Per le nostre interviste ai protagonisti del 2020 saliamo in Liguria per incontrare Paolo Baccino, 49 anni, bartender e proprietario del The Balance di Savona
Raccontaci la tua formazione professionale e, in primis, da dove arriva la tua passione per il bartending…
Mi sono avvicinato al mondo del beverage appena terminati gli studi superiori: per arrotondare ho cominciato lavando dei grandi bicchieri -santa gavetta! La curiosità ereditata da mio papà – lui sì che è un vero intellettuale – mi ha portato ad approfondire sempre più questo mondo, che racchiude storia, geografia, matematica e fisica. Le fonti non erano così disponibili, quindi ho chiesto a chi aveva più esperienza (Dom Costa in primis) e ho intrapreso il percorso di studi più classico. Sono diventato capo-
Paolo Baccino barman Aibes e sommelier professionista Ais
barman Aibes e sommelier professionista Ais. Nel mentre ho cominciato a viaggiare per distillerie e a frequentare master e bar show.
Sei stato nominato nella sezione Bar Manager dell’Anno dei BarAwards 2020, raccontaci la tua emozione e quale, secondo te, e senza falsa modestia, la ragione per cui sei in questa già prestigiosa short list. Tu hai mai partecipato a competition tra bartender? Che esperienza ne hai conseguito, a cosa servono, se servono le competition per il settore e perchè…
Penso che la nomination sia dovuta, tra le altre ragioni, alla caparbietà dimostrata nel portare avanti da ormai 16 anni un cocktail bar ‘indipendente’ in una città di provincia e di cercare sempre di stare al passo coi tempi. Prendo questo lavoro molto sul serio, ma sono anche un buon collega di bevute! Ho fatto diverse guest, in tutto il mondo e i capelli bianchi vorranno pur dire qualcosa… Partecipare a diverse competition e confrontarmi con colleghi cosmopoliti mi ha aiutato a riflettere ed elaborare le ispirazioni. Le esperienze più incisive sono quelle internazionali ,quella che mi porto nel cuore è la finale della Bols ad Amsterdam, perché sono nate amicizie, mi ha permesso di confrontarmi con colleghi esteri e di inserire nel road book altri posti da visitare!
Quale è, secondo te, il segreto per un cocktail perfetto? Quando un nuovo cliente arriva al tuo bancone cosa noti subito che ti possa aiutare a capire gusti e preferenze per creare il drink cucito su misura?
Equilibrio, personalità e semplicità. Queste sono le caratteristiche per il mio drink ideale. Lo sguardo dell’ospite fa tanto: chi entra e si fissa sulla bottigliera, chi ti ascolta mentre parli, chi pensa di sapere già cosa desidera… Sicuramente un paio di domande aiutano a capire i gusti, esistono tante tipologie di cocktail per i diversi momenti della giornata o dello spirito.
Paolo Baccino bartender e proprietario del The Balance di Savona
Quale è il tuo spirito o ingrediente preferito e perchè? E quale il drink che preferisci bere e perchè?
Inizialmente approcciai allo scotch whisky single malt, per la storia, la nobiltà del prodotto e per il fascino che il suo territorio ha sempre avuto. Dopo un tour in Messico con Julio Bermejo mi sono decisamente avvicinato al tequila e ai distillati di agave, per la trasmissione del terroir e le loro unicità. Daiquiri e Tommy’s Margarita per esempio due drink semplici, ma perfetti se eseguiti bene.
