E’ il centro storico di Roma ad ospitare la quinta tappa dell’Head to Head competition. A pochi passi da Campo de fiori, centro nevralgico della movida romana, in uno degli splendidi vicoli che innervano questo quartiere, si trova infatti il Barnum Café, dimora di uno dei più importanti ed istrionici bartender della capitale, Patrick Pistolesi. Proprio l’assenza, per un leggero ritardo, ad inizio gara, del padrone di casa ha aumentato la difficoltà per i sette partecipanti di questa quinta sfida. A differenza delle altre gare, infatti, ai concorrenti non è stato presentato dettagliatamente il bancone. Una difficoltà aggiuntiva che i tre giudici, Paolo Sanna (Banana Republic), Francesco Spenuso (Flair Project) e Cristian Lorusso (Friends Café), hanno ovviamente tenuto in considerazione al momento della valutazione dei drink proposti.
La gara 
Ad aprire le danze di questa quinta tappa una sfida fra Collins. Con il Gin Hayman’s Old Tom scelto come base Emanuel Sciaduone ha infatti proposto il suo “Rose collins” (con crema di menta bianca, lime, bitter orange, soda e una spruzzata di acqua di rose) mentre Mauro Foglietta il “Rombo di tuono” (preparato con zucchero liquido, Chartreuse, lime, soda e pepe rosa) aggiudicandosi questo confronto. E’ stato invece il Rum Plantation il protagonista del secondo scontro che ha visto confrontarsi un anomalo Tiki, il “Tiki taka” di Matteo Manca (Havana Club 3, limone, zucchero liquido, bitter orange, menta, top di ginger beer), e il “What’s up” di Veronica Fanti, un’aromatizzazione del Rum base con Carpano antica formula, liquore al rabarbaro e camomilla, chiodi di garofano, buccia di arancia, di limone e di pomplemo, Pechaud bietter, autori di un clamoroso pareggio. A decidere le sorti di questo confronto la realizzazione, da parte dei due concorrenti, di un classico: il “Rob Roy” .Preparato, in entrambi i casi, con Oban, Carpano classico e Angostura bitter la versione di Veronica Fanti, dotata di maggior corpo, le è valsa il passaggio del turno. L’assenza di uno degli iniziali otto concorrenti ha trasformato l’ultima sfida di qualificazione in uno scontro a tre con due posti per le semifinali in palio. La scelta della giuria, per la categoria liquoristica straniera, è caduta sul Cherry Heering. Fabrizio Rossi ha così proposto una sua personale rivisitazione del “Martinez” (Gin, liquore al rabarbaro e camomilla tagliato con il Cherry Heering e bitter orange), Andera Malcam un twist sul complesso “Singapore Sling” (preparato con Bombay Gin, Cointreau, Martini&Rosso Fernet, sciroppo di camomilla, lavanda, succo di ananas e limone) mentre Emanuele Giordani un twist sul “Manhattan” (Rye whisky, Bourbon, Carpano classico e bitter al pomplemo). Con uno scarto di pochissimi punti e nonostante una penalizzazione per extra-time gravata su Andera Malcam, il “Singapore Sling” e il “Martinez” di Fabrizio Rossi si sono conquistati qualificati per il turno successivo.
Un distillato di prestigio è stato scelto dalla giuria come base per la prima semifinale, il Rhum Rhum Blanc Agricol di Capovilla., con la difficoltà aggiuntiva di realizzare due bicchieri dello stesso drink. La sfida è stata caratterizzata dalla scelta, da parte di ambedue i concorrenti, di un cocktail impropriamente definito twist sull’”Old Fashioned”. Veronica Fanti ha infatti creato un drink con Carpano antica formula, sciroppo di zucchero alla vaniglia, Angostura bitter e soda, mentre Mauro Foglietta una miscelazione di zucchero, Rabarbaro Zucca e top di chinotto, risultata poi vincitrice. Completamente diversa la sfida della seconda semifinale, caratterizzata dalla scelta, come ingrediente obbligatorio, del Frangelico, per un drink da preparare, questa volta, in tre bicchieri. Uno scontro che ha visto prevalere il “Frangelico Sour” di Fabrizio Rossi (Rabarbaro Zucca, zucchero liquido, bianco d’uovo, limone e Elisir di Chartreuse) sul twist sul “Daiquiri” di Andrea Malcam ( preparato con un taglio di Havana Club 3 e Appleton Estate Jamaica Rum, sciroppo di zucchero, Maraschino e limone).
La finale
Ben due gli ingredienti scelti dalla giuria per la sfida finale: la Tequila El Jimador Blanco e l’Assenzio La fée. Prodotti che hanno evidentemente ispirato la fantasia di Mauro Foglietta e Fabrizio Rossi, autori, entrambi, di due magnifici cocktail. Due drink talmente buoni e ben preparati, il “White Moon” di Mauro Foglietta (45 ml di Tequila El Jimador Blanco, 15 ml Assenzio La fée, 12,5 ml di sciroppo di agave, 5 ml di Cointreau, Angostura bitter) e l”Hada verde” di Fabrizio Rossi (50 ml di Tequila El Jimador Blanco, 15 ml di Carpano antica formula, 10 ml di Lustau East India Solera Sherry, 5 ml di Assenzio La fée e Angostura bitter), da costringere la giuria ad assegnare un ex equo. Ancora una volta è stata dunque la preparazione di un classico a decidere le sorti della gara: la ricetta originale del “Mai Tai”, ideata da Trader Vic (al secolo Victor Jules Bergeron Jr) nel 1944. Grazie ad una piccola accortezza, l’utilizzo nel bicchiere dello stesso ghiaccio ustato per la preparazione, e alla perfetta scelta dei due Rum da utilizzare per questo cocktail (uno dark giamaicano, Appleton Estate Jamaica Rum, e uno gold portoricano, sostituito in questo caso da un gold cubano, l’Havana Club 3), Fabrizio Rossi si è aggiudicano la quinta tappa dell’Head to head competition.
La parola al vincitore 
Come sempre abbiamo scambiato quattro chiacchiere a caldo con il vincitore, Fabrizio Rossi
Raccontaci la tua storia…
Sono sempre stato appassionato di questo mondo, anche quando facevo un altro lavoro. Quando avevo diciotto anni passavo spesso i fine serata nei locali degli amici, dandogli anche una mano dietro al banco. Poi ho capito che volevo fare questo mestiere full time, così mi sono licenziato da dove lavoravo. Come barman sono cresciuto a Campo de fiori, con l’american bar che tutti ormai disdegnano ma che, secondo me, ti crea una struttura solida, necessaria per poter affrontare diversi tipi di situazione. Parlo ovviamente per quantità e stress di lavoro. Sono stato per tre anni bar manager prima del Primo Café poi del Mercato Hostaria, con una parentesi prima in Australia e poi, per più di un anno, a Londra. Tornando qui a Roma, due anni fa, ho trovato una situazione completamente diversa. C’è stato il boom della mixology. Mi sono quindi dovuto riadeguare alla nuova situazione entrando al RIS café. Lì ho l’opportunità di lavorare con prodotti eccezionali, di prima qualità e la possibilità di sperimentare.
Durante la gara alcuni concorrenti hanno avuto la possibilità di utilizzare un distillato di grande prestigio. Come affronti questo tipo di prodotti?
Non ho, ovviamente, alcun genere di preclusione. Assaggio sempre tutto e cerco di lavorare tutto, ma sono molto soggettivo. Se mi rendo conto che un prodotto non lo lavoro bene lo accantono. Se non riesco a tirare fuori drink buoni, che sia un prodotto da tre o quattrocento euro o uno che sta in tutti i bar, io non lo lavoro. Non ho blocchi mentali.
Tu hai vinto con un classico…
Un classico che mi ha messo in grade difficoltà. Io non sono un amante dei Tiki e anche sulla loro storia non sono ferrato. Però gli anni di esperienza in questo contano. Ho lavorato con tanti grandi colleghi e ho fatto tantissimi classici. E per fortuna ho buona memoria.
Tu hai lavorato a campo de fiori, in locali molto affollati. E’ possibile conciliare quei ritmi con la mixology?
Si, è possibile. E te lo dico perché l’ho fatto a Londra, al Barrio, dovo sono riusciti ad unire la mixology con l’american bar e i grandi numeri. Avevamo quattrocento persone ad entrata ma lavoravamo con gli homemade e tutto quello che vuol dire mixology. Sono convinto quindi che sia possibile, ma non ancora a Roma. Devi creare un pubblico prima di pensare a realtà così. Anzi, ti dirò, secondo me sarebbe la cosa migliore. Anche perché io porto sempre nel cuore l’american bar perché mi ha dato molto e mi continua a dare, ma anche la mixology è fantastica, perché ti da la possibilità di essere preciso, al millesimo.
