Risaliamo l’Italia per tornare a Firenze, dove, per le nostre interviste ai protagonisti del 2020, incontriamo Daniele Cancellara, classe 1984, fiorentino, da oltre quattro anni bar manager del Rasputin.
Raccontaci la tua formazione professionale e, in primis, da dove arriva la tua passione per il bartending…
E’ una passione iniziata quasi casualmente, nonostante sia ‘fratello d’arte’, quando, per pagarmi gli studi alla Facoltà di Storia dell’Arte, circa 12 anni fa, ho iniziato a fare il barista. Era un piccolo bar di periferia, quindi solitamente il livello di miscelazione era molto semplice (e con risultati pessimi!). I clienti, però,
Daniele Cancellara
iniziarono a chiedermi anche cose più complesse, quindi, dopo un tentativo di documentazione sul web (ovviamente con risultati disastrosi) mi sono iscritto al corso di A.I.B.E.S., dove ho incontrato Luca Picchi ed Elisa Randi, che mi hanno aperto un mondo.
Sei nominato nella sezione Bartender dell’Anno dei BarAwards 2020, raccontaci la tua emozione e quale, secondo te, e senza falsa modestia, la ragione per cui sei in questa già prestigiosa short list. Tu hai mai partecipato a competition tra bartender? Che esperienza ne hai conseguito, a cosa servono, se servono le competition per il settore e perchè…
Sicuramente è una cosa che mi ha fatto immenso piacere! Credo di poter essere qui innanzitutto grazie al lavoro che realizzato al Rasputin, insieme al proprietario Marco Vinci e ai collaboratori che mi hanno affiancato in questi anni. Inoltre, credo che il lavoro fatto sul whisky negli ultimi due anni sia stato importante, sdoganando quelle sfaccettature del distillato di malto spesso rivolte solo agli appassionati. Ho partecipato in passato a diverse competition, come per esempio il Nikka Perfect Serve e il Premio Strega Mixology. E credo siano molto importanti, in primis per noi bartender, dato che permettono il confronto con colleghi diversi dal solito, e anche per le aziende, per capire e far capire le potenzialità dei propri prodotti.
Quale è, secondo te, il segreto per un cocktail perfetto? Quando un nuovo cliente arriva al tuo bancone cosa noti subito che ti possa aiutare a capire gusti e preferenze per creare il drink cucito su misura?
Come direbbero i giapponesi: Ichi Go Ichi E, che si può tradurre in ‘Un incontro, un momento‘. Ogni incontro è unico e irripetibile, non esiste un metodo unico. Talvolta può essere una richiesta, ma anche un semplice commento, a suggerirmi il giusto cocktail da proporre. Credo che trovare il giusto servizio per un ospite – e non parlo solo del cocktail, ma di tutto il contesto – sia la caratteristica fondamentale per ogni bartender, anzi, per chiunque lavori nell’ambito dell’hospitality.Quale è il tuo spirito o ingrediente preferito e perchè? E quale il drink che preferisci bere e
Daniele Cancellara bar manager del Rasputin
perchè?
Il mio spirito preferito è senza dubbio il whisky: non a caso, da due anni circa conduco una trasmissione web intitolata Whisky for Breakfast, in collaborazione con Federico S. Bellanca e Mad Mike Video Maker. Ovviamente, tutto il lavoro sul whisky era già iniziato prima perchè, essendo anche lo stesso proprietario di Rasputin un grande appassionato, avevamo già iniziato ad avere una selezione importante, che adesso è arrivata a circa 300 etichette. Nonostante questo, il mio cocktail preferito è…il Martini! Non c’è un perchè, semplicemente lo amo, senza che ci nulla di razionale.
