Siamo andati all’Argot (Via dei Cappellari 93, Roma) a casa di Francesco Bolla, Gianluca Melfa e Gabriele Simonacci per la prima guest di uno dei protagonisti emergenti della miscelazione romana: Joy Napolitano, resident-bartender presso Prati Urbani (Via Giovanni Pierluigi da Palestrina 41/43, Roma).
Joy Napolitano al lavoro all’Argot
Nato da pochi mesi, questo locale, a metà fra uno speakeasy e jazz club, si è imposto sulla scena della miscelazione romana, guadagnando consensi sia da parte del pubblico che degli addetti ai lavori. Punto di forza del giovane terzetto, oltre che un buon livello di miscelazione e una carta interessante, è il clima che si respira all’Argot, ospitale, accogliente e allo stesso tempo cool. Non è un caso se, in così poco tempo, sia diventato uno dei luoghi di ritrovo preferiti tanto dai giovani romani quanto dai barman e bartender della capitale.
In un’atmosfera calda e confortevole, tipica del locale, con sottofondo jazz sofisticato e musica swing, siamo stati così accolti per provare una miscelazione ardita. Figlio di una personale rivisitazione di tante idee di cocktail lo stile di Joy Napolitano sembra rivolto all’innovazione e alla ricerca, senza però mai dimenticare quella tradizione di cui locali come il Jerry Thomas Speakeasy o il Banana Republic sono, da sempre, bandiere.
Antitesi e controcultura, quasi provocazione, sono queste le proposte intriganti per questa serata e la via personale del lavoro di Joy Napolitano.
Il Menù di A Mule’s Night
Sei drink sono la proposta per questa serata “A Mule’s Night”; sei drink, presenti nella carta del Prati Urbani, sei drink nati dalla ricerca, dalla sperimentazione e dal desiderio di proporre un’offerta diversa e unica.
“Carbonara Sour improved” (Wild Pork – Wild turkey 101 e bacon, sciroppo di zucchero, succo di limone, pepe nero e bacon alla piastra)
Il menù “A Mule’s Night”
Titolo con dedica implicita al grande Massimo D’Addezio (Co.So. e Chorus), per un cocktail che è subito interessante per come è pensato e costruito. A partire dal Wild Pork, un prodotto derivato dal trattamento in fat washing (tecnica secondo la quale si miscela un distillato con del grasso fuso e lo si congela. Raffreddato il grasso sale in superficie e i prodotti possono essere nuovamente scomposti) di pancetta affumicata del Wild turkey 101. Quello che ne risulta è un nuovo whisky che acquisisce molte proprietà, per lo più organolettiche, dell’ingrediente con cui è stato miscelato. Nella fattispecie un bourbon con delle profonde e considerevoli note affumicate, tali da farlo sembrare uno smoky.
Il drink si presenta come un classico sour servito con una fetta di bacon galleggiante. La schiuma, tipica di questa miscela, non permette alla pancetta di affondare nel bicchiere, evitando così che si alteri il gusto del drink, ma consentendo contemporaneamente di rilasciare l’aroma tipico del salume. Il sour si dissolve nel dolce per ritornare nel finale con delle note citriche molto delicate.
Aperitif, un drink in bottiglia. (Campari bitter, Noilly Part Dry, liquore ai fiori di sambuco e Bollicine)
L’Aperitif viene servito in un una bottiglietta quasi del tutto identica a quella del Campari Soda, con una tagliandino legato su cui è scritta la ricetta. Un perfetto aperitivo, rotondo e bilanciato, che si iscrive nel solco della tradizione, in cui le note aromatiche del sambuco, quelle più amare del Campari e quelle secche del vermouth dry si sposano perfettamente.
Ramen, una zuppa giapponese
Ramen, una zuppa giapponese. (Tequila reposado, liquore allo zenzero, succo d’arancia, succo di limone, sciroppo di zucchero, cannella e noce moscata)
Questa particolare “zuppa giapponese” (così definita non per gli ingredienti utilizzati ma per il particolare servizio con cui viene presentata) è, a nostro avviso, il miglior drink della serata. Al naso il cocktail rivela immediatamente la sua complessità, con un aroma profondo e speziato che varia dalle note di zafferano a quelle del pepe e della noce moscata. Beverino e molto leggero, il drink mantiene, in bocca, tutte le aspettative. Accanto ad una forte e rinfrescante componente citrica emergono, infatti, le note aromatiche con un’entrata dominata dalla cannella che scivola, durante la bevuta, in un piacevole gusto di noce moscata.
Il “Su Poeta”
Su poeta. (Talisker 10yo, Vermouth Martelletti, Frangelico, bitter al cioccolato e Smoke di Toscanello)
Il cocktail è servito in una tradizionale bottiglia del latte, riempita di fumo di sigaro toscanello. Dominio di odore/sapore di fumo che brutalizza piacevolmente tutto il drink per l’intera bevuta, ammantando tutti gli altri sapori, dalla sapidità del whisky alle botaniche del Martelletti, che risultano appena percettibili, in un “letto” di dolcezza dato dalle note di Frangelico. Questo è un drink che non ha mezze misure, e non è adatto a tutti i palati.
Il vecchio conte un drink di Alessandra del Pico. (Campari, Rum Speziato (Captain Morgan), Ricky grapefruit, Bitter al cioccolato, Soda ai fiori di arancia e zolletta di zucchero)
Viene presentato accompagnato da un sacchetto che contiene “Aria di cannella”. Al naso ha sentori di pasticceria, dolci natalizi, pandoro. Al palato l’entrata è dolce, con un forte sapore di pasta di mandorle, un corpo caratterizzato dalle note speziate del Rum e un finale dal lungo retrogusto amaro, classico del Campari.
Urban Manhattan (Rye Whisky, Cocchi Vermouth, Gocce di liquirizia e torbato, radice di liquirizia come side Crusta di cioccolata)
Un classico Twist su Manhattan in cui emergono (ma non poteva essere altrimenti) note evidenti di cioccolato.
Nel complesso il menù si presenta variegato ed estremamente sperimentale. Per certi versi complesso nella bevuta, che inevitabilmente tipicizza e rende unica l’esperienza, e che denota un carattere aggressivo e intraprendente del barman.
Gianluca Melfa e Joy Napolitano
Due chiacchiere con Joy Napolitano.
Joy raccontaci un po’ questo menù, come lo hai selezionato e pesato.
Sono sei drink presi dal menù di Prati Urbani. Quasi tutti i drink di Prati Urbani sono stati pensati per le competizioni, io ne ho raccolti sei e li ho messi nel menù di questa serata. Sono drink sostanzialmente facili da elaborare anche in “trasferta” qui all’Argot. Un menù che va da una miscelazione molto semplice come l'”Aperitif” che è un drink carbonato, che preparo in anticipo e poi servo, al “Su poet” a che invece è più complesso. Questi due drink mi hanno dato molta soddisfazione e visibilità. E sono riportati nei 101 Best New Cocktails di Gary Regan. Il “Carbonara Sour” è una dedica a quello che ritengo uno dei maestri della miscelazione romana e nazionale: Massimo D’Addezio. Lui è eccezionale per me nel suo lavoro, per come cura i clienti e come ti fa sentire nei suoi locali. In quasi tutti i miei drink mi interessa stimolare, scuotere gli elementi organolettici e sensoriali, elementi come l’olfatto. Mi piace arrivare prima agli occhi e al naso, e solo in un secondo momento alla bocca.
Guardando la lista stasera sembra che hai portato dei drink belli e magari abbastanza semplici da ricreare qui, ma non altrettanto semplici da bere.
E’ una guest, vengo qui e vorrei dare alle persone dei drink che abbiano una personalità e un’unicità. Sperando di portare qualcosa di mio, di esclusivo insomma.
Generalmente nei drink la parte del Campari è l’oggetto, lo strumento attraverso cui si struttura la complessità e il bilanciamento del drink, sia nell’Aperitif che nel Vecchio Conte il Campari sembra assurgere a valore di soggetto centrale.
Si è assolutamente vero, soprattutto per l'”Aperitif”, creato per la competizione della Campari, è un drink questo che mi da sempre molte soddisfazione con i miei clienti, e dopo due anni nella lista è sempre molto richiesto. Come il Su poeta, che è richiestissimo, soprattutto in ragione del fatto che è stato anche molto pubblicizzato.
Argot
Cocktail bar
Via dei Cappellari, 93 Roma
06 4555 1966
