A pochi giorni dalla cerimonia di premiazione dei Barawards di Bargionale (online live qui) torniamo nella città del Brunelleschi per intervistare Matteo Di Ienno, 34 anni fiorentino, dal 2015 bar manager di Locale Firenze.
Raccontaci la tua formazione professionale e, in primis, da dove arriva la tua passione per il bartending…
Matteo Di Ienno
Potrei quasi dire di esserci nato, nel mondo del bar. Ho scoperto questa passione guardando mia madre sorridere a i clienti del suo bar-pasticceria e già a 12 anni ho iniziato a lavorarci durante l’estate. Nel periodo scolastico frequentavo una scuola professionale alberghiera, che mi ha avvicinato all’AIBES di cui ero già socio a 18 anni. Compiuti i 20, inizio la prima avventura a Londra: passo un anno al Donovan Bar del Brown’s Hotel, per poi rientrare a Firenze per l’apertura del Four Seasons. Dopo 3 anni di grande formazione nella migliore catena alberghiera in circolazione, si risveglia la mia sete di avventure e parto per New York. Una bellissima esperienza americana, ma dopo un anno sono già di ritorno nella capitale inglese. Qui entro a far parte dello staff del nuovissimo e aristocratico 5 Hertford Street Private Club e in seguito mi lancio nella start up dell’esclusivo Edition Hotel. La mancanza del Bel Paese si fa sentire e, finalmente, nel 2015 ritorno a Firenze, iniziando la mia storia al Locale. Con l’esperienza raccolta in questi anni, sono pronto a prendere le redini di questo nuovo locale, nella mia amata città, dove lavoro tutt’ora come bar manager.
Sei stato nominato nella sezione Bar Manager dell’Anno dei Barawards 2020, raccontaci la tua emozione e quale, secondo te, e senza falsa modestia, la ragione per cui sei in questa già prestigiosa short list. Tu hai mai partecipato a competition tra bartender? Che esperienza ne hai conseguito, a cosa servono, se servono le competition per il settore e perché…
Matteo Di Ienno al Locale
Credo di essermi impegnato in questi cinque anni per mantenere uno staff solido e duraturo. Negli scorsi anni, insieme, abbiamo sviluppato circa otto drink list. Mi preme molto che tutto lo staff sia attivo e partecipe nella parte di progettazione e ideazione. Ed è molto bello vedere come, a carta finita, ogni membro abbia lasciato la propria impronta personale. Nell’ultima drink list creata, il focus era concentrato al rispetto e alla valorizzazione della stagionalità dei prodotti. Cambiavamo le ricette in base ai frutti di stagione, settimanalmente. Questo cambio di direzione ha avuto un ottimo feedback e sono molto contento del lavoro fatto con la mia equipe. É stata una grande soddisfazione per tutti noi, poi, vincere nel 2018 il titolo di best cocktail bar proprio ai Barawards. Quest’anno sono entrato a fare parte in qualità di coach del Worldclass 2021, competizione di cui sono stato finalista in precedenza. Ho preso parte negli anni a diverse competition e trovo che siano un buono stimolo per migliorarsi e rimanere ‘sul pezzo’ e anche per confrontarsi e imparare dall’altro.
Quale è, secondo te, il segreto per un cocktail perfetto? Quando un nuovo cliente arriva al tuo bancone cosa noti subito che ti possa aiutare a capire gusti e preferenze per creare il drink cucito su misura?
Matteo Di Ienno nel suo laboratorio
Il cocktail perfetto è il preferito di chi lo beve. Il compito di chi fa questo mestiere sta nel ‘leggere’ il cliente che ci troviamo davanti e avere ben chiare le domande da porre. In alcuni casi, risulta scontato, mentre altre volte bisogna indagare oltre. Può capitare il cliente sicuro e deciso di quello che vuole, oppure chi si vuole scoprire e si lascia guidare dai tuoi consigli. Ed è questi casi, in cui la fiducia del nostro ospite ripone su di noi che la responsabilità nel centrare la bevuta giusta si fa grande.
Quale è il tuo spirito o ingrediente preferito e perché? E quale il drink che preferisci bere e perché?
Se devo scegliere uno spirito preferito, i distillati d’agave sono la mia scelta, anche per usarli come ingredienti nei cocktail. Ma direi che è il mio stato d’animo a determinare il mio drink preferito, e anche a l’orario o le condizioni atmosferiche posso influire. Per un aperitivo preferisco un Martini, ma in una serata di pieno inverno con la pioggia che batte sulla finestra, non c’è niente di meglio di un buon Old Fashioned. Al contrario, con la leggerezza dell’estate, all’aria aperta e con la luce del tramonto scelgo un Tommy’s, con mezcal e leggermente spicy.
