Risaliamo la penisola fino al Piemonte per incontare Andrea De Lorenzo, anche lui protagonista della Diageo World Class 2021.
Raccontaci la tua formazione professionale e, in primis, da dove arriva la tua passione per il bartending…
Andrea De Lorenzo
Ho iniziato a far questo lavoro un po’ per caso, avevo circa vent’anni e i proprietari del bar Astoria che spesso frequentavo mi chiesero se volevo lavorare per loro. Era un posto molto affollato e anche se era la mia prima esperienza accettai subito. Ho iniziato lavorando nel basement di questo locale che ospitava varie serate e concerti, praticamente facevo solo long drink e long island.
Nelle sere con minore affluenza però lavoravo al bar principale per imparare le basi della miscelazione. In quelle sere in maniera molto spontanea è nata la passione per questo mestiere che da sette anni mi invoglia ad approfondire sempre più la mia conoscenza.
Sette anni in cui non ho mai smesso di frequentare corsi, leggere e studiare per migliorare e conoscere nuove sfaccettature di questa professione.
Adesso lavoro da Combo Torino, un ostello presente anche a Milano e Venezia in cui il bar diventa luogo d’incontro tra arte e culture diverse.
L’edizione di questa WorldClass è stata inequivocabilmente unica. Esibirsi su una piattaforma online come ha modificato l’approccio alla gara?
Questo toolkit ci ha dato la possibilità di andare oltre alla normale concezione di cocktail, è stato molto stimolante presentare un cocktail che potesse assumere un significato più complesso, non solo in termini di gusto ma soprattutto che fosse la scintilla per qualcosa di più ampio. Oltre al proprio gusto, ha chiamato in causa la nostra parte emotiva rendendo questo drink particolarmente personale.
Per questo motivo credo che rispetto ad altre gare c’è stato un coinvolgimento ancor maggiore, anche se la competizione si è svolta su una piattaforma on line.
Senza emozioni per l’esecuzione del cocktail – solo da presentare – la sfida è stata più sul concept e si affida molto alla narrazione. Quali sono state le difficoltà? Lo speech, la ricerca di informazioni, convincere la giuria?
Paradossalmente in una competizione sulla miscelazione slegarsi dal drink è stato il plus di questa sfida. Spesso si sente dire che il drink è l’ultima cosa di cui preoccuparsi per far vivere al meglio l’esperienza al bar. Poi chiaramente siamo baristi e il cocktail è e doveva essere la chiave di volta di ogni progetto, ma il pensare un po’ meno alla complessità del cocktail ha elevato lo sviluppo della ricetta.
Fondamentalmente quello che ci veniva chiesto era di usare ingredienti locali, con qualche stimolo a guardare oltre. Questa forse era la parte più difficile, far interagire il cocktail con il progetto che si voleva far nascere dal cocktail stesso.
Comunque questo stimolo è stato colto da tutti e in ogni progetto si vede quanto possa essere soddisfacente il processo creativo.
Anche spiegare in dieci minuti senza contatto visivo un lavoro così carico di significato non è stato semplice ma eravamo tutti sulla stessa barca ed è stato divertente oltre che stimolante.
Gli ingredienti del cocktail
Quale è, secondo te, il segreto per un cocktail perfetto? Quando un nuovo cliente arriva al tuo bancone cosa noti subito che ti possa aiutare a capire gusti e preferenze per creare il drink cucito su misura?
Quando voglio creare un cocktail da mettere in menù mi piace partire dal distillato o comunque dalla base del drink, soprattutto se la base che sto utilizzando ha un suo carattere. Cerco di dar luce alle sfumature che riesco a cogliere, provo ad enfatizzarle per darle una nuova forma. Comunque il drink perfetto arriva nel momento in cui riesci a creare dell’interazione con le persone che ti stan chiedendo da bere. Potrà anche sembrare retorica, ma a volte ci sono attimi veramente importanti al bancone di un bar. Non sempre però possono esserci questi momenti, quello che cerco di notare è se la persona che ho davanti è predisposta a scambiare due parole anche solo per capire se vuole bere qualcosa di diverso da quel che aveva in mente, sopratutto se è un nuovo cliente.
Quale è il tuo spirito o ingrediente preferito e perché? E quale il drink che preferisci bere e perché?
Partiamo dal fatto che mi piace bere e che mentre ti sto scrivendo ho già bevuto qualche bicchiere e infatti sto straparlando. In questo periodo mi piace bere sherry, soprattutto quello oloroso che tra l’altro ho usato insieme a Johnnie Walker Black Label nel cocktail che mi ha fatto passare le selezioni. Sicuramente mezcal e whisky sono i distillati che preferisco in assoluto. Mi piace bere l’old fashoned che è il drink che più ho affinato negli anni, mi piace farmelo quando sono a casa mi piace farlo a chi viene al bancone e mi piace berlo da altri baristi per vedere la loro interpretazione del drink.
Tornando a questa edizione della world class chi vincerà secondo te? Quali sono i concorrenti che ti hanno impressionato di più?
Secondo me vincerà Luca Granero, lo dico perché so che non è scaramantico. Non è vero, in realtà purtroppo non lo conosco anche se viviamo entrambi a Torino. Mi piacciono molto i progetti di Riccardo Cerboneschi e Marco Dongi perché trovo che i nostri progetti siano in qualche modo affini. Spero anche che i progetti di Vincenzo Pagliara, Simone Molè e Geanfranco Chavez vadano il più avanti possibile, eravamo nello stesso team guidato da Giovanni Bologna e abbiamo condividiso molto in questi due mesi.
Bee Reviver
Il cocktail
Bee Reviver #Timo serpillo
50 ml Vodka Ketel One
25 ml Kefir alle fave di cacao*
15 ml Miele Bio di Girba Estate all’acqua di pane tostato
Vaporizzazione essenza di timo serpillo
Glass: Nick & Nora
*Il cocktail presentato ai giudici prevedeva un’aromatizzazione del kefir con frutta fresca stagionale, questa parte è stata sostituita spinto anche dalla sfida che stanno affrontando i 25 semifinalisti di trasformare la ricetta esposta in un cocktail imbottigliato.
A livello organolettico, l’intenzione di questo cocktail è di valorizzare le note di pane di Ketel One affiancandola al classico binomio latte e miele.
Io ho scelto di utilizzare ilmielebiodigirba perché ogni azione di Roberto per confezionare questo miele, seppur faticosa mira alla sostenibilità. Il miele presente nel drink è il millefiori dato dalle fioriture estive di fiori collinari tra i quali il timo serpillo.
Per bilanciare la dolcezza del miele ho utilizzato l’acidità lattica del Kefir, che oltre ad avere varie possibilità di personalizzazione incarna lo spirito di community.
Il risultato di questi tre elementi shakerati insieme è un drink fresco avvolgente e con persistenti note retronasali di frutta tropicale e cioccolato.
L’elemento chiave di questo progetto però è il profumo.
La vaporizzazione di un olio essenziale legato al nettare presente nel miele imprimerà nella memoria il concetto di sostenibilità veicolato dal drink.
Oltre ad essere l’anello di congiunzione tra gusto e ricordi il profumo sarà l’elemento che creerà una community
Ogni barista è invitato a rielaborare la ricetta e a variarne il profumo legato al miele, secondo i propri ingredienti locali. Grazie a una piattaforma online chiunque potrà vedere i bar che fanno parte di questa community e che contribuiscono metaforicamente alla biodiversità della propria città. Il cocktail in questo modo assumerà un significato più ampio disegnando la mappa di una città fatta di coltivazioni diverse, rappresentate dal profumo che ogni barista utilizzerà in base alla ricetta del proprio drink.
Si formerà quindi una rete di persone libere di muoversi tra un fiore e l’altro / tra un bar e l’altro e accrescere la propria sensibilità sull’argomento portandole ad elaborare una risposta personale.
Colgo l’occasione per rinnovare l’invito ad accettare la sfida, lo sviluppo del progetto Bee Reviver è attivo e a breve sarà presente una pagina anche su Instagram.. Intanto sarei felice di rispondere a qualsiasi domanda su facebook(Andrea Delorenzo) o instagram (delodettodelo)
