Proseguendo il nostro giro di interviste ai protagonisti di questa Diageo World Class incontriamo Giuseppe Assenza, che inizia la sua carriera come chef, per poi appassionarsi al mondo della miscelazione.
Giuseppe Assenza
Raccontaci la tua formazione professionale e, in primis, da dove arriva la tua passione per il bartending…
Iniziò a lavorare a 16 anni come runner, durante le stagioni estive, nel ristorante di mio nonno, a cui sono grato per avermi insegnato le basi della professione e il significato di ospitalità. Finiti gli studi, vado a lavorare a tempo pieno come chef de rang in vari ristoranti gourmet della provincia di Ragusa. Dopo un paio di anni, volendo provare altre esperienze, vado a lavorare come barista al Caffè Italia, dove mi occupo anche del servizio catering, che l’azienda offriva ai clienti per vari eventi. Qui, conosco i ragazzi della Mixology’s Living Room e incomincio a frequentare i loro corsi, appassionandomi subito al mondo della miscelazione. Così incomincio a studiare la storia dei cocktail e formarmi, soprattutto dai corsi di Drink Factory, in particolare nelle preparazioni home made. Vado a fare la mia prima esperienza come Bartender al 2 Volte Lounge Bar, che sicuramente mi ha dato delle basi importanti e la spinta per intraprendere questo nuovo percorso. In seguito, decido di fare qualche esperienza all’estero e in varie città d’Italia per arricchire il mio bagaglio professionale e culturale, andando a lavorare in ristoranti e hotel di lusso. Molto importante per la mia carriera , aver lavorato con gli chef perché hanno un approccio diverso alla sperimentazione e studiano come interagiscono tra di loro gli ingredienti, cosa che faccio sempre nei miei drink. Quest’anno, virus permettendo, dovrei aprire il mio cocktail bar nel centro storico di Ragusa Ibla, quindi vi aspetto molto volentieri per un drinketto.
L’edizione di questa WorldClass è stata inequivocabilmente unica. Esibirsi su una piattaforma online come ha modificato l’approccio alla gara?
Sicuramente questa edizione di World Class è stata unica. Esibirsi su una piattaforma online è stato molto strano: da una parte andavi più tranquillo, non avendo una giuria davanti e senza l’esecuzione del drink; dall’altra dovevi preparare molto bene il progetto, attenendoti al toolkit, e uno speech efficace per trasmettere emozioni positive ai giudici. Mi è piaciuto molto, lo studio dei classici, che molte volte dimentichiamo, e, in questa seconda fase, la creazione di una propria storytelling su un grande classico.
Giuseppe Assenza
Senza emozioni per l’esecuzione del cocktail – solo da presentare – la sfida è stata più sul concept e si affida molto alla narrazione. Quali sono state le difficoltà? Lo speech, la ricerca di informazioni, convincere la giuria?
La maggiore difficoltà è stata far capire ai giudici il drink e la valorizzazione di Ketel One. Non potendo assaggiare, fondamentalmente è stata un’ottima narrazione, per far capire il perché di quella ricetta e le emozioni che può trasmettere. Sicuramente non poter avere contatto e interazione con i giudici, è stato un altro punto di difficoltà.
Quale è, secondo te, il segreto per un cocktail perfetto? Quando un nuovo cliente arriva al tuo bancone cosa noti subito che ti possa aiutare a capire gusti e preferenze per creare il drink cucito su misura?
Il segreto per un cocktail perfetto è valutare tutti gli aspetti, quindi sapore e texture, ma anche presentazione, bicchiere e contesto. Ma non basta fare solo un ottimo drink, dobbiamo dare sempre ospitalità e le giuste attenzioni al nostro ospite, dal primo istante che mette piede nel nostro locale. Il cliente deve vivere un’esperienza unica.
Quale è il tuo spirito o ingrediente preferito e perché? E quale il drink che preferisci bere e perché?
Dal mio punto di vista, ogni spirito o ingrediente, se studiato attentamente e utilizzato nel modo giusto, può darci qualcosa e quindi fare vivere un’esperienza al consumatore. Il mio drink preferito, da buon italiano, è il negroni, binomio vincente tra bitter e vermouth. Drink nato dalla perfetta interazione tra bartender e ospite, che succede spesso nella quotidianità di un bar.
Tornando a questa edizione della world class chi vincerà secondo te? Quali sono i concorrenti che ti hanno impressionato di più?
In questa edizione di World Class, ho visto grandi progetti e drink, quindi siamo tutti vincitori. Purtroppo può vincere l’edizione un solo concorrente, ma chi si migliorerà da questa fantastica esperienza sarà il vero vincitore. Mi hanno impressionato molto Vincenzo Pagliara, Simone Molè e Erica Rossi, oltre al progetto, per il carisma e lo speech mostrato in gara. Per la vittoria finale farò il tifo per i miei compagni del team Giovanni Bologna, con cui abbiamo instaurato un fantastico rapporto di amicizia e condivisione. Ovviamente ho un preferito, ma per scaramanzia non lo dico!
BEEORGANISMO
Il cocktail
BEEORGANISMO
50 ml di fat wash di Ketel One al Butter
100 ml di infuso al finocchietto
50 ml di cordiale al miele, mandarino e zucca
Garnish: biscotto sostenibile, ottenuto dal riciclo degli scarti di produzione del drink
Gadget da regalare all’ospite: semi di mandarino da poter piantare nel proprio giardino
Tecnica: build senza ghiaccio
Bicchiere: tazza, fatta a mano dall’azienda Francesco Pistone del mio alveare
Per la creazione della ricetta mi sono ispirato a varie idee che si legano tra di loro. Concetto di sostenibilità al bar, utilizzo di prodotti stagionali, ricordi di infanzia e concetto di ospitalità, facendo interagire l’ospite con dei guanti aromatizzati al mandarino, utili anche a non scottarsi durante la bevuta.
BEEORGANISMO è una comunità di imprenditori locali, nel raggio di 7 km circa dal mio bar Officina 31 a Ragusa Ibla, pronti a dare una svolta importante per aiutare la natura, coinvolgendo allo stesso tempo i consumatori, attraverso i vari canali di comunicazione. Così la comunità ha sviluppato un sito online dove poter comprare beni, acquistare corsi di agricoltura biodinamica, affittare un’arnia per produrre il proprio miele, avere assistenza alla coltivazione nel proprio orto, riutilizzare in modo intelligente gli scarti e fare donazioni al sostegno del progetto. Il 20% del fatturato annuale del progetto sarà dato al Comune di Ragusa per la realizzazione di orti urbani, dove il consumatore potrà prendere un lotto per coltivare varie piante, e l’acquisto di bici e mezzi pubblici, da mettere a disposizione del cittadino e del turista. Per far parte della comunità, devi rientrare nel raggio d’azione dell’alveare ed essere un’azienda locale, a conduzione familiare, con un concetto valido di sostenibilità.
