World Class 2021: i protagonisti

Proseguono i nostri incontri con i protagonisti dell’edizione 2021 della Diageo World Class intervistando Eros Schiavon, attuale responsabile dell’area cocktail di “Exit” nuovo progetto collegato al ristorante stellato milanese Contraste

Raccontaci la tua formazione professionale e, in primis, da dove arriva la tua passione per il bartending…

Eros Schiavon

A l’età di 18 anni dopo aver lavorato in varie realtà come fabbriche e magazzini, trovai lavoro in un bar in Piazza dei signori a Padova, cuore della movida notturna. Inizia come cameriere e dopo qualche mese cominciarono a insegnarmi a fare i primi cocktail. Mi innamorai di quel mondo, la dinamicità, l’hospitality e la costante atmosfera di festa mi fecero capire che quello sarebbe stato il mio lavoro. Passai costantemente dietro il bancone e cominciai ad imparare le basi del bartending. Dopo 2 anni di pratica decisi di intraprendere un viaggio in Australia e conoscere una nuova realtà, formarmi all’Ebs school di Sydney e tornare a Milano per alzare il livello.
Qui trovai lavoro al Dhole di porta romana per i primi mesi per poi spostarmi in quella che sarebbe stata la mia casa per i prossimi 2 anni, il The doping club dell’hotel The yard.
Scoprii che grazie al bar potevo in realtà esprimere me stesso, era una strana forma d’arte, potevo raccontare storie o sensibilizzare la mia clientela su importanti argomenti grazie alle mie creazioni. Non c’erano più limiti.
Attualmente sto seguendo l’area cocktail bar di una nuova apertura per il brand “Exit”, il fratello minore dello stellato Contraste.
Però il mio sogno è di aprire un giorno il mio bar, in realtà anche più di uno, con diversi stili e concept. Ho tante idee in testa.

L’edizione di questa WorldClass è stata inequivocabilmente unica. Esibirsi su una piattaforma online come ha modificato l’approccio alla gara?

Quest’anno la World Class è stata particolare, dover descrivere attraverso una webcam il proprio progetto con l’utilizzo di sole 3 Slide devo dire che non è stato facile. Certo, l’ansia da palcoscenico era minore visto che si stava comodamente seduti nel soggiorno di casa ma cercare di trasmettere sapori aromi e storie attraverso uno schermo poteva risultare noioso per i giudici e non del tutto chiaro, c’era la possibilità di non poter far arrivare il giusto messaggio.
Bisognava concentrarsi molto sullo speech e sul concept del drink , infatti nel mio caso la ricetta è passata in secondo piano, volevo in realtà trasmettere l’idea che stava dietro al lavoro che ho fatto.

Senza emozioni per l’esecuzione del cocktail – solo da presentare – la sfida è stata più sul concept e si affida molto alla narrazione. Quali sono state le difficoltà? Lo speech, la ricerca di informazioni, convincere la giuria?

Una difficoltà che ho riscontrato è stata anche la scarsa disponibilità di budget e materiale con cui lavorare, essendo purtroppo a casa da ottobre, quindi non avevo la massima libertà per sperimentare tutto quello che avrei voluto.

Eros Schiavon

Quale è, secondo te, il segreto per un cocktail perfetto? Quando un nuovo cliente arriva al tuo bancone cosa noti subito che ti possa aiutare a capire gusti e preferenze per creare il drink cucito su misura?

Secondo me il drink perfetto non esiste, ognuno ha i propri gusti e preferenze, dipende un po dalla sua storia, da cosa è abituato a mangiare, da cosa ha provato nella vita, insomma il drink perfetto è soggettivo.
Possiamo però fare una distinzione tra un buon drink fatto come si deve e un cattivo drink creato utilizzando distillati di scarsa qualità, succhi confezionati pieni di additivi e materia prima pessima.
Negli anni dietro al bancone soprattutto qua a Milano ho capito che ogni cliente può stupirti e non bisogna generalizzare, certo notare il suo modo di relazionarsi, l’eleganza del suo vestire e altri piccoli dettagli può aiutare a indirizzarti verso il cocktail adatto a lui, ma preferisco sempre comunicare con il mio cliente, renderlo partecipe alla creazione del suo cocktail costruito ad hoc.

Quale è il tuo spirito o ingrediente preferito e perché? E quale il drink che preferisci bere e perché?

Il mio distillato preferito da bere liscio è sicuramente lo scotch whisky, un bel single malt torbato magari, in miscelazione mi piace molto utilizzare invece il calvados e la tequila, trovo i loro profumi e aromi ideali per provare infinite combinazioni. Un’altro ingrediente che devo citare assolutamente è lo yuzu, è incredibile, ovunque tu lo usa con le giuste quantità migliora ogni cosa.
Come drink se sono in un mood di festa e allegro bere un bel paloma o perchè no anche un mojito (fatto come si deve) mi rende ancora più felice.
Se sono in una situazione più meditativa un boulevardier con un blended Scotch leggermente torbato secondo me è perfetto.

Tornando a questa edizione della world class chi vincerà secondo te? Quali sono i concorrenti che ti hanno impressionato di più?

Sono rimasto molto colpito da Andrea Pomo, non tanto per il suo drink, che come ho già detto li ho messi in secondo piano per questa particolare fase di world class, ma più per il suo carisma, la voglia di fare e la passione che ha per questo lavoro. Certamente merita il podio secondo me.

Honeyland

Il Cocktail

Honeyland

40ml Ketel One infusa con marmellata di kiwi

20 Sour Mix fermentato

10 Miele di millefiori

Top di Idromele ai fiori di sambuco.

Garnish:Bubble Honey

Metodo Build

Honeyland nasce dall’esigenza di un cambiamento.

Rappresenta la concreta possibilità di una vita ecosostenibile in perfetto equilibrio con la natura che ci circonda.

Un punto di incontro, una comunità, un alveare volto ad aiutare la sopravvivenza delle api e non solo.

Ho utilizzato solo prodotti provenienti dalla mia terra, la riviera del brenta, durante questa stagione ci si affida molto alle rimanenze dell’autunno per questo si preparano marmellata o si essiccano fiori ( come quelli di sambuco) e sempre per una questione di zero sprechi la fermentazione ci viene in aiuto.

Gli agrumi utilizzati sono il chinotto e il limone entrambi fermentati sotto sale per 3 giorni.

L’idromele una volta terminata la fermentazione è stato tagliato con dell’acqua per abbassarlo di grado e risodato proprio per usarlo come una soda. Il cocktail è completamente ecosostenibile, non ci sono latticini ne sprechi , tra l’altro ho dato l’opportunità al cliente di provare una versione completamente sostenibile utilizzando dal fake ice (della pietra ollare) al posto del classico cubo di ghiaccio.

Come potete vedere è un cocktail particolare, esce dagli schemi tradizionali e si distanzia dalla moda quella un po più minimalistica, è uno stile un po più estroverso direi quasi rustico per cercare di essere il più impattante possibile, alla fine ha una storia da raccontare questo cocktail. Infatti viene servito con un sottobicchiere dove nel mezzo viene posto un QR code che porta a una pagina instagram (appunto Honeyland). All’interno si trovano vari consigli su come aiutare le api e su come vivere in modo più ecosostenibile oltre che i miei fornitori, in modo da poterli contattare e volendo acquistare i loro prodotti.