Pubblicato in Italia il libro di Dave Arnold, Liquid Intelligence. Finisce la tradizione orale del sapere del bartending.
Si sente dire spesso che il mestiere del barman ricorda quello degli alchimisti. Un mix di scienza e saperi con cui i loro detentori erano in grado di trasformare la materia in qualcos’altro. E nel caso di un bartender si tratta soprattutto di materia liquida. Nessuno però aveva mai studiato quel ‘liquido’ così attentamente come Dave Arnold. Il suo libro “Liquid intelligence Arte e scienza del cocktail perfetto”, è la summa scientifica dell’arte della miscelazione. Per la prima volta qualcuno ha studiato la chimica nel bar, proponendola al lettore come un lavoro volto al raggiungimento della perfezione, per quanto
Liquid intelligence
possibile. “Pensate come uno scienziato e i vostri drink saranno di gran lunga migliori”, sottolinea l’autore nell’introduzione. Sarebbe impossibile raccontare gli argomenti affrontati nell’opera. Si tratta di un volume corposo di quasi 400 pagine, ognuna delle quali spiega in dettaglio come operare e perché. Ne deriva una lettura intensa, che presuppone una buona dose di pazienza e dedizione da un lato, un minimo di dimestichezza con la chimica dall’altro. L’editore italiano, Gian Paolo Di Pierro di Readrink, non poteva che chiedere la prefazione a Dario Comini. Un bartender che proviene dal mondo della chimica, il quale ha rivoluzionato il mondo del bartending col suo molecolare. Chi meglio di lui era in grado di introdurre alla lettura di questo testo. Ribadiamo che si tratta di un libro non proprio agevole, tuttavia, per gli argomenti sviscerati, Dave Arnold cerca sempre di ‘farla semplice’, non ricorrendo mai a troppi fronzoli. In effetti, se ci si rende avvezzi alla sua lettura, ogni pagina di Liquid Intelligence diventa una miniera di informazioni. Questo fa sì che il lettore si faccia avido. A ogni capoverso si scopre una tecnica o un segreto che ogni bartender vorrebbe sapere. Finalmente si trova, nero su bianco, buona parte di quello scibile che finora si tramandava a voce di barman in barman. Sono finiti i tempi dell’ “Io faccio così…”. Ora, chi vuole, può leggerlo qui dentro. Possedere questo testo tra le mani significa avere a disposizione un manuale che di tecniche da raccontare ne ha a bizzeffe, tutte spiegate minuziosamente. Un punto di arrivo? No, una nuova partenza. Perché come dice lo stesso Arnold: “Più ne sapete e più domande vi vengono in mente”.
La struttura Il libro si divide in quattro parti. La prima dedicata ai preliminari: unità di misura, attrezzature, sciroppi e zuccheri. Tutto ciò che può servire per iniziare a sperimentare e lavorare in casa. Nella seconda parte tocca al ghiaccio e al rapporto che esso ha con l’alcol. Quindi si passano in rassegna
Dave Arnold
le tecniche di costruzione dei drink e come interpretare le ricette. Si parla di cocktail tradizionali (Manhattan, Old fashoned, Daiquiri, Negroni e Margarita). Nella terza parte si procede con la spiegazione di nuove tecniche e idee per il raffreddamento, le infusioni rapide, la chiarificazione, il washing e la carbonatazione. Infine, nella quarta e ultima parte, si compie un’ escursione sul gin tonic (sette anni di studio per capire come farlo alla perfezione!), mele e caffè. Si tratta di un divertissement dell’autore in un territorio in cui si permette di divagare con maggiore libertà (quindi leggetelo dopo aver capito la ‘chimica’ dei precedenti capitoli). Diamo di seguito soltanto alcuni dettagli della nostra lettura. Si incomincia con l’abc, illustrando gli strumenti e le tecniche necessari. Dai semplici shaker ai più complessi rotavapor e azoto liquido. Non poteva mancare un discorso sul ghiaccio e la sua importanza, sul come ottenere cubi trasparenti a casa, e il rapporto che esso ha con l’alcol. Se siete assetati di sapere, potete buttarvi a capofitto nella lettura delle leggi fisiche come l’entropia o l’entalpia o concetti come calore di fusione e calore specifico. Apprenderete allora la ‘Legge fondamentale dei cocktail tradizionali’: non può esserci raffreddamento senza diluizione e non può esserci diluizione senza raffreddamento. Un focus sul “Daiquiri” spiegherà l’importanza della shakerata e in generale la ‘scienza del raffreddamento’. Tanto per capirci, Arnold ha condotto alcuni esperimenti misurando la temperatura a cui giungono due shaker con due tecniche differenti. E ha ripetuto lo stesso esperimento cambiando tipologia di ghiaccio. Il risultato che porta alla scoperta finale è che dopo dieci secondi le differenze di temperatura e diluizione risultano minimi. Un capitolo interessante (cosa non lo è di questo libro?) è quello sulla chiarificazione. In particolare l’autore ci tiene a far notare come sia riuscito a chiarificare la cosa più difficile in assoluto nel mondo del bar: il succo di lime. Scoprirete, tra le numerose tecniche per rendere limpido un prodotto, quella del ‘justino’ e di un enzima dal nome complesso (Pectinex Ultra SPL) ma dalla non difficile esecuzione. Ecco, il pregio di questo libro è che potete scegliere un argomento dal sommario per affrontarlo, studiarlo, metabolizzarlo e riprodurlo a casa o nel vostro bar. Se letto e compreso fino in fondo, potrebbe costituire il vero discrimine tra il vero bartender professionista e colui che intraprende questa professione per svago, moda, piacere o vanità.
Dave Arnold in azione
‘Fare il barman’ oggi appare ormai chiaramente come non corrisponda più a mischiare ingredienti a caso o con un minimo di cognizione di causa. Chi svolge questo mestiere con dedizione sa bene quanto le esigenze siano cambiate e quanta mole di conoscenza sia richiesta per essere ritenuti all’altezza della situazione. Sotto il profilo lavorativo, fior fiore di professionisti hanno innalzato questa figura sullo stesso piano di grandi chef. Inevitabile che qualcuno considerasse di ‘portare’ la chimica al bar. Il libro di Arnold ha soltanto un difetto: se finisse in mani sbagliate, potrebbe generare ‘piccoli mostri’. Ci riferiamo a tutti quei bartender che si ispireranno alle tecniche qui spiegate per farle proprie. Liquid intelligence è il frutto di anni di lavoro, e anche se il materiale complesso presentato potrà sembrare relativamente semplice per come è scritto, riteniamo vada affrontato con molta cautela. Anche perché con la chimica non si scherza.
Post scriptum. Ci sentiamo più vicini alla figura romantica del bartender, meno a quella di un ‘chimico’ che gioca con le formule, però va riconosciuto che la scienza, se non contiene la Verità, la fa capire meglio
Liquid Intelligence Arte e scienza del cocktail perfetto. Prefazione di Dario Comini
Data di pubblicazione: 1 novembre 2015
Editore: Readrink
Autore: Arnold Dave
Lunghezza stampa: 408
Lingua: italiano
Prezzo: 37€
Riconoscimenti: 2015 James Beard Award for Best Beverage Book; 2015 IACP Jane Grigson Award; 2015 Best New Cocktail/Bartending Book Award From Tales of the Cocktail
