Abbiamo intervistato Laura Marnich, bartender italiana nel celeberrimo Zuma di Dubai, vincitrice della Bacardi Legacy per gli Emirati Arabi Uniti. Prima di competere nella finale globale abbiamo discusso con lei della sua storia, dei suoi drink ma anche di cosa significa lavorare in quel mondo parallello che è, oggi,
Laura Marnich solleva il premio
la lussuosa Dubai.
La storia di un barman è fatta di molti locali, ma soprattuto di esperienze, racconti. Qual è stato il percorso che ti ha condotto fino a Dubai?
Ho iniziato frequentando la scuola alberghiera di Udine nel lontano 1997, sembra quasi un’altra epoca a parlarne adesso, dove ho subito scoperto il mondo del bar, in quanto, inaspettatamente, riusciva ad far esprimere il mio desiderio di creare, in un ambiente e a delle atmosfere particolari che solo il bar riesce a trasmettere. Nel rendermi conto che mi era veramente entrato nel sangue, decisi che in qualche modo dovevo farne una carriera ben definita. Lavorai alcuni anni in zona e, nel marzo 2005, quando il corso AIBES al quale mi stavo finalmente recando fu improvvisamente cancellato, rientrai a casa e feci due cose: lettera di dimissioni dal lavoro e biglietto di sola andata per Londra con appartamento pagato per cinque settimane. E così fu, con non poche perplessità e preoccupazioni da parte di amici e parenti. Premetto che non parlavo una parola di inglese, giusto per rendere la cosa più interessante. Ad ogni modo, scoprii la Londra di quegli anni speciali, quella che attirava l’attenzione mondiale verso i “crafted cocktail bar” ed alcune figure importanti che iniziavano ad emergere. Per quanto mi riguarda, senza la padronanza della lingua, mi sono fatta strada da pub a piccoli cocktail bar. Finalmente nel 2008 frequentai i due corsi del UKBG dove ebbi la fortuna di conoscere molti dei pionieri del cocktail bar che conosciamo oggi. Lavorai un anno all Henry café bar di Covent Garden come bar supervisor (composto da circa quindici bar staff, il più delle volte alle primissime armi) con un volume di cocktail improponibile che iniziava alle 11 del mattino e si portava fino a mezzanotte… una bella esperienza sia umana che professionale. Da li passai allo Sketch sulla Conduit Street, da bartender ad head bartender
Laura Marnich si prepara per la sua Bacardi Legacy
dove rimasi più di due anni. Un ambiente dal design strepitoso con tre diversi bar all interno dove la sfida lavorativa diventava sia fisica che organizzativa. L’ ultimo anno, prima di lasciare la capitale inglese, lo passai in un barettino aperto da poco nella zona residenziale altolocata di Chiswick, lo Charlotte Bistro, come bar manager dove in collaborazione con un bravissimo chef, creavamo dei menu di cocktail stagionali. Bella gente e belle soddisfazioni!! Poi, il 2012.. Il mio fidanzato ai tempi ed attualmente marito oggi, ebbe un offera importate per Dubai. Il dilemma fu tremendo, lasciare la capitale mondiale del bar nel suo pieno vigore per una città nuova che stava appena emergendo dove l’uso e consumo di alcolici e’ restrittivo. Pensai di non vivere di rimorsi e che a Londra avrei sempre potuto tornarci. Iniziai al Cavalli Club nuovamente come bartender, dove incontrai dei colleghi stupendi, ed iniziai a conoscere l’ ambiente lavorativo circostante. Premetto che qualche anno fa, arrivare negli Emirati Arabi Uniti come donna bartender, non ere facile, qualcuno doveva garantire la professionalità’ della persona. Ad ogni modo, nel 2014 gia’ qualcosina si stavo muovendo e decisi che era arrivato il momento di cambiare. Quindi lo Zuma, obbligatoriamente! Da un anno a questa parte i cocktail bar a Dubai stanno esplodendo, stanno nascendo speakeasy e dei bravi professionisti stanno arrivando da tutto il mondo.
Qual è stato il primo impatto con questa nuova realtà e quali sono stati i principali
Zuma a Dubai
cambiamenti nell’approccio al lavoro e nel modo di lavorare?
Questo confronto posso farlo con l’ esperienza professionale vissuta a Londra (quindi quella europea in generale); gia’ la capitale inglese e’ multiculturale di suo, specialmente nel nostro settore, ma in questo momento ho avuto veramente a che fare con nazionalità nuove, con un approccio più’ servizievole verso il cliente ed collega. Il lavoro era molto programmato e metodico; tutto tendeva ad essere standardizzato lasciando poco spazio alla personalità’ ed all interpretazione. A loro avviso garantiva la sicurezza del prodotto ed del servizio sempre uguale minimizzando i rischi di errore.
Quali sono le principali differenze che hai riscontrato fra la realtà di Dubai e quella italiana?
Dubai è rinomata per la sua sfarzosità; i suoi servizi e la sua comodità sono eccellenti; gli spazi sono
Laura Marnich festeggia la vittoria
disponibili, ma da buona italiana ed europea, il fascino di una città’ sta anche nella storia centenaria se non millenaria che le appartiene. Pieno rispetto per Dubai, ha fatto delle cose uniche al mondo con delle tempistiche fantascientifiche. Ore il modo del bar si sta’ imponendo prepotentemente con persone in gamba e progetti importanti con un riscontro da parte della gente.
Uno degli aspetti più deficitari, a nostro avviso, nel bartending Italiano è l’hosting. Quanto è importante questo aspetto nel lavoro all’estero, soprattuto in un locale come Zuma a Dubai?
Con questo mi trovo in disaccordo; il bartender Italiano è molto rispettato soprattuto nel sua naturale accoglienza del cliente. La maggioranza delle altre nazionalità tendono ad essere più impostate, quasi con una scaletta da seguire, ma l’ italiano ha una passionalità molto forte; magari un po’ comico e sopra le righe a volte, ma che piace. Solo nel rispondere alla domanda, di quale nazionalità’ sei? ITALIANO/A il cliente sorride ed inizia ad esclamare, gesticolate o a raccontare aneddoti di amici italiani o di trascorsi in Italia…
“Patriota Cocktail”: 25 ml caffè, 10 ml sciroppo di zucchero, 45 ml Bacardi Carta Blanca, 10 ml Mozart gold chocolade cream, 10 ml Fernet Branca Menta
Ci può raccontare la tua Bacardi Legacy e il drink che ti ha portato alla finale globale?
Fin dall’ inizio ho voluto creare una bevanda che racconta una storia, la storia della famiglia Bacardi; che parla della gente, il popolo cubano; che evidenzia la loro cultura e il loro ambiente portando i principali sapori della loro terra. A questo punto, ho volute che tutto questo fosse collegato al mio background
Laura Marnich con il suo Patriota
italiano e me. Io sono un’amante del caffè, come la maggior parte degli italiani, e, dopo alcune ricerche, ho scoperto che i cubani utilizzando la MOKA italiana che è stata introdotta a Cuba da immigrati italiani nel corso degli anni ‘50. I cubani mischiavano rum e caffè gia’ per tradizione ed il caffè è parte della loro cultura tanto quanto per gli italiani. A loro piace molto dolce, così impastavano le prime gocce di caffè con lo zucchero creandone con orgogliosamente una bevanda molto dolce che essi chiamano “Cafe Cubano”; lo preparano in grandi quantità da condividere con la famiglia e gli amici. Così, ho voluto che questo prodotto originale sia il cuore del mio drink e il Bacardi Carta Blanca la sua anima. Nel completare il cocktail, mi immaginai a Cuba assaporando l’ ambiente circostante. Così aggiunsi un goccio di crema al cioccolato che richiama la loro produzione di cacao. Come ultimo e rivoluzionario pensiero, volevo che il sapore di menta fosse stato presente e parte integrante della bevanda; questo è un omaggio al cocktail “Mojito”, che insieme con il “Daiquiri” ha aiutato il marchio Bacardi nella diffusione in cocktail bar di tutto il mondo. Pensai quindi alla nostra cultura ed all effetto che si ottiene correggendo il caffè con l’ amaro Branca Menta. La combinazione dei due è abbastanza unica e ne sarà anche il retrogusto del “Patriota cocktail”.
Oltre al drink vincitore qual è il drink che più ti rappresenta di quelli che hai preparato per Zuma?
Direi l'”Highlander”. L’ “Highlander” e’ un cocktail composto da Chivas 18yr, Aperol, Dolin Rouge ed Umeshu, raffreddato con la tecnica del “throwing”, versato in teiera di vetro affumicata e servito in tazza da tè di vetro con ghiaccio a parte. E’ un twist del classico “Boulevardier” ammorbidito con Aperol, più delicato del Campari, ed addolcito appena dall’ umeshu. Vuole omaggiare la tradizione centenaria, sia giapponese che scozzese, del servizio del tè, il tutto legato da un tocco di italianità (con l’ uso dell’ Aperol). L’ affumicatura riporta anche alla torba, generalmente tipica dei whisky scozzesi ed il ghiaccio servito a parte e’ utilizzato a piacimento dal cliente come lo zucchero è aggiunto al tè secondo il gusto personale. Il nome “Highlander” non richiama solo un’area geografica della scozia ma vuole anche rompere la barrira del tempo con una rivisitazione moderna di un classico portando alla mente il mitico guerriero immortale scozzese della serie cult degli anni ’80.
