Uno degli argomenti ricorrenti nel mondo del bar è quello di un maggior utilizzo dei prodotti legati al territorio e una valorizzazione delle eccellenze di una cultura locale. Questo è già evidente da anni nel mondo della cucina, ma nel panorama della miscelazione italiana si tratta di un concetto che ci ha messo non poco tempo per affermarsi. Innovare nel solco della tradizione è uno dei motti di Mauro Uva, per tutti nel settore ormai conosciuto come ‘Dandy’. Nato a Gorizia, Mauro ha iniziato a miscelare a metà degli anni ‘90 e oggi è considerato uno massimi esperti della Grappa e del suo utilizzo nei cocktail,
Mauro Uva
nonché pioniere della miscelazione territoriale.
Mauro, quando hai cominciato a usare la grappa in miscelazione?
“Mi considero uno dei precursori della miscelazione con la grappa in Italia, la ritengo una sorta di ‘crociata personale’. Circa otto anni fa o giù di lì è arrivata nei bar italiani la moda di miscelare con il mezcal; visto che da sempre odio seguire le mode, da qui il soprannome ‘Dandy’, ho preferito virare su un’altra strada e ho iniziato a proporre una miscelazione basata sui prodotti italiani e sulla grappa e oggi posso essere considerato uno dei massimi esperti di grappa”.
Come mai il tuo percorso professionale è così legato ad un prodotto particolare e speciale come la grappa?
“La grappa è da sempre un prodotto un po’ svilito, sia per poca conoscenza che per incompetenza di chi ha provato a valorizzarla nel modo sbagliato. In Italia i primi accenni alla miscelazione della grappa si trovano nel ‘1000 Misture’, ma era una presenza dovuta in gran parte dall’autarchia imposta dal regime fascista. Negli anni ’80 i primi tentativi di miscelazione con la grappa hanno dato dei risultati pessimi per un motivo molto semplice: si cercava di coprire, di mascherare il gusto della grappa, non di esaltarlo. Oggi le grappe sono prodotti qualitativamente superiori a quelle che si producevano negli anni ’80 e a livello organolettico non hanno nulla da invidiare ad altri distillati da usare in miscelazione. Ci sono nuovi prodotti che hanno fatto della qualità il loro punto di forza, con produttori che hanno migliorato i loro processi produttivi e barman, specialmente giovani, che si avvicinano a questo meraviglioso prodotto con criterio e competenza”.
Un momento di formazione
Un amore, quello per la grappa, che ti ha portato poi a ampliare un po’ gli obiettivi e ha portato alla nascita di Fucina del Bere…
“Anni fa il mio percorso professionale mi ha portato ad incrociare la strada di quello che sarebbe poi diventato il mio socio, Michele Del Bon, che ha alle spalle oltre venticinque anni di esperienza nella formazione. Insieme abbiamo iniziato a portare in giro per l’Italia una nostra masterclass sulla grappa e poi, quando ci siamo resi conto che di lavoro da fare ce ne era veramente tanto, abbiamo deciso di aprire, circa due anni fa, la nostra scuola di formazione interamente legata al territorio, che abbiamo chiamato Fucina del bere e che ad oggi rappresenta una realtà unica nel mondo”.
Una scuola che però è anch’essa molto particolare, legata al territorio in cui si trova…
“La formazione qui ha impostazione a 360° su tutto il mondo della miscelazione, ma abbiamo dedicato un’intera sala della struttura al territorio; abbiamo l’Accademia della grappa e poi un laboratorio per gli home made in cui insegniamo a lavorare le piante e le erbe spontanee del territorio come i licheni e il 
papavero selvatico, rispettando le tempistiche della natura, con un occhio di riguardo ovviamente per i prodotti del triveneto senza dimenticare la grande varietà di risorse che il nostro territorio nazionale ci regala”
Una soddisfazione che è anche quella di inserire prodotti ed eccellenze italiane spesso trascurata nella miscelazione del nostro paese…
“Quello di miscelare italiano non è solo un vezzo: nel mondo noi siamo invidiati per la qualità e la varietà di prodotti che offriamo, ma la tendenza dell’italiano è quella di essere esterofilo. La cosa che mi fa ridere è che fino a qualche anno fa mi davano del pazzo, adesso invece sono stato trasformato in un ‘precursore’. La situazione fortunatamente si sta ribaltando anche grazie alla nuova attenzione verso l’abbattimento degli sprechi e il km 0: pochi lo sanno ma le distillerie di grappa sono state tra le prime al mondo ad 
introdurre un circuito ecosostenibile nella produzione”.
Per concludere, da formatore quale consiglio ti senti di voler dare ai bartender che si stanno formando nella professione?
“Un consiglio che mi viene da dare a chiunque voglia fare questo lavoro è quello di non fare la pecora, di non seguire le mode: studiare tanto, specializzarsi e poi distaccarsi dalla massa e distinguersi, non copiare quello che fanno gli altri e mai seguire le mode”.
