Continunado viaggiare per l’Italia alla scoperta dei protagonisti della Diageo World Class 2021 approdiamo in Lombardia per intervistare Marco Masiero
Raccontaci la tua formazione professionale e, in primis, da dove arriva la tua passione per il bartending…
Marco Masiero
Il primo approccio verso il mondo dell’hospitality accadde in terra inglese nel 2014 dove mi trasferisco all’età di 23 anni, senza sapere la lingua e senza mai aver lavorato in questo contesto, ero in cerca di un futuro migliore che l’Italia poteva concedermi in quel periodo.
Prettamente per una questione economica, quindi per mantenermi, mi butto nel mondo della ristorazione iniziando come lavapiatti in un hotel a cinque stelle, piano piano inizio a macinare la lingua e la manualità e dopo tante camice sudate, mi si presenta di fronte un grande bivio, ovvero la proposta del General Manager di una posizione nella cucina o nel bar.
Scegliendo il mondo del bar approccio la mansione da barback che in poco tempo, lavorando e studiando duramente, diventa quella di junior bartender, appassionandomi cosi ai distillati e imparando i grandi cocktail classici.
Conclusa la mia esperienza in Hotel , nel 2015 mi viene proposta una posizione da Bartender in un noto ristorante fusion (Sud Americano e Giapponese), lì capisco l’unicità e l’utilizzo di sapori mai provati prima, avendo accesso a molteplici tipi di ingredienti etnici mi si apre un mondo fatto di accostamenti e lavorazioni apprese dalla collaborazione con una cucina strepitosa, sempre con una grande regola: il rispetto della materia prima.
Nel 2016 cambio totalmente tipologia di locale e vado a lavorare in uno speakeasy, l’ex appartamento di un Reverendo degli anni 70 nel quartiere di Fitzrovia, dove continuo ad approfondire la mia passione sui distillati e preparazioni homemade accrescendo sempre più le mie nozioni.
L’ultima tappa a Londra è stato un lounge cocktail bar puramente Giapponese, lì affino la mia conoscenza sul tradizionale cibo nipponico concentrandomi sulle materie prime e le tradizioni con una meravigliosa parentesi del Ice Carving.
Infine Londra inizia a starmi stretta per via del caos da metropoli, il maltempo perenne ecc…
Così ricevo una proposta dalla Spagna, piu precisamente da Ibiza, dove passo 9 mesi spettacolari a capo di una “Bar brigata” di un beach Club.
Finita la stagione rientro in Italia e da 3 anni ad oggi collaboro con Sottovoce Speakeasy, un posto, che se non vedi non credi , situato in una chiesa affrescata e sconsacrata risalente alla fine del 1400, dove si entra solo su parola d’ordine e dove la nostra filosofia è in primis quella di essere Osti e secondo di far sentire le persone a casa , coccolando ogni singolo cliente dall’inizio alla fine dell’esperienza.
Amo questo mondo perché non si smette mai d’imparare qualcosa di nuovo, perché ti da l’opportunità di viaggiare e quindi conoscere altre culture tradizioni ma soprattutto perché amo alla follia far sentire le persone bene di fronte a un buon drink.
L’edizione di questa WorldClass è stata inequivocabilmente unica. Esibirsi su una piattaforma online come ha modificato l’approccio alla gara?
Marco Masiero
L’approccio alla gara è stato completamente diverso dal solito, mi sono immedesimato un po in uno studente odierno che deve presentare un progetto via Web.
Sono una persona a cui piace navigare sul lato umano della vita e trasmettere attraverso un eye contact, un interazione personale , una battuta ecc. Quindi penso che questa versione Hybrid sia stata un nuovo input per lavorare su nozioni e tematiche che non ho mai approfondito, come: la tecnologia, più precisamente sul tema delle grafiche da presentare e che ho voluto e dovuto migliorare e sviluppare.
Senza emozioni per l’esecuzione del cocktail – solo da presentare – la sfida è stata più sul concept e si affida molto alla narrazione. Quali sono state le difficoltà? Lo speech, la ricerca di informazioni, convincere la giuria?
Senza dubbio la mancanza dell’esecuzione del cocktail ha avuto il suo gran peso, nel senso che, l’esecuzione di un drink è un rituale e lo ritengo molto affascinante sia dal punto di vista tecnico che scenografico.
Il fatto di dover narrare il proprio progetto è un aspetto molto importante all’interno di una gara, che sia fisica o via Web è indifferente, perché durante l’esecuzione, insegna a rapportarsi con altre persone che non sono fisicamente di fronte a te, coinvolgendole nel tuo percorso che ha portato poi al concepimento del drink e del suo concept.
Quale è, secondo te, il segreto per un cocktail perfetto? Quando un nuovo cliente arriva al tuo bancone cosa noti subito che ti possa aiutare a capire gusti e preferenze per creare il drink cucito su misura?
Secondo me il cocktail perfetto è una leggenda, per il semplice fatto che ognuno di noi ha un palato che predilige sapori diversi con bilanciamenti completamente differenti, e un grande ruolo viene giocato dallo stato d’animo del momento quindi reputo un drink molto soggettivo e personale.
Al locale, lavoriamo all’incirca per il 70% con creazioni fatte al momento dove l’ospite ci riferisce quali sono i sapori che predilige e noi lavoriamo sul palato prettamente personale del singolo individuo.
Penso che il segreto sia proprio nel saper leggere la persona che si ha dinanzi, elaborando così qualcosa che abbia un armonia tale da esaltare i sapori che quella persona sta cercando.
Marco Masiero
Quale è il tuo spirito o ingrediente preferito e perché? E quale il drink che preferisci bere e perché?
Amo follemente il mondo del Rum (di quasi qualsiasi provenienza) e del Whisky/Whiskey, li trovo di un fascino incredibile, soprattutto dopo essere stato in svariate distillerie dove toccando con mano e vedendo in prima persona i procedimenti dalla raccolta all’imbottigliamento, ha scaturito in me una gran predilezione in particolare per queste due categorie che rappresentano per me una ricerca di perfezione quasi maniacale, senza nulla togliere alla ricerca e sviluppo di altri buonissimi distillati; non nascondo la mia grande passione anche per lo Sherry che insieme al Vermouth (di qualsiasi tipo) sono i miei ingredienti preferiti con cui giocarmi i bilanciamenti nei drinks .
Non ho un drink di particolare preferenza, amo farmi trasportare dal sentimento del momento, pero tipicamente bevo drinks Low Abv semplici con massimo 3 ingredienti.
Tornando a questa edizione della world class chi vincerà secondo te? Quali sono i concorrenti che ti hanno impressionato di più?
Penso che nella top 25 di World Class ci siano tutti grandissimi professionisti, molti dei quali amici cari, ovviamente spero che uno di questi amici possa rappresentare l’italia alla Global con grande onore, portando la nostra cultura del bere, ma soprattutto per mostrare al mondo intero che anche l’italia è nell’elite della industry a livello mondiale.
De Sura & De Sota
Il cocktail
De Sura & De Sota
40ml Orobic Ketel One Vodka (Vodka al formaggio fresco di capra)
60ml Vino Robusto (Vino bianco fortificato con grappa alla salvia, miele di castagno e miele di tiglio medico)
10ml EverGreen Cordial (cordiale di tiglio e sedano)
Garnish: Cialda di sedano condita con formaggio di capra e lacrime di miele
Bicchiere: rocks glass (vasetto della Nutella)
Tecnica: build
È un drink dedicato alla mia città, Bergamo, che ho lasciato per anni ed ho abbracciato di nuovo con tanto orgoglio,
ogni ingrediente è ispirato ad un’altitudine ed ecosistema differente.
Dalle nostre parti, siamo molto fortunati a poter toccare con mano tre diversi ecosistemi: la pianura, la collina e la montagna; perciò abbiamo una ricchissima biodiversità quindi ho voluto sfruttare tutti prodotti locali e tradizionali.
Il drink è 100%ZeroWaste quindi senza sprechi, la garnish è fatta della polpa di sedano essiccata, fonte di scarto del succo di sedano utilizzato per il cordiale insieme ai fiori e alle foglie di tiglio (utilizzo di tutta le parti commestibili della pianta), la cialda quindi condita con miele e formaggio di capra (scarto del fatwash di Ketel One).
Il bicchiere è un vasetto di Nutella riciclato che con blocco di ghiaccio, è spettacolare, inoltre il sottobicchiere è fatto di cera d’api (aromatico).
Un cocktail LowAbv delicato ed inebriante con note vegetali e floreali, leggero e piacevole, consigliato per un brunch o un aperitivo.
