I protagonisti del 2020: intervista a Giovanni Miola

 Avevo 14 anni quando ho iniziato a muovere i primi passi nel mondo della ristorazione e ho subito capito che quello sarebbe stato il mio mondo. Dopo varie esperienze tra discoteche, ristoranti, caffetterie, all’età di 17 ho iniziato a lavorare nel primo cocktail bar del mio paese. Lì, da semplice ‘garzone’ è nata dentro me la passione per il bartending. Così, a 18 anni, dopo il diploma, sono andato a studiare bartending a Londra, dove ho vissuto meno di un anno, alternando studio a lavoro. Ma la vita londinese non faceva per me, all’epoca e, tornato in Italia, ho ripreso a lavorare in Puglia, nei villaggi turistici, dove ho conosciuto Maria, la mia compagna, che ha stravolto la mia vita. Con lei abbiamo iniziato a girare l’Italia per lavoro, passando da Rimini fino a Roma, a lavorare nei migliori cocktail bar del mondo, tra cui Baccano. Ora, dopo 7 anni in giro tra i banconi d’Italia, ho deciso di tornare nella mia terra pugliese e creare un locale tutto mio.

Sei nominato nella sezione Bartender Under 30 dell’Anno dei BarAwards 2020, raccontaci la tua emozione e quale, secondo te, e senza falsa modestia, la ragione per cui sei in questa già prestigiosa short list. Tu hai mai partecipato a competition tra bartender? Che esperienza ne hai conseguito, a cosa servono, se servono le competition per il settore e perchè…

Essere nominato tra i 30 migliori Bartender Under 30 dell’Anno è per me motivo di orgoglio. Un piccolo obiettivo, ma a cui tengo molto: con me, in gara, ci sono grandi amici più che colleghi e ne sono onorato. Penso che questo sia dovuto al fatto che da quando sono dietro al bancone, ho sempre cercato di mettere tutte le mie carte in tavola per portare miglioramenti ai locali in cui ho lavorato. Per esempio, nell’ultimo anno a Roma, nel ruolo di bar manager che ho rivestito a Latteria Garbatella, credo di aver migliorato la visibilità del locale nel mondo dell’industry, organizzando masterclass e guest con ospiti di altissimo prestigio. Anche l’aver partecipato e vinto diverse competition  mi ha aiutato a raggiungere questo primo traguardo nei BarAwards. Sicuramente, partecipare a gare di settore aiuta noi giovani bartender a metterci in mostra, ma soprattutto a creare una ‘rete di legami’ che nel tempo vada oltre il lavoro. Io, nel mio piccolo, consiglio di provarci e gareggiare: salire in pedana è un’emozione indescrivibile.Quale è, secondo te, il segreto per un cocktail perfetto? Quando un nuovo cliente arriva al

tuo bancone cosa noti subito che ti possa aiutare a capire gusti e preferenze per creare il drink cucito su misura?

 Qualcuno potrebbe dire che il cocktail perfetto non esiste, e io sono pienamente d’accordo… Credo che noi addetti ai lavori raggiungiamo la perfezione solo quando riusciamo a entrare in empatia con ciò che ci è stato richiesto, bilanciando i sapori sulle emozioni che il nostro ospite vuole vivere in quel momento, miscelando l’intuito all’esperienza. Sicuramente ciò che ci aiuta di più a capire chi abbiamo di fronte è il modo di parlare della persona che ospitiamo al bancone. Per assurdo, ogni nuovo ospite è una storia d’amore per il bartender che sa già come finirà, anche solo attraverso gli sguardi. Osservare e ascoltare fa di noi dei bravi osti.

Quale è il tuo spirito o ingrediente preferito e perchè? E quale il drink che preferisci bere e perchè?

 Per quanto riguarda la miscelazione, amo utilizzare distillati di agave come tequila e mezcal, perchè sono distillati ‘cazzuti’, riescono a dare importanza al drink, carattere, ma anche delicatezza. Miscelarli con nuove tecniche, senza mai dimenticare la tradizione, mi entusiasma e, non a caso, mi esalta anche berne una buona porzione a fine servizio. Mentre, da cliente, sono molto meno esigente, chiedo molto spesso un Gin Tonic, perchè collego a questo drink un momento di spensieratezza, proprio come voglio che sia la mia serata al bancone di un collega.