Iniziamo con questa lunga intervista una nuova serie di incontri dedicati ai protagonisti della competizione più importante del mondo del bar, la Diageo World Class, che, in quest’anno tanto particolare si rinnova, con un format innovativo. Il nostro primo incontro è con Pasquale Bergamo, classe 1996, di Caserta.
Raccontaci la tua formazione professionale e, in primis, da dove arriva la tua passione per il bartending…
La mia passione per il bartending arriva dalla voglia di mio padre di coinvolgermi nel mondo della pasticceria. Ho frequentato l’Istituto Alberghiero di Caserta e a quindici anni, dopo scuola e nei weekend, ho iniziato ad aiutare mio padre nella pasticceria di famiglia, ma dopo due anni le quattro mura di una cucina iniziarono a starmi strette, e avevo voglia di fare qualcosa che mi permettesse di essere a contatto con le persone.
Per puro caso un mio carissimo amico mi disse che nel locale in cui lavorava erano alla ricerca di una persona in sala, così accettai e iniziai a lavorare lì.
Tra un vassoio e un altro buttavo un occhio dietro al banco che giorno dopo giorno suscitava in me sempre più curiosità. Sei mesi dopo chiesi ai titolari del bar se ci fosse la possibilità di cambiare la mia posizione all’interno del team, passando dalla sala al bar dove iniziai lavando bicchieri e aiutando i ragazzi, in silenzio, guardando attentamente ogni singolo movimento che avveniva lì dietro.
Due volte all’anno mi furono permesse delle settimane di ferie, che sfruttai effettuando diversi stage formativi all’interno di luxury hotels, tra Selva di Val Gardena, Bologna ed infine ad Expo 2015, presso il temporary restaurant di Identità Golose, occupandomi del servizio al bar della terrazza San Pellegrino.
Un anno dopo sono stato contattato dal Bar Manager della Terrazza che mi propose di entrare a far parte del suo team, con la posizione di Bartender, al Mare Pineta Resort di Milano Marittima, dove ho lavorato per 10 mesi, dall’inizio alla fine della stagione estiva. Lì ho potuto migliorare il mio approccio verso il cliente e la cura per ogni singolo dettaglio, nel servizio e nell’organizzazione.
Pasquale Bergamo
Tornato a Caserta ero alla ricerca di lavoro, e navigando trovai questo annuncio di lavoro di un certo Giovanni Bologna, che era alla ricerca di un barback per la nuova apertura di un ristorante;
Giovanni mi ha dato la possibilità di avere una mente più aperta, cancellando tutti i paletti che la mia formazione aveva piazzato fino a quel momento. Dopo qualche mese il ristorante purtroppo chiuse e io mi resi conto che era arrivato il momento di mettermi alla prova; proprio in quel periodo apriva Vieux Carrè, high volume bar di Beniamino Fusco, dove mi candidai subito come bartender senza pensarci due volte. Ho lavorato spalla a spalla con Beniamino dall’apertura, e grazie a lui ho avuto la possibilità di superare tutti i miei limiti, giorno dopo giorno, drink dopo drink.
Nel 2017 le nostre strade si divisero e trovandomi senza lavoro Giovanni mi chiese se volessi tornare a far parte del suo team, da Radici Clandestine questa volta. Ho lavorato con lui e Manuel Falconi fino al 2019, anno in cui sono partito per Londra: avevo vent’anni, il bisogno di imparare l’inglese, voglia di viaggiare e vedere come fosse questo lavoro in un altro Paese.
Due anni prima conobbi Michele Venturini, che è stata la prima persona alla quale ho scritto quando sono atterrato a Stansted.
Nel giro di una settimana Michele mi fece entrare a far parte del suo team al Cahoots, dove con molta umiltà ho fatto dieci passi indietro, con la voglia di farne tanti altri in avanti però.
Dopo 3 mesi passati nel back Michele mi ha dato la possibilità, tramite un test, di passare da junior bartender a bartender fino a diventare, dopo un anno, senior bartender.
Intanto avevo iniziato a studiare International Hotel Management, presso l’University of Wales.
Ho lavorato e studiato senza mai fermarmi fino all’arrivo della pandemia.
Giugno scorso decisi di tornare in Italia e Giovanni ha voluto riaccogliermi all’interno del team dandomi sempre più responsabilità spronandomi a migliorare, perché in questo lavoro non si è mai arrivati.
Il 26 Marzo mi laureerò in quanto sto continuando gli studi con la didattica a distanza, e intanto, da casa, lavoriamo a nuovi progetti aspettando di poter tornare ad accogliere i nostri clienti.
L’edizione di questa WorldClass è stata inequivocabilmente unica. Esibirsi su una piattaforma online come ha modificato l’approccio alla gara?
Ho sempre considerato World Class come il miglior modo per crescere rapportandoti con i colleghi del settore, provenienti dalle diverse parti del Paese, e con te stesso soprattutto, nel senso che grazie al confronto si ha la possibilità di apprendere nuove competenze o migliorare le proprie.
L’approccio è stato più improntato sulla creazione di un network piuttosto che sulla creazione di un drink. Il focus era diretto sulla parte che precede la creazione di un progetto, la parte concettuale, fondamentale nella creazione di qualsiasi prodotto che funzioni. Il lavoro di ricerca richiesto dal tema della gara ha permesso l’approfondimento e l’esaltazione delle realtà locali di ognuno di noi, creando un’interazione diretta e concreta. La sensibilizzazione sul declino delle api ha improntato la gara sul senso di comunità, non solo nella società, ma tra noi come abitanti della terra e gli altri esseri che convivono con noi.
Quest’edizione digitale di WorldClass mi ha anche incuriosito e invogliato nello studio del lavoro grafico che ho deciso di portare avanti
Aperìa
Senza emozioni per l’esecuzione del cocktail – solo da presentare – la sfida è stata più sul concept e si affida molto alla narrazione. Quali sono state le difficoltà? Lo speech, la ricerca di informazioni, convincere la giuria?
In virtù del fatto che nella mia università sono previste molte presentazioni di progetti nel settore dell’hospitality, non ho avuto grandissime difficoltà per lo speech. La parte difficile è stata la ricerca di informazioni per sviluppare il progetto.
Quale è, secondo te, il segreto per un cocktail perfetto? Quando un nuovo cliente arriva al tuo bancone cosa noti subito che ti possa aiutare a capire gusti e preferenze per creare il drink cucito su misura?
Il drink perfetto è quello che si basa sui gusti del cliente: non è tanto il drink in sé la parte importante quanto il momento che il cliente vive al bar. Dedico molto tempo al cliente per consigliarlo nella scelta del drink basandomi sui suoi gusti: lo ascolto e instauro un rapporto molto confidenziale, perché penso che mettere un cliente a proprio agio sia il fattore fondamentale nel nostro environment. Il cliente deve sentirsi a casa, senza sentirsi inibito nelle proprie scelte.
Quale è il tuo spirito o ingrediente preferito e perché? E quale il drink che preferisci bere e perché?
Mi piacciono molto i rhum agricoli per la loro autenticità che viene dalla tradizionalità della produzione. Sono inoltre molto versatili nella miscelazione, ma in realtà prediligo come ingredienti i vini liquorosi come gli sherry, i madeira e i vermouth in quanto credo che abbiano le potenzialità di esaltare qualsiasi categoria di drink e perché preferisco creare LOW ABV drinks.
In realtà non bevo molto, ma vario in base al momento della giornata, spesso e volentieri all’aperitivo consumo vermouth (o sherry) & soda perché, come ho già sottolineato, amo la completezza di questi prodotti, ma il mio drink preferito resta il Daiquiri, soprattutto d’estate, fresco e consistente, che amo preparare con un mix di rum e rhum per non renderlo piatto e far si che questo abbia diversi flavours anche essendo fatto con soli tre ingredienti.
Tornando a questa edizione della world class chi vincerà secondo te? Quali sono i concorrenti che ti hanno impressionato di più?
Penso che tutti i concorrenti abbiano le potenzialità per poter vincere quest’importantissima competizione, ma sono rimasto impressionato da: Andrea Pomo del Jerry Thomas per il suo approccio nella ricerca e messa a punto di un progetto molto sviluppato, anche dal punto di vista digitale; da Simone Molè di NEO per il suo carisma e per la costanza che riesce ad avere negli anni; da Vincenzo Pagliara per la semplicità e genuinità con cui porta avanti non solo i progetti di questa competizione ma anche i progetti del suo bar, Laboratorio Folkloristico, fondandosi sul supporto dei local e delle pratiche sostenibili, puntando inoltre sull’innovazione che ha portato qui in Campania sfruttando quello che ha imparato grazie al suo lungo percorso in giro per il mondo.
Il Cocktail
Beesiness Plan
Ho dato al mio progetto per World Class il nome di “Beesiness Plan”, in quanto ho voluto presentare la messa a punto di un nuovo prodotto che ha portato poi alla creazione del mio drink.
Piuttosto che scegliere due ingredienti locali ho voluto essere da tramite per la collaborazione di Cantine di Lisandro e Miele & Natura nella creazione di un nuovo prodotto ad oggi inesistente sul mercato: il Mulsum. Ho voluto inoltre coinvolgere i ragazzi dell’Istituto alberghiero nella coltivazione di un Bee-attracting garden all’interno dell’Oasi Bosco di San Silvestro, protetta dal WWF, come attività extra scolastica.
Per quanto riguarda il drink ho preparato una soluzione al 65% di Aperia e 35% di Ketel one, che è diventata il cuore del Mulsum, fortificandolo, con un ABV di 18,5 %. Quasi un vermouth primordiale se vogliamo e l’aperitivo per eccellenza italiano risulta essere il vermuttino.
Il Mulsum veniva consumato dai Romani diluito con l’acqua e pensandoci il vermouth & soda non è nient’altro che un evoluzione di quello che i Romani servivano per accompagnare il gustus. Seguendo questo criterio sono riuscito ad arrivare alla sintesi del mio Beesiness plan, Beesiness, nome del drink che viene da uno dei drink di Sasha Petraske fatto con Gin, lime e miele che a sua volta deriva dal Bees knees che negli anni 20 in slang significava proprio ‘’the best you can get’’, un po’ il fai tu di oggi, ma fallo buono. Io l’ho fatto buono, utilizzando la pianta di borragine in ogni ingrediente e in modo diverso.
La Ratio del mio drink prevede 100ml di Mulsum fortificato (all’interno troviamo il miele di borragine) (65ml Aperìa + 35ml Ketel One) e 50ml di cordiale di foglie di borragine.
Ho deciso di utilizzare il fiore di borragine come garnish perché dopo essere stato impollinato dalle api questo non ha più alcun valore per loro; è un fiore edibile e può quindi essere mangiato, inoltre l’occhio vuole la sua parte e credo che il colore di questo fiore si sposi benissimo con il colore del drink.
Il drink viene preparato direttamente all’interno del bicchiere utilizzando tutti i suoi ingredienti freddi di frigorifero, ha un ABV di 13,8 %, un LOW ABV drink che io consiglio di bere all’ora dell’aperitivo e di inserire in un menù prettamente estivo, per la sua freschezza e per la stagionalità dei prodotti che lo compongono.
Lo psykter era il vaso che i Greci e i Romani utilizzavano per bere il Mulsum, è preso dalla credenza di mia nonna ed ha la stessa forma di questi antichi bicchieri; aveva i bordi scheggiati, ma mia nonna mi ha insegnato a non buttare nulla e piuttosto trovare nuovi utilizzi alle cose, così ho levigato i bordi del bicchiere con il TACKLIFE per poterlo riutilizzare ricordando una frase che mia nonna mi diceva sempre, e che oggi è un po’ il mio motto: “Guagliò nun se jett’ niente”.
