Nell’inimitabile cornice del Hotel Cipriani, immerso nella serenità dell'”Isola verde”, la Giudecca, incontriamo Walter Bolzonella, decano della miscelazione e capobarman dei due bar presenti in questa prestigiosa struttura.
Walter Bolzonella fa parte della famiglia dell’hotel Cipriani da oltre ventotto anni. Com’è iniziata la tua storia al Cipriani?
Sono arrivato qui a 23 anni, nel 1978. Avevo conosciuto il fratello dell’allora capobarman. All’epoca il Cipriani aveva tre bar con tre brigate separate( mentre ora sono attivi due bar con una sola brigata, ndr). Quindi entrai come secondo barman. Ovviamente a 23 ero un po’ discusso in quel ruolo, perché ero molto giovane, ma mi son impegnato molto e mi son fatto accettare. Con il tempo son diventato capobarman; da allora sono 28 anni che sono qui.
Cerchiamo di conoscere meglio il tuo stile di miscelazione. Da dove nasce l’ispirazione dei tuoi cocktail?
Io sono un grande appassionato di spezie ed erbe aromatiche. Già nel 1990 avevo creato un cocktail, che si chiama Sherwood Forest, recuperando l’antico utilizzo di botanica e di erbe, proprio come facevano i primi miscelatori. Penso di esser stato uno dei primi a farlo.
Quello è un cocktail che vorrei riproporre dopo tanti anni. Lo abbiamo lasciato in carta per una decina di anni, ma i gusti cambiano e bisogna variare, rivedere un po’. Anche il Cipriami fa parte di una selezione di cocktail creati con le erbe aromatiche e le spezie. Qui al Cipriani abbiano un orto botanico con tutte le nostre spezie e le nostre erbe aromatiche. Già quando creai lo Sherwood forest avevo in mente sia i miei predecessori che la storia delle erbe di Venezia, una delle ricchezze di questa città. Così mi sono immerso in questo mondo. Ora ce ne sono pochi di questi cocktail in carta. Ad esempio ci sono una serie di twist sui Martini con delle varianti spezziate (come il Mango Martini realizzato con l’aggiunta di zafferano o il Love-More, un twist che comprende anche l’utilizzo della maggiorana ndr)
“CIPRIAMI” – Pestato di lime, pera verde, finocchietto selvatico, zucchero per bilanciare il lime e gin Hendrick’s (molto aromatico), anice stellato non pestato ma shakerato, anice stellato spray.
A proposito di erbe, il suo personale gin tonic nasce proprio da questa passione…
Ho creato un particolare Gin & Tonic ma ancora non è presente in menù. Faccio un filtro con una garza e ci metto dentro tutta la botanica che ha il gin Mare… ginepro, coriandolo, origano, lavanda e molti altri aromi. Faccio tutto a mano, lo schiaccio, sempre a mano, ci aggiungo delle erbe aromatiche dal giardino e lo lascio in infusione in 5 centilitri di gin, poi lo tolgo un attimo ci metto il ghiaccio e lo lascio in sospensione. Aggiungo ancora dentro al sacchettino della maggiorana e del timo ricreando una sorta di bouquet. Guarnisco con due pomodorini e lo servo in un bicchiere a bordeaux.
Da un grande classico ad una delle tue più recenti invenzioni, il Timeless Love… un cocktail per lui e uno per lei
Mi capitava spesso di vedere coppie molto affiatate, così ho pensato a qualcosa che facesse per loro. Seguendo la simbologia dei colori e dell’energia abbiamo creato un cocktail giallo per lui e rosso per lei. Sono delle ricette base che però, in base alla conversazione, può essere variato nelle caratteristiche. L’importante è che resti il colore del cocktail, così come deve essere presente l’elisir dell’amore che ho ideato, utilizzando ancora una volta le erbe del nostro orto, il mango… il resto può cambiare. Diciamo che solo gli ingredienti che hanno una simbologia devo rimanere uguali.
Come hai scelto le due basi, vodka per lei e tequila per lui?
La vodka è più morbida mentre la tequila ha più personalità, è più decisa. Esistono anche tequila più delicate. La tequila Casamigos Reposado che propone George Clooney è morbidissima, ad esempio. E’ un prodotto che non è arrivato ancora in Italia. La abbiamo solo qui al Cipriani come primo posto in Europa, ma non è ancora commercializzata. E’ prodotta da Clooney e da un suo socio e tutti i proventi sono devoluti per il Darfur. Può esser bevuta sia liscia che con ghiaccio, una cosa straordinaria per una Tequila. Non arriva in Europa perché non riescono a produrne a sufficienza anche per il nostro mercato. Queste bottiglie son state portate direttamente da Clooney. Ora è molto in voga il Gin in Italia, ma sono sicuro che presto anche la Tequila troverà lo spazio che si è conquistata in America.
Se parliamo di Cirpiani però non possiamo non citare il Bellini…
Il bellini va ancora molto, ma non come negli ultimi anni. Il Bellini resta però un classico del Cipriani. Noi lavoriamo, per prima cosa, solo con la frutta fresca, non usiamo nulla di surgelato. Io ho conosciuto proprio Giuseppe Cipriani, il fondatore dell’Harry’s bar e di questo albergo, e mi ha detto ricordati una cosa: ti ho insegnato a fare il Bellini in questa maniera non devi mai cambiare il modo di fare il bellini. Suo figlio lo ha cambiato, io no. Il modo tradizionale prevede che in un passino fatto a cappello cinese si mettano delle pesche mature lavate e con la mano si schiacci facendo uscire il frutto. Io ho fatto solo piccole varianti; comunque sul succo di pesca espresso non si transige
Si può dire che ce n’è per tutti i gusti nel vostro menù…
Abbiamo creato anche una linea dai cocktail analcolici, per rispondere ad una richiesta sempre crescente. Ad esempio, in carta, ho il Negroni analcolico. Di questa linea quello che ha avuto il maggiore successo però é il Mentito, ha già 25 anni ma continua ad essere molto richiesto. È fatto com un pestato di lime, menta fresca, succo di pompelmo, zucchero di canna, orzata e soda con abbondante ghiaccio.
“NEGRONI ANALCOLICO”: Bitter, cramberry e bacche di ginepro schiacciate e passate
Nel vostro menù utilizzate indifferentemente molti tipi di distillati, ma qual è il tuo prediletto?
Attualmente forse il gin, anche se prima era la vodka. La vodka l’ho utilizzata in tutte le maniere. É un distillato molto utile per tirare fuori le basi degli altri gusti che aggiungi ed è più facile accontentare il cliente. Miscelare con la Tequila è più difficile, è molto più arduo accontentare il cliente. Riescono dei grandi cocktail ma bisogna essere abituati a bere gusti più forti e particolari. E’ come un vino, se si inizia a bere con un barolo il rischio è che possa non piacere.
Passando dai tuoi gusti personali a quelli della tua clientela, quali sono i cocktail e i distillati che vanno per la maggiore?
Il malto è andato un po’ giù. La richiesta di whisky, anche blended, è molto scesa. I classici, come il Manhattan, vanno sempre ma preso come singolo distillato no. Adesso la richiesta dai 40 in su vanno molto i classici, mentre i più giovani vogliono provare nuove cose. Io ho fatto creare ai barman più giovani dei cocktail proprio per questo tipo di clientela. Qui abbiamo un venti per cento di clientela che torna da 25 anni è che resta anche per 30 o 35 notti al Cipriani. Quindi abbiamo intere generazioni: genitori con figli, ma anche nonni con figli e nipoti. In alcuni periodi dell’anno c’è una particolare concentrazioni di venticinquenni. Ad esempio, da anni viene una famiglia. La prima volta che son venuti il figlio aveva solo due anni. Qualche sera fa, orami cresciuto, ne ha 25 anni, viene qui al banco e mi dice… ci siamo fidanzati. E io dico… allora devo fare qualcosa di bello per voi. Stavo preparando un mojito e mi è venuto in mente di fare un twist su un frozen mojito… da allora è lo Shelly (nome di lei, ndr) frozen mojito. Metto la menta in frullatore con succo di lime, un po’ di zenzero, frullo velocemente, lo passo, lo rimetto nel frullatore con il rum lo zucchero e faccio il frozen.
Grandi classici con piccoli tocchi d’autore, è questa la tua ricetta?
Se vogliamo fare le cose buone bisogna sempre partire dal classico per poi aggiungere qualcosa. C’è anche da dire che nel bene o nel male bisogna sempre seguire il mercato, noi siamo qui per vendere e quindi qualsiasi cosa si chieda noi la facciamo. Altra cosa sono le proposte scrisse sulla carta. Stare sul classico e lavorare con il prodotto fresco, la botanica e le spezie.
“SPRITZ”:franciacorta, 2cl di recioto, soda, limone ed arancia twist e orange bitter. Aperol (così amaro da sembrare un Campari)
Quindi non credi negli eccessi di ricerca, nelle sperimentazioni più estreme?
Io penso che bisogna anche limitarsi nelle novità, perché tanti colleghi, come in cucina, stanno esagerando. Quando si vuol fare troppo si arriva ad un risultato eccessivamente stravagante, fatto magari solo per una pagina di giornale. Bisogna far cose fatte bene, con ingredienti che abbiano un senso, un armonia e che piacciano… devono piacere, si devono sentire i gusti. Io sono innovativo ma non mi piace stravolgere. le persone quando leggono uno cocktail lo devono capire, anche un po’ immaginare. Se mettiamo un sacco di cose non capisce più niente… anche l’immaginazione vuole la sua parte. Quindi cose semplici ma particolari, la semplicità è la filosofia del Cipriani. Noi non abbiamo cose stravaganti ma tante piccole particolarità. Il futuro sarà il laboratorio ma senza esagerare. È bello anche ogni mattina andare al giardino delle erbe per cogliere quelle più fresche. Facevamo a gara con lo chef per accaparrarci le erbe migliori. Ultimamente, ad esempio, utilizziamo la Stelvia pestata. Qualche sera fa una signora, che non poteva mangiare lo zucchero, mi ha chiesto un cocktail. Così io ho pensato proprio a questa erba, perché è più dolce dello zucchero stesso, oltre ad asser più aromatica ed adatta anche agli intolleranti allo zucchero.
Come riuscite a conciliare la qualità e la personalizzazione del servizio con la grande mole di clienti che avete?
Rispetto ad uno speakeasy la mole di lavoro di un bar come questo, aperto 7 mesi l’anno, non ti consente di fare quel tipo di sperimentazione che puoi fare in quel contesto. Provai anni fa, ad esempio, a produrre dei bitter homemade, ma evidentemente i tempi non lo consentivano. A volte è molto difficile garantire la stessa qualità e lo stesso servizio con molti ordini, magari diversi, magari con dei pestati. Ma la differenza sta anche lì, nello standard che un albergo come il Cipriani riesce sempre a garantire.
