Ne abbiamo già ampiamente parlato ma, a costo di sembrare fastidiosi e pedanti, ci sembra doveroso tornare su una spinosa questione che, pur riscaldando gli animi degli addetti ai lavori (almeno nelle chiacchiere private), non sembra ancora trovare sufficiente spazio nel dibattito pubblico: l’importanza della formazione. Lo spunto, in questo caso, è nato da un interessante e approfondito master sul rum, tenuto a Roma da Leonardo Pinto di Isladerum (di cui parleremo ampiamente in futuro) e dalla
BlueBlazeR al Rum Master di Isla de Rum
conversazione avuta, a margine della lezione, con lui ed altri importanti bartender romani. Il cuore della discussione è facilmente riassumibile; se da un lato aumenta l’interesse collettivo per la miscelazione, con tutto ciò che questo comporta, dall’altro sembra affievolirsi la volontà di un reale approfondimento da parte di chi è “in prima linea”. Messa in questi termini questa affermazione potrebbe apparire al limite dell’illazione e provocare sdegno e irritazione. Per questo è utile ripercorrere, brevemente, le possibili origini di questo annoso problema e riepilogare le posizioni emerse in questa chiacchierata. Per provare a capire, almeno in parte, le radici di questo scollamento fra “moda” e “cultura” del bere approfittiamo di un altro scambio di battute, avuto, qualche tempo fa, con Leonardo Leuci. In una di quelle tipiche serate al banco, fra un drink e l’altro, finimmo, fra l’altro, a parlare di formazione, della mancanza di istituzioni ufficiali atte a questo delicato scopo, del proliferare di corsi e lezioni di dubbia efficacia (e professionalità), a cui, aggiungiamo noi, si somma spesso l’incapacità o la scarsa volontà di fare sistema del mondo del bartending. Questo marasma sregolato è il terreno di coltura ideale per far nascere e crescere una moda, ma è molto meno efficace nel diffondere, in profondità, il complesso patrimonio di conoscenze ed esperienze di questo settore.
E’ venuto spontaneo ripensare a quella serata ascoltando le parole, perplesse, dei bartender raccoltisi insieme a Leonardo Pinto alla fine del suo master. Parole da cui traspariva chiara la sensazione di un sempre maggiore disinteresse, soprattutto da parte delle nuove generazioni di barman, nei confronti della merciologia e della storia della miscelazione. Mentre proliferano gli strumenti à la page, i Jigger e gli Yarai, si imitano le tecniche e le sperimentazioni dei guru, si moltiplicano gli speakeasy e i cocktail club, diventa sempre più difficile ritrovare in un menù quei drink della tradizione che hanno fatto la storia di questo settore. Non ci riferiamo solamente a cocktail, magari meno noti, come un “Gibson” (quasi irreperibile, cercate per credere) o un “French 75”, ma anche a miscelati intramontabili come un “Rob Roy” o un “Collins” ben bilanciato. Passateci dunque la provocazione ma a cosa serve avere a disposizione una bottigliera con centinaia di prodotti se non se conoscono, davvero, le differenze? Che senso ha proporre improbabili twist on classic se non si padroneggia la preparazione degli originali? Come si può pensare di arricchire l’esperienza del cliente, magari anche informandolo, se per primi non si conosce a fondo la miscelazione
Un mixing glass Yarai
stessa?
In un contesto in cui la moda sta aumentando esponenzialmente la platea di potenziali appassionati o clienti il rischio di un atteggiamento distratto, o peggio, passivo potrebbe rivelarsi fatale. Ancor più se si considera come, a detta di molti bartender, lo stesso interesse degli stessi addetti ai lavori sembra affievolirsi; diminuiscono i partecipanti ai corsi di alta formazione, si appanna la visibilità pubblica di molti importanti volti della miscelazione, cala, infine, anche il livello delle principali competizioni fra barman. In un’ottica di breve o brevissimo termine questi discorsi possono apparire, effettivamente, noiosi e pedanti, ma se si cerca di guardare ai trend di lunga durata il discorso cambia. Urge quindi una seria riflessione che interessi non solo chi, in prima linea, lavora dietro un banco, ma anche tutti coloro che, a vario titolo, animano e formano il mondo della miscelazione. Ci riferiamo, in primis, ai proprietari dei locali, il cui ruolo è cruciale nella nascita e crescita del settore, ai bar manager (figura sempre troppo carente nel nostro sistema), agli opinion leader e alla stampa di settore, e, ultimi ma non ultimi, proprio agli appassionati e ai clienti più attenti, che rappresentano il vero e unico riscontro alle fatiche di tutti gli altri componenti.
