Verso Nord: da Dante al pop sartoriale
Ai limiti dell’anticonformismo, sette bar contemporanei omaggiano radici storiche e simboli culturali del passato, divertendosi tra blasoni e bisogni di consumo più popolari
Nel mare magnum di dilettanti allo sbaraglio, ci sono bar che svolgono il mestiere ‘vero’, luoghi che durante il nostro viaggio ci hanno lasciato ricordi indelebili, precisi sentori: luce, colore, vivacità, capacità di reinventare. Locali che sembrano tirati su da pennellate di anticonformismo, belli di un bello che ti si imprime nella memoria, per giocare, meravigliare, stupire, mai per puro sensazionalismo. Locali veri, per l’appunto. Tutto è cominciato nel cuore di Firenze.
22 novembre – un gabinetto del dottor Caligari nel cuore di Firenze
Se Dante fosse vivo, scenderebbe le scale del Rasputin per vivere l’esperienza di un ‘oltremondo’ di cui scriverebbe nella Commedia. Come protagonisti di un’opera intrisa di realismo magico, s’avanza tra le ombre, proiettate da fioche candele. Gli oggetti si animano, i volti appaiono come dipinti, le espressioni si amplificano e le fantasie eludono i confini della normalità. La magia di un salotto vittoriano in pieno centro, a due passi da Santo Spirito, è l’introduzione ai nostri cocktail. I drink per l’Old Fashioned Month ci accompagnano lungo la via della suggestione. Al bancone ci arrendiamo alla forza magnetica da fin de siècle, abbassiamo volentieri la guardia e rispettosamente anche il tono della voce, prestandoci al gioco, mentre Leonardo del Rosso prepara cose con le buone maniere e la rispettabilità di altri tempi. Rasputin è un sodalizio tra savoir-faire e creatività che ci trascinano in una atmosfera notturna e senza tempo. Il bar manager Daniele Cancellara, noto whisky lover, ha dedicato i signature a due figure ‘della notte’: Aradia e Madame Blavatsky, strega la prima, occultista e medium la seconda. Un divertimento, un colpo di teatro, ben studiato. Daniele è sempre assennato quando sceglie le materie prime. Specie se le rimescola col ‘suo’ distillato di elezione. La conoscenza approfondita dei prodotti spinge il bartender a osare. Aradia: Woodford Reserve Bourbon,1800 Tequila Cristallino, sciroppo vaniglia e iris, Select, velluto di artemisia e vermouth dry. Helena Blavatsky: Woodford Reserve Bourbon, Amaro Montenegro, cordiale di melograno e rosa, affumicato al legno di ciliegio. Bevute eleganti, quasi intellettuali, in un locale austero e fluido, che non sembra volerci lasciare andare. Il rischio è non distinguere più la realtà dall’illusione, come nel gabinetto del dottor Caligari, incastrati in una dimensione che ti avvolge con la forza di un espressionismo teatrale. La freccia del tempo ci spinge da uno stadio iniziale a un altro. Pellegrini, fluttuiamo in un viaggio a ritroso.
22 novembre – più scendi, più ‘invecchi’, bagnati nel fiume dei secoli
Gli scorci del tempo continuano a scorrerci dinanzi. Il palazzo in cui stiamo per entrare è una time machine che parte da Tarquinio Prisco e arriva alla schiatta medicea. Un cocktail bar in un centro di potere della Firenze che rinnovava il mondo. Curioso – riflettiamo – come le vicende umane, alte e più basse, sappiano avvicinarsi e rimescolarsi nel fluire dei secoli. Si ritrovano a un certo punto tutte insieme in uno spazio e poi, tutto quello che la vita sperimenta, si trasforma in memoria. E così oggi si shakera là dove prima mangiavano rampolli di dinastie ai vertici della vita politica ed economica. Magnificenza antica e modernità dell’arte liquida convivono in un equilibrio stabile che rendono Locale Firenze audace e prezioso. Un lungo bancone a giro riempie gli spazi, con una bottigliera alta e lucente come l’Empire State Building. Pareti di piante e tetto in trasparenza misurano la newyorkesità del bar. Entriamo senza i cavalli o le carrozze che prima proprio qui al banco avevano alloggio e scegliamo old fashioned che custodiscono la memoria di altre terre, quasi fosse una vocazione, di questo bar, quella di vivere nel presente, legandosi però al passato. Beviamo: Foresta (Woodford Reserve Bourbon, lentischio, pino mugo, assenzio) e Cask (Woodford Reserve Bourbon, marsala blend, nocciola salata, bitter di botte). Il marsala rimanda alla Sicilia borbonica. Il lentischio è un arbusto diffuso nella bassa macchia mediterranea sarda, un richiamo alle origini del bar manager, Fabio Fanni. Drink americani con una precisa identità italiana. Piccole trasformazioni, sottili variazioni che valorizzano altre trame da raccontare. In un bar che conserva tracce di diverse ere, dove più scendi, più ‘invecchi’, attenzione e rispetto sono il vero tratto distintivo.
23 novembre – drink in passerella: l’outfit milanese che piace
Il giorno seguente saliamo su, in tutti i sensi. A Milano, tra le nuvole d’orate del tramonto. Con le note jazzate, il ‘vecchio stile’ è già nell’aria. Aperitivo al Ceresio 7, quartier generale di un noto brand di moda, nella zona dei grattacieli. La vista sullo skyline, la piscina, le pareti a vetro, la clientela, le opere d’arte: charme meneghino de luxe. Arredo degli anni ’40 con atmosfere super cool modernissime. E se questa è la città della moda, i cocktail sono più che mai sartoriali, pensati per essere cuciti addosso, seguendo precise tendenze. ‘Disegnati’ dal bar manager Abi El Attaoui per mantenere una propria autenticità. Si va dal dolce che piace, punch style, con Fellin’ Nutty (Woodford Reserve Bourbon, banana & nocciola, limone & Demerara syrup, milk wash) a un gusto più distante, con Old for Reserve (Woodford Reserve Bourbon, acero salato, sherry oloroso, chocolate bitter). In entrambi i casi un ‘outfit’ giusto per mantenere l’equilibrio tra ciò che valorizza e ciò che piace. Come quando apri l’armadio e metti un capo che ti convince e ti sta bene. Bingo. Ceresio è una passerella tra aspettativa e realtà, dove ritrovi la corretta dimensione, entri, bevi e ti migliora l’autostima. Tutti sono più belli e felici. È l’occasione per uscire dalla propria confort zone e rivendicare il diritto alla serata, all’abito, al drink che ti ‘veste’ e ti fa stare bene. Siete nerd dell’old fashioned? Qui potreste sentirvi un po’ come il colonnello James Pepper quando lo pretendeva al bar del lussuoso Waldorf-Astoria di New York. Oppure, trovandoci in un locale in cui il lusso ha fatto sodalizio col pop, la giusta sintesi, che spieghi il mood, potrebbe essere offerta dallo slogan-icona degli anni ‘80 sulla città che “rinasce ogni mattina, pulsa come un cuore; Milano è positiva, ottimista, efficiente; Milano è davivere, sognare e godere”. Mentre condividiamo queste riflessioni, stringiamo e ammiriamo i nostri old fashioned, frutto della cultura della manualità, della creatività e portatori di bellezza, dei creativi del bar.
23 novembre – viaggiatori cosmopoliti
Nel salotto retrò di un gentleman giramondo si collezionano strumenti musicali e esperienze di altri tempi. Se hai il guardaroba pratico e glamour, allora ti muovi con disinvoltura ed energica sensualità, sei un personaggio da jet set, cosmopolita, in continuo itinere, il cliente ideale del Nik’s & Co. Phileas Fogg, Tiziano Terzani, ma anche Kerouac, lo stesso Neil Armstrong, sono anime sognatrici e pellegrine che qui avrebbero inserito una sosta del viaggio. Noi, viaggiatori più marginali, troviamo al bancone quello che ci serve. Il Bee Bee Queen è l’old fashioned da viaggio, elegante, morbido come si confà a un globetrotter raffinato, ma con le dovute modifiche per, diciamo, affrontare avventure mondane: un ritaglio di polline e pappa reale a corroborare il fisico. Matteo Palomba lo ha costruito con Woodford Reserve Bourbon infuso al polline, sciroppo di pappa reale, bitter al patchouli. L’idea su questo locale del patròn, Leo Sculli, di spostarsi tra luoghi e personaggi cult, domina la scena. D’istinto, quando entri, ti catapulti in un luogo di passaggio, sei un viandante che vi fa sosta per lo stretto necessario. Un bar senza tempo, che del tempo ha però fatto il fil rouge di ogni dettaglio. Trovi quello che in danese si direbbe con un sol termine: ‘hygge’. Un bar vecchio stile, lento ma vivace. Lo staff viaggia in giro per il mondo e poi riversa qui le idee. Cocktail e piatti in pairing per ricordare episodi della memoria collettiva. È un modo di intendere la vita, acciuffare attimi, storie di personaggi e restituirteli nel bicchiere. I suoi menu bagnano le coste del Pacifico e dell’Atlantico, imboccano il Giro d’Italia, violano gli anni ‘20, captano i lustri successivi, si arpionano ai ‘60. Le ricette sono carte geografiche. E noi chiudiamo l’avventura con un drink ‘distensivo’, Chamoned: Woodford Reserve Bourbon, sciroppo di camomilla, bitter all’arancia. Un sorso e via. È tempo di lasciare questo luogo di transito e contaminazione culturale.
23 novembre – La Golden Age esiste ancora
20 anni di Rita & Cocktails sono la più longeva celebrazione della miscelazione d’orata che prendeva piede al Rainbow Room di New York. Contro ogni nuova tendenza, qui si fa high volume senza deroghe. Senza acidi, prebatch, ricorso a strumenti da laboratorio. Le materie prime innanzitutto. Una promessa, quella di Edoardo Nono e il suo team, che vale come sigillo di garanzia. Fresco è bello, ha l’imperfezione dei tempi della natura, la costanza del produrre non in batteria, la disomogeneità che premia la qualità. Il Rita è un caso scuola, l’esempio da studiare, un bar fatto in buona sostanza dal cliente; ha il fulcro nel bancone di legno di larice a ferro di cavallo posto al centro. I classici sono da manuale, ma è più divertente cucire un abito sull’ospite. Customizzare drink è lo sport nazionale, come quello di stampare sorrisi sulla bocca di tutti. Meglio di un centro benessere. Tra Mai Tai e Daiquiri, avanza la tipica joie de vivre qui ora anche declinata su un classico old fashioned: Rita’s Navy Old Fashioned (Woodford Reserve Bourbon, jamaican rum, Jenever young, marple syrup, Amaro Montenegro, Abbots Bitters); Rita’s Twelve Mile Limit (Woodford Reserve Bourbon, cognac VS, jamaican & cuban rum, raspberry syrup, lemon juice, aquafaba). Una strizzatina d’occhio al mondo ‘navy’, che rimanda a marinai e storie di mare, un fil rouge con quel mondo tiki, la repubblica alcolica di cui Nono è cittadino onorario. Una rinfrescata alla facciata più statica di una ricetta consueta, un modo per ringiovanire le solite proposte, perché Rita è come un brand, nato pioniere e divenuto marchio di qualità del bere miscelato, della salubrità mentale dei bevitori e della sopravvivenza della ritualità dell’aperitivo italiano. Cambiano le abitudini, ma nella traversina di Porta Ticinese non è cambiato nulla. Per fortuna.
24 novembre – Nel ventre di Torino, libero sfogo alle passioni
Lasciamo Milano coi palazzi di mattoni bruni, per il ventre misterioso di Torino. Città che va sempre attenzionata bene. Abbarbicata e fiera delle sue tradizioni, ma capace di slanci di modernità. Per dirla di gusto: cioccolato di qualità e Fiat Panda. Si pensa sempre a Milano, su al Nord, ma Torino esiste e resiste. “Senza l’Italia, Torino sarebbe più o meno la stessa cosa. Ma senza Torino, l’Italia sarebbe molto diversa” (cit. Umberto Eco). Ecco, entri al Dash, leggi il menù, parli due minuti con Luca Granero e capisci quanto tutto questo sia vero. Mente geniale, che meriterebbe più di quanto non accada le luci della ribalta, ma forse è la ‘torinesità’ che gli si è appiccicata addosso a mantenerlo un po’ celato. Perché Torino fa bene le cose, ma con garbo e discrezione. Di giorno si lavora, la sera si mollano i freni inibitori. E allora fare un buon lavoro diventa una missione e una impresa. Come qui al Dash, dove Luca non rivisita i classici. Perché per lui un classico è un classico. Meglio creare ex novo. Gioca, sperimenta coi colori, le temperature (ha un drink da bere rigorosamente tiepido). I suoi old fashioned seguono la stessa filosofia. Gusto semplice, intelligibile da chiunque. La complessità c’è, ma la bravura è saperla nascondere. Mission: Impossible, distrarre e compiacere i gusti giovani dei clienti che specie nel weekend traboccano. Jerry Cala, ma anche Il pisello dell’old fashion sono il vessillo della sua vittoria sul campo di battaglia. Conquistano eserciti verginali ma anche colti palati. Il primo (Woodford Reserve Bourbon al dattero Medjoul, cordial dealcolizzato di Woodford, Orange Bitter, Angostura, ylang ylang, legno di cedro) ha quel non so che di dattero che salda i conti con i calcoli armonici. Il secondo a dispetto del nome, ha una piccola opera d’arte, disegnata nell’ostia edibile (Woodford Reserve Bourbon, irish whisky, cordial acidificato di Seedlip Garden, bitter) che indica la cifra: tanto amore street, ricerca e acquolina per la burla. Bar e drink encomiabili.
24 novembre – Gradisca ancora un old fashioned
Il calendario segna ancora il 24 di novembre quando arriviamo a Genova. Ultima tappa mediana del tour. Passiamo dal Pisello di Torino al Fall del Gradisca. Woodford in Fall (Woodford Reserve Bourbon, Bitter UAU infuso al parmigiano reggiano, composta di cipolle rosse di Tropea, Stillabunt) è quasi un altro aperitivo, brioso, il giusto benvenuto nel centro storico medioevale più grande d’Europa. E soprattutto sposa le caratteristiche che si ritrovano nello stile della città, un caleidoscopio di emozioni. Calvino ci aveva azzeccato nel dividere i suoi abitanti in: “quelli che restano attaccati agli scogli come le patelle e quelli che invece partono e vanno a girare per il mondo”. Aperta al mare, che ha reso la sua via principale di traffico e il suo destino, Genova è abituata a rimescolare odori, stili, colori, epoche, storie, tradizioni. Giulio Tabaletti ci accoglie coi ragazzi all’ingresso, ci attende come un gruppo di marinai dinnanzi a una taverna, pronti per essere reclutati a bordo. Parte un percorso di saliscendi, dove ritroviamo la Confetteria Romanengo dal 1780, respiriamo l’accento dialettale, una cena veloce in un locale polacco, ci impastiamo nella folla, con turisti, commercianti, viaggiatori, orienti e occidenti, sembra un po’ la Napoli del Nord. E chiudiamo in effetti con un old fashioned ‘caffettoso’, tornando al locale, una carezza di fine serata. Si chiama Seabiscuit, anche lui è un lascito di una città regina del Mediterraneo, con i profumi, la frutta secca, le spezie d’oltremare: Woodford Reserve Bourbon, liquore nocciola & caffè home-made. Rientriamo perdendoci per l’ultima volta tra i carruggi, consapevoli che lo spirito dei cocktail bevuti stasera risieda nei vicoli e nel mare vicino, che da secoli mischiano lingue e culture differenti.
