BarItalia Junior, eletti i vincitori. Sono i migliori bartender under 25. Professionalità e conoscenza da fare invidia ai più ‘grandi’. Scopriamoli insieme.
In occasione della due giorni di giugno organizzata da Bargiornale dedicata all’industria del settore a 360 gradi, ‘Baritalia Hub’, nella stessa location, il Palazzo del ghiaccio di Milano, si è svolta la competizione di Baritalia Junior, che ha messo in palio il titolo di miglior bartender al di sotto dei 25 anni. Vogliamo ricordare la gara, dandone risalto, perché riteniamo che abbia messo in luce alcuni aspetti su cui si 
dovrebbe riflettere (in senso positivo). Stiamo parlando di ragazzi che hanno intrapreso la professione di bartender da pochissimi anni. Non stiamo parlando di ventenni sbarbatelli in cerca di un lavoretto per arrotondare. Questi sono dei ‘quasi’ fenomeni. Lavorano in locali in cui si fa della miscelazione di qualità. Al Music Inn di Michele Ferruccio, per esempio, “in tre settimane finisco una bottiglia di vermut dry per il martini cocktail”. In gara si sono sbizzarriti, ma sempre con consapevolezza ed equilibrio. Qualcuno ha sposato il concetto di ecosostenibilità, qualcun altro ha giocato con le citazioni letterarie alla Saint-Exupéry come quell’essenziale invisibile agli occhi del Piccolo Principe. Questo tanto per fare alcuni esempi. E basta per intuire che c’è ‘tanta roba’ che sta crescendo tra le nuove generazioni, ma procediamo per grado.
A BarItalia Hub c’erano un po’ tutti i personaggi di spicco, come vi abbiamo già raccontato. Al di là delle numerose masterclass, workshop e tasting in compagnia di nomi importanti, l’evento a latere di Baritalia Junior, condito da nomi certamente meno blasonati, tuttavia si è saputo distinguere, per chi lo ha seguito, per un certo livello di competenza dei giovani bartender sfidanti. Se questa dovesse essere la tendenza generale, il futuro del bar potrebbe dirsi assicurato. Quella a cui abbiamo assistito è una gara in cui sono scesi in campo ragazzi giovani e pieni di talento, ai quali molti colleghi con più anni d’esperienza non avrebbero da ridire alcunché. Uno scontro duro, su ben cinque fronti: miglior drink a base di caffè; miglior
Le schede dei sei vincitori
aperitivo; miglior cocktail per il dopo cena; miglior cocktail d’asporto e low alcohol. Venticinque giovani bartender per cinque classiche situazioni da cocktail bar. All’atto dell’iscrizione si indicava per quale ‘fronte’ dei cinque sopra descritti si volesse combattere. Dopo una accurata selezione operata da esperti di Bargiornale, i competitor sono stati divisi in cinque per ciascuna categoria. A giudicarli, un pool di esperti internazionali, tra cui Philip Duff del Tales of the Cocktail, il quale si è complimentato per “l’elevato livello qualitativo della maggior parte dei cocktail finalisti”. Una ulteriore riprova di come i nostri ragazzi siano ‘cresciuti’ bene negli ultimi anni. Il livello di preparazione, di cultura storica sul bere miscelato ma anche di merceologia, ha raggiunto vette che erano impensabili pochi anni or sono per un bartender di quella età. Stupore per l’ottima prova è stato manifestato anche dagli altri due giudici, Giuseppe Gallo (oggi brand ambassador per Lucano) e Daniele Gentili (dal Gastrovino di Londra al The Corner di Roma per la nuovissima esperienza capitolina). L’unico ‘neo’ se proprio volessimo trovarlo, sarebbe l’aggettivo “Junior” che vorrebbe ‘delimitare’ la gara. Se questi sono i nostri junior… Complimenti davvero a tutti quanti.
Questi i finalisti con i cocktail vincenti. (Per la categoria Aperitivo si è verificato un ex aequo tra Ferruccio e De Feudis)
Violetta Canali (classe 1994) dell’Eupili Café di Pusiano (CO), “Oriental-Russian” per Drink a base di caffè;
Pietro De Feudis (classe 1992) de Il Trussardi alla Scala di Milano, “Il conte al Sud” per Aperitivo;
Michele Ferruccio (classe 1991) del Music Inn di Roma, “Camparino a Modo Mio” per Aperitivo;
Mattia Dipasquale (classe 1992) del XXL Cafè di Chivasso (TO), “Conquistatore” per Low alcol;
Giuseppe Tatone (classe 1992) dello Speakeasy di Bari, “Senso” per Dopocena;
Nicola Scarnera (classe 1993) del Mag Café di Milano, “Farmily Mule” per Cocktail d’asporto.
A colloquio coi ragazzi
Vediamo più da vicino chi sono i giovani protagonisti della gara di BarItalia Junior. Li abbiamo incontrati, chiedendo loro alcune curiosità: da cosa facessero prima di intraprendere il lavoro di bartender a come è nata l’idea di creare il cocktail della gara. Ecco quello che ci hanno risposto.
A detta dei giudici, avete disputato una gran bella prova. Cosa ne pensate dell’alto grado di qualità espresso da voi ‘junior’?
Michele Ferruccio: “Ho notato l’approvazione della giuria, soprattutto mi sono accorto di quanta cura ci abbiano messo i colleghi nei cocktail analcolici, cosa impensabile alcuni anni fa. Parlo di scelta del bicchiere, attenzione al colore, alla decorazione… Qualcosa sta decisamente cambiando, credo”.
Pietro De Feudis: “Penso che sia piuttosto normale, data l’evoluzione sempre più importante che sta avendo la miscelazione oggi, per eccellere nella nostra professione bisogna sapere, informarsi ed essere curiosi, di conseguenza penso che non ci sia nessuno di più curioso di un ragazzo giovane che abbia voglia di imparare”.
Mattia Dipasquale: “Ho trovato un livello veramente altissimo che non mi sarei mai aspettato. Mi sono dato molto da fare per la gara, studiando molto e alla fine ho vinto, inaspettatamente”.
Nico Scarnera: “Sono contento che molti ragazzi come me non scelgano più questo lavoro come un ripiego, ma che ci sia tanta voglia di studiare e migliorarsi, facendo così innalzare la qualità a tutto il nostro settore”.
Giuseppe Tatone: “Direi che è un segno positivo rivolto a tutti i nostri ‘maestri’…”.
Il vostro background prima di intraprendere la ‘carriera’ da bartender?
Nico Scarnera: “Ho sempre fatto il barman, da quando avevo 16 anni. Prima a Corato (Ba) dove sono nato, poi Londra, quindi Milano, al Bulgari Hotel, e adesso al Mag Café”.
Violetta Canali: “Vengo da Erba (Co) dove ho lavorato come cameriera in un ristorante, ma ho sempre aiutato dietro al banco in un bar vicino casa. Quindi mi sono trasferita all’Euphili Café di Pusiano (dove vivo). E’ qui che ho mosso i primi passi dietro al bancone, grazie anche a Giulio, il proprietario, che mi ha fatto fare la Campari Academy”.
Mattia Dipasquale: “Prima di fare il bartender ho lavorato in qualche cucina ma con poco successo. Sentivo che la mia strada era diversa, così un giorno, per caso, mi sono ritrovato dietro al bancone e anche solamente a lavare bicchieri e tazzine ero felice di stare lì in mezzo alla gente”.
Michele Ferruccio: “Sono cresciuto in Basilicata, nel bar dei miei, di un piccolo paese. Dove l’accoglienza è diversa che in una grande città. La clientela è numerata. Te la devi saper tenere. Basta poco, un leggero aumento, per perderla. Quindi mi sono trasferito a Roma, studiavo all’università, ma sono stato folgorato sulla via di Damasco. Devo ringraziare Antonio Parlapiano e Mattia Perciballi”.
Pietro De Feudis: “Ho studiato da geometra, specializzandomi come tale”.
Giuseppe Tatone: “Ero un pugile. Mi alleno ancora ma non combatto da un annetto circa. Spero di riprendere questo inverno!”.
Come è nato il cocktail per la gara di BarItalia Junior?
Violetta Canali: “E’ nato in conseguenza dell’utilizzo che stiamo facendo del sake per la nostra linea estiva di cocktail; abbiamo così pensato di sostituire la Kahlua con una miscela di sake filtrato a freddo in un filtro Illy di caffè americano, zucchero di canna e Amaro Lucano”.
Giuseppe Tatone: “Nasce da un concetto: l’essenziale è invisibile agli occhi. Da qui sono partito per ispirarmi, dall’idea di eliminare la vista, che è il primo dei sensi che ci supporta, ma a volte ci inganna, e quindi affidandoci a tutti gli altri sensi, potremmo cogliere ciò che realmente è essenziale in un drink”.
Nico Scarnera: “Ho pensato a un cocktail ‘ecosostenibile’, che nel mondo del bere miscelato è una novità. Non è un semplice drink da asporto. L’idea era quella di crearne uno che rivoluzionasse la nostra città, Milano, rendendola più pulita. Ho studiato la possibilità di dare al cliente un drink non solo servito in un bicchiere ‘usa e getta’, ma in un bicchiere da riutilizzare per rendere più verde la città. Mi spiego: oltre al cocktail, allego una bustina con i semi delle botaniche presenti in Farmily, invogliando il consumatore a dare nuova vita al bicchiere, che può diventare un vaso per iniziare un piccolo orto casalingo; con l’idea di restituire al pianeta ciò che ci ha donato per creare Farmily. Farmily è un nuovo ‘spirito botanico’ che, nella release di quest’anno ha al suo interno gli aromi del pino mugo, dell’angelica, della maggiorana, del rosmarino e dell’origano. Un prodotto molto complesso, per semplificare la vita al bartender”.
Mattia Dipasquale: “L’idea del ‘Conquistatore’ è nata per venire incontro alla richiesta di alcuni clienti che chiedevano qualcosa di leggero e dissetante. Dopo le prime prove, sentivo che mancava qualcosa, anche se le dosi mi sembravano perfette. Mi risultava un filo dolce. Avevo bisogno di una punta amaricante. Il giorno prima di inviare la ricetta ero sconsolato: avevo provato prima con 10 ml di Bitter Campari, poi con la metà, ma mi risultava sempre invadente. Finché non ho visto una cliente del locale che si spruzzava del profumo addosso. ‘E se lo vaporizzassi?’. Da lì l’idea che secondo me è risultata vincente”.
Pietro De Feudis: “Essendo meridionale, avevo voglia di rivisitare in chiave Sud il mio drink preferito per l’aperitivo o se vogliamo uno dei cocktail da aperitivo per eccellenza: l’Americano. Ho quindi unito al Bitter Campari, l’Amaro Lucano (di Pisticci) e il Liquore Strega (di Benevento), aggiungendo, per dare il giusto equilibrio, la freschezza dell’oleo saccharum di limone e una soda erbacea aromatizzata al finocchietto, timo e limone”.
Non ci resta che attendere la prossima manifestazione di BarItalia per rivederli in competizione. Happy mixing a tutti.
