unendo peperone e spezie. Il tutto viene poi chiarificato e carbonato, con l’aggiunta di tequila.
Il più particolare è il Fallout, che ripropone il gusto della lemon tart, la crostata al limone. Ricorda la base del famoso Ramos Gin Fizz. Il senso del limone che ritroviamo nel dolce è dato dal timo limone e dal sommacco, usato alla stregua di un tè, regala importanti note agrumate. L’effetto finale di questo drink spumoso è molto sensoriale, portando al desiderio di ‘masticarlo’ come fosse la crostata.
L’idea di giocare con i sensi, sabotandoli, era già contenuta nel vecchio menù, Sabotage, lo spiega bene Siena. “Lì c’era il Camou, un drink che sapeva di nocciola, pur non contenendola. Siamo partiti da quella curiosa combinazione per sviluppare la nuova serie di signature. In onore al Camou, abbiamo creato quello che possiamo considerare il capostipite del Doppelgänger, il Camuflage. Abbiamo cambiato alcuni ingredienti, sono rimasti beurre noisette e foglie d’ostrica, si legano col Talisker, il palo santo è stato aggiunto per la sua nota di corteccia. Il pandano, poi, è una pianta che prolunga la nota di nocciola. Il drink è davvero interessante. Ha la nota torbata del Talisker, la sapidità con la foglia d’ostrica, la nocciola che lega un po’ tutto, gli dà rotondità e morbidezza”.
Per costruire nove signature in questo modo, il lavoro deve essere stato poco agevole. Significa mettere in piedi un sistema che non utilizza la normale logica di abbinare cose. “Inizialmente abbiamo individuato dei gusti e poi abbiamo ricercato a lungo, per capire se fossero ricreabili, in qualche modo, attraverso altri ingredienti. Come? Provando e riprovando. La mela verde nell’ Abstract, ad esempio, ci è riuscita più facilmente. Perchè sono già noti i suoi sentori nel riesling. Certo, siamo partiti da quella semplice nozione, ma dopo ci abbiamo lavorato sopra. In altri casi la complessità è stata maggiore, come per la lemon tarte. Magari è stato più facile ricreare il sapore di limone, ma ci sono servite parecchie prove per incastrare insieme tutti gli ingredienti”.
Ogni singolo ingranaggio deve funzionare, altrimenti verrebbe meno l’effetto stupefacente e non avrebbe senso dire al cliente di scegliere in base al gusto preferito, lasciando da parte i nomi propri. Per vivere appieno lo ‘sdoppiamento’ bisogna lasciarsi andare. Poi, se si vuole scoprire la verità, lo specchio riflette permettendo di leggere in maniera corretta la ricetta, svelando l’arcano.
Quanta filosofia dietro a questo giocoso modo di bere. Lo specchio ci restituisce la verità, senza filtri, ci ricorda come la nostra percezione può essere parziale, oppure ci insegna che la realtà è influenzata dal punto di vista di chi osserva. E cos’è, del resto, il bar, se non un luogo dove possiamo indossare o meno delle maschere, vivendo per un lasso di tempo una realtà parallela fatta di evasione? Il bar è il vero palcoscenico delle nostre illusioni, terreno fertile per il doppelgänger che è in ognuno di noi.
Chiudono il cerchio undici grandi classici, rivisti secondo la filosofia del locale, non tanto negli ingredienti, ma nel modo di servirli. Cambiano magari le texture, ma non il gusto, l’estetica è sempre importante, i cocktail per la maggior parte dei casi sono ‘claire’, con una trasparenza di base.
Ci sono voluti all’incirca nove mesi per partorire Doppelgänger. Ora è il momento di una gradita visita.
