Il vecchio stile dell’ Old fashioned

Alle origini dell’ Old fashioned. ‘Il’ cocktail per antonomasia. Nacque tra l’eleganza del Walford – Astoria hotel? Dentro un esclusivissimo club per gentlemen? O forse in qualche maniera è sempre esistito fin dalle origini della miscelazione?

Il colonnello James Pepper era solito recarsi al bar del Waldorf-Astoria, un celebre hotel di lusso di New York. In origine il Waldorf sorgeva a Manhattan, all’angolo tra la Fifth Avenue e la West 34th Street, esattamente sul terreno dove nel 1931 verrà poi eretto l’Empire State Building, uno dei simboli della Grande Mela. Nel corso dei suoi anni, l’hotel ebbe la fortuna di ospitare personaggi illustri della storia americana e non solo. Nikola Tesla, il famoso ed eccentrico inventore, vi abitò durante la prima guerra mondiale; ‘Lucky’ Luciano aveva la stanza 39 c; Marilyn Monroe dovette addirittura sloggiare, a seguito della sospensione di ‘Quando la moglie è in vacanza’ da parte della casa di produzione, la Fox, per la qual cosa non riuscì più a mantenere gli elevatissimi costi di soggiorno. E quando il Titanic affondò, le indagini sulla tragedia si svolsero proprio dentro le sue mura. Questo va detto per capire quale grado di importanza avesse all’epoca quell’hotel. Un luogo che, a giudicare non solo dagli ospiti, ma anche già dalla sua estetica, ha mantenuto intatto un certo ‘vecchio stile’, proprio come il nostro Old fashioned, che pare sia stato ideato o comunque leghi la sua invenzione e diffusione al bar del Waldorf hotel. Torniamo, ora, al nostro colonnello Pepper. Il militare era membro del Pendennis Club di Louisville, nel Kentukcy, uno di quei luoghi per ‘gentiluomini’, che tuttavia non è rimasto immune al razzismo di colore: fino al 1999 pare accettasse solo uomini ‘bianchi’. Ebbene, stando alla leggenda – che contiene sempre un fondo di verità, ma a trovarlo! – il sergente Pepper era solito bere il suo Old fashioned al bar dell’ Astoria. La prima volta che lo aveva assaggiato, però, fu proprio al Pendennis Club. Chi lo ideò, lo fece sapendo che il colonnello era un amante del whiskey, anzi, era egli stesso un produttore di bourbon e rye al quanto rinomati per l’epoca. Dunque, seguendo la nostra leggenda, l’abitudine di richiedere il suo whiskey ‘vecchio stile’ in un rinomato bar come quello dell’ hotel Astoria, trasformò velocemente quello che era, appunto, un modo di bere, se vogliamo, in un vero e proprio cocktail. Perché sottolineare la distinzione tra stile e cocktail in sé? Cerchiamo di spiegarlo con un piccolo excursus storico. Se da un lato è vero che la ricetta dell’ Old fashioned compare corredata per la prima volta con la storiella sulla sua ‘origine’ nel 1931, nel libro Old Waldorf Bar Days di Albert Stevens Crockett (e successivamente ristampata in The Old Waldorf-Astoria Bar Book del 1935 sempre dello stesso autore), andando a ritroso la ritroviamo in altri ricettari. Nel 1895, per esempio, George J. Cappeler pubblica Modern American Drinks e spiega che per fare l’ Old Fashioned, occorre sciogliere una zolletta di zucchero con un po’ d’acqua in un bicchiere per whiskey. Quindi aggiungere due dashes di Angostura bitters, un pezzo di ghiaccio, una scorza di limone, un jigger di whiskey e miscelare col bar spoon da lasciare nel bicchiere. Saltiamo di alcuni anni, siamo nel 1904. Viene dato alle stampe il libro Drinks as they are Mixed, di Paul E. Lowe. La ricetta dell’ Old fashioned è pressoché identica alla precedente, ma compare per la prima volta “un dash di seltzer” per sciogliere meglio lo zucchero e l’aromatizzazione viene fatta con l’orange bitters.
Un’ altra data importante per il nostro drink è il 1922, quando Harry McElhone (l’Harry del famoso Harry’s Bar) pubblica la ormai notissima guida ABC of Mixing Cocktails. Siamo nella fase del ‘grande esperimento’, il Proibizionismo che in America ha vietato la vendita di alcolici. E quasi a volerlo rimarcare, Harry indica per la prima volta nella ricetta l’etichetta di whiskey. Non il generico whiskey, un qualsiasi bourbon che in Usa è di contrabbando, difficile da reperire, ma il whiskey di tipo canadese. O forse era solo un tentativo di fare pubblicità? In ogni caso sparisce nuovamente l’acqua, il seltzer e si ritorna alle origini. Quando un altro Harry, Craddock, scrive il suo ricettario, The Savoy Cocktail Book – siamo nel 1930 – specifica le due tipologie di whiskey: Canadian o Rye. E anche qui ancora una volta non c’è traccia di seltz. L’Old fashioned di Craddock si è evoluto rispetto al passato: si prospettano le sue alternative, col brandy, il gin o magari il rum e compare la fettina di arancia come guarnizione. L’anno seguente esce il libro di Crocckett che, come si diceva, narra dell’invenzione del drink al Pendennis Club. Curioso notare, poi, che Oscar Michel Tschirsky, uno dei barman del Walford, pubblica nel 1934 il suo libro, 100 Famous Cocktails, inserendo nella ricetta il sifone di soda. Chissà se e con quanta soda il nostro Pepper lo bevesse al Walford. Non si specifica la quantità, ma come abbiamo visto finora, spesso nelle ricette più vecchie non ve n’è traccia e allora ecco che un bevitore esigente ed esperto come David Embury, alludendo all’uso dell’acqua con le bollicine, nel suo The Fine Art of Mixing Drinks si lamenta del fatto che spesso “ciò che viene servito assomiglia più che altro a un piccolo Highball piuttosto che a un cocktail”. Per questo consiglia di usare lo zucchero in forma di sciroppo. Dunque, già negli anni ’40, quando scrive Embury, alcuni barman esageravano con la quantità di seltz. Esattamente come succede oggi a chi non ha grande dimestichezza con un Old fashioned. Eppure stiamo parlando di un cocktail che rappresenta l’essenza del bere miscelato. In un certo senso l’Old fashioned è ‘il’ cocktail per antonomasia. Un giorno, siamo nel 1806, un lettore scrive all’ editore del The  Balance and Columbian Repository, per chiedere delucidazioni sulla espressione “cock-tail” (coda di gallo) utilizzata, che gli appariva oscura. La risposta fu emblematica. Per quanto non si trattasse di un giornale di settore, e si stesse facendo dell’ironia politica, si tratta della prima comparsa ufficiale della parola ‘cocktail’. La sua definizione fu: “una bevanda stimolante, composta da sostanze alcoliche di qualsiasi tipo, zucchero, acqua e amari”, bevuta la quale, poi, tutto sarebbe stato possibile deglutire.
Al di là della battuta dell’ editore, cosa può far venire in mente una simile definizione? Non si scorge forse un legame con il nostro Old fashioned? La corrispondenza, in fondo, è lampante. A questo punto è doveroso chiudere l’excursus storico con il professor Jerry Thomas, che nel 1862 completa la prima guida con le ricette per cocktail, How to Mix Drinks: Or, The Bon-vivant’s Companion. Thomas tra le sue pagine parlava già di un “Whiskey Cocktail”. E a leggere la ricetta, con lo zucchero e il Bogart’s bitters e una scorza di limone, cos’altro sembra essere se non un Old fashioned?
Tirando le somme, ciò che dice la leggenda di questo drink, lascia un po’ il tempo che trova. E’ affascinante crederci, come spesso accade alle leggende, ma se anche fossero andate in quel modo le cose, nessuno si era inventato nulla di nuovo che già non fosse stato scritto. L’Old fashioned altro non sarebbe che un modo per bere il whiskey, secondo il ‘vecchio stile’. Un sottile filo rosso lega, dunque, il termine cocktail all’ Old fashioned, passando per il Whiskey Cocktail del Professore. Per certi aspetti sono facce della stessa medaglia. Un cocktail apparentemente semplice, a base di bourbon, bitter, acqua, eventualmente arancia. Tuttavia lo stile, per un ‘vecchio stile’, conta molto e purtroppo in giro se ne vedono delle belle. Va bene la doppia scorza, di limone e arancia e passino pure le ciliegine al maraschino, ma lo zucchero in che quantità? E quanta soda? Il passato, come spesso accade, insegna qualcosa. Prima di divertirsi e variare la sua ricetta, sarebbe opportuno che si capisse cos’è effettivamente un Old Fashioned: ‘il’ cocktail.