Per la nostra serie di incontri con i protagonisti della Diageo World Class 2021 torniamo in Lombardia per intrevistare Antonio Destino
Antonio Destino
Raccontaci la tua formazione professionale e, in primis, da dove arriva la tua passione per il bartending…
La mia formazione in questo campo incominciò 11 anni fa, era il 2010 e avevo solo 19 anni. Iniziai ad asciugare i bicchieri in un grandissimo locale e da lì a poco capii quanto bello fosse lavorare a stretto contatto con le persone. La mia passione per il bartending incominciò quando iniziai ad assaporare e capire la vasta gamma di cocktails, liquori, distillati e la storia che gira attorno a questo meraviglioso mondo. Ho lavorato in talmente tanti bar che non credo di poterli contare, ma adesso sto lavorando all’Artisan Cafè di Bergamo. Un luogo che mi permette di sperimentare il più possibile grazie a un laboratorio con fantastici macchinari e anche grazie ai suoi proprietari che mi danno la possibilità di avere carta bianca su tutto.
L’edizione di questa WorldClass è stata inequivocabilmente unica. Esibirsi su una piattaforma online come ha modificato l’approccio alla gara?
E’ il primo anno che partecipo a questa incredibile competizione e ad essere sincero non ho una gran domestichezza con la tecnologia. Devo ammettere che questo approccio alla gara non è stato a me favorevole. Sono convinto che siamo cresciuti con la grande fortuna di avere dalla nostra parte tutto quell’aspetto emotivo che solo un bancone può regalare e trasmettere a chi ci sta davanti.
Senza emozioni per l’esecuzione del cocktail – solo da presentare – la sfida è stata più sul concept e si affida molto alla narrazione. Quali sono state le difficoltà? Lo speech, la ricerca di informazioni, convincere la giuria?
Antonio Destino
Penso che le difficoltà di qualunque competizioni siano sempre le stesse e relative principalmente al gestire l’agitazione del momento e a riuscire a trasmettere emozioni con il proprio progetto. Questa in particolare era basata su un concetto molto delicato che dal mio punto vista è stato difficile da spiegare in 10 minuti, bisogna essere molto bravi a spiegare ai giudici e far capire loro un concetto sviluppato in 40 giorni in una manciata di minuti, però è proprio questa la sfida e la prossima volta cercherò di non farmi trovare impreparato.
Quale è, secondo te, il segreto per un cocktail perfetto? Quando un nuovo cliente arriva al tuo bancone cosa noti subito che ti possa aiutare a capire gusti e preferenze per creare il drink cucito su misura?
Nelle persone che entrano nel bar si osservano subito i piccoli atteggiamenti personali, perché sono proprio questi che fanno intuire a noi barman che tipologia di drink potrebbero richiedere. Si notano: atteggiamenti, interessi, linguaggio del corpo e anche l’approccio che loro hanno con chi li sta servendo. Il segreto per riuscire a cucire attorno un cliente il suo “drink perfetto”, secondo me, è basato innanzitutto nel rompere i suoi schemi iniziando a capire cosa beve di solito e cosa non, cercando così di dare a questa persona un drink che in altre situazioni non avrebbe mai ordinato facendo capire che non esiste qualcosa che non sia buono ma semplicemente esiste qualcosa che non ci si sarebbe mai aspettato che sarebbe stato buono. Una volta che si ha la sua fiducia bisogna far sentire l’ospite a casa sua. Stimolando in queste persone sensazioni a 360 gradi che li faranno stare bene sia dentro che fuori.
Quale è il tuo spirito o ingrediente preferito e perché? E quale il drink che preferisci bere e perché?
Non ho un vero e proprio distillato preferito, perchè ognuno è perfetto a modo suo basta scegliere il suo momento. Il drink che ordino quando sono in un bar lo scelgo dalla drink list perché mi piace sperimentare sempre e quindi non essere monotono nelle mie scelte. Ma se dovessi trovarmi nel “bar sport” di turno ordinerei gin con tanto ghiaccio e una bottiglia di acqua frizzante a parte.
Tornando a questa edizione della world class chi vincerà secondo te? Quali sono i concorrenti che ti hanno impressionato di più?
Penso che ogni volta che si arriva a questi livelli di competizioni tutti i concorrenti hanno le carte giuste per potersi permettere di vincere, sta solo a chi riesce a giocarle meglio. Posso dire che tutti mi hanno impressionato a loro modo.
Ballo Operaio
Il cocktail
Ballo Operaio
40ml Ketel One Vodka
Foglie di pinus mugo e frutti di cupressus semprevirens a macerazione in aceto di miele tenue (acidità 3%),
90ml Foglie di laurus nobilis sodate
1ml Tintura di urtica dioca ,
1ml Tintura di taraxacum officinalis ,
Abv 11,4%.
Il concetto che ho voluto sviluppare è stato quello di agire e immedesimarmi in un’ape andando così in giro a raccogliere erbe spontanee che la natura aveva da offrire. L’aceto l’ho prodotto perchè volevo creare un ingrediente, grazie al miele, che a sua volta si poteva conservare a lungo nel tempo, sapendo che un’ape vive 40 giorni e in questa sua breve vita produrrà solo 10ml di miele, ho usato meno miele possibile ma l’ho sfruttato al meglio. Ho voluto usare ingredienti, tecniche e sviluppare sapori che solo la natura poteva regalare.
