Le riaperture dopo la quarantena hanno riservato più di qualche sorpresa, non sempre piacevole. Molti locali storici hanno dovuto chiudere i battenti, ma dall’altra parte molti gestori hanno sfruttato il periodo di blocco forzato per riorganizzare il proprio lavoro e magari investire in progetti di più ampio respiro che potessero inserirsi con successo nell’ecosistema della propria città. Ne è un esempio il Gradisca Cafè di Genova che si è ripresentato al proprio pubblico con una serie di novità interessanti che abbiamo analizzato con uno dei suoi soci, Giulio Tabaletti.
Giulio, com’è cambiato il lavoro al Gradisca Cafè alla fine della quarantena?
Dopo il lookdown abbiamo deciso di fare un passaggio da un menu un po’ più lungo e articolato con un’offerta sostanziosa ad un menù più breve e snello che però cambiamo con molta frequenza. Diciamo che siamo passati da una menu sui dodici, quattordici cocktail che facevamo ruotare ogni nove mesi, ad un’offerta di quattro drink che però facciamo ruotare ogni due mesi
Il nuovo bancone del Gradisca Cafè
Un approccio un po’ in controtendenza rispetto a quello che è il trend di proporre drinklist lunghissime e articolate…
Fare delle drinklist più snelle ci ha aiutato molto e anche il riscontro che abbiamo avuto è stato incredibile. Con una drink list lunga ci vuole tempo perché i clienti si abituino alle nuove proposte invece così, con una rotazione frequente sono più invogliati a provare l’offerta dei signature rispetto ai classici
Come avete organizzato questa rotazione dei menu?
Alla riapertura ci siamo concentrati sulle chiarificazioni con il latte, prendendo tre classici e un nostro signature rielaborandoli in chiave milk punch. Abbiamo un drink, “Maverick” ispirato all’Aviation rivisitato in chiave punch. Per il nuovo menu che contiamo di far uscire i primi di agosto è tutta incentrata sull’estate anni ’80 e ’90. Sempre quattro drink, ad esempio un twist sul “Paloma”; un twist sul “Bahama Mama” con uno shrub alla banana e che si chiamerà appunto “Banana Mama” (dedicato al Dottor Bob Kelso di Scrubs). avremo anche un altro drink sempre in stile punch che abbiamo chiamato Detox e che sarà composto da un taglio di Tequila e Pimm’s con un’infuso di prodotti detossicanti
Torniamo un attimo alla quarantena: nonostante la chiusura non siete rimasti con le mani in mano?
Quando hanno annunciato il lockdown abbiamo avuto una decina di giorni di assestamento e poi ci siamo organizzati per fornire un servizio di cocktail delivery che devo dire è andato molto bene: abbiamo usato delle bottigliette da 10cl che poi portavamo a casa dei clienti in una borsa termica, con ghiaccio e decorazioni in sottovuoto. La prima settimana del servizio è andata benissimo, poi ci siamo assestati sul pareggio, ma per noi era un modo per lavorare e far vedere che il bar era comunque aperto e operativo. Dopo la riapertura i primi giorni la gente aveva una gran voglia di uscire e abbiamo lavorato veramente
Bananamama
tanto. Ora ci siamo assestati e siamo tornati senza problemi in pari con la media del periodo
Anche il locale ha subito un forte rinnovamento…
Abbiamo fatto tanti cambiamenti al bar, abbiamo un nuovo bancone di quasi sette metri che ha praticamente ridisegnato il locale. Era un passo necessario per fare il tipo di lavoro che volevamo fare da sempre. Ora con l’arrivo dell’autunno vedremo come organizzarci anche in base a quella che sarà la situazione generale
Il lookdown è stato però anche la base di sviluppo dei vostri nuovi progetti, ce ne puoi parlare?
Durante la chiusura abbiamo portato avanti due progetti su cui ci
Maverick
stiamo veramente impegnando tanto: il primo riguarda una seconda apertura che si chiamerà Gradisca Lab e che dovrebbe essere operativa più o meno verso fine settembre, sarà una vera scommessa perché andremo ad inserirci in un contesto dove la qualità dell’offerta è molto bassa. L’idea è di proporre un’offerta di più alto livello, aumentando i prezzi e lavorando al massimo della qualità; il secondo progetto è invece quello di una nostra linea di distillati che si chiameranno Gradisca Spirits.
