Intervista a Marcello Trentini, Magorabin

Lo chef Marcello Trentini

In occasione della presentazione del nuovo “Martini Riserva Speciale Bitter” abbiamo avuto l’occasione di scambiare due battute con Marcello Trentini, chef stellato del Magorabin di Torino, per cercare di approfondire i punti d’incontro e le differenze di due mondi, quello del bar e quello della cucina, sempre

Martini Riserva Speciale Bitter

Martini Riserva Speciale Bitter

più vicini.

Cosa ne pensa dell’abbinamento tra cocktail e cibo, di cui lei è in qualche modo un fautore?

“Il discorso dell’abbinamento cocktail con la cucina fine dining, come nel mio caso, ha radici molto lontane. Io sono uno di quelli che ci ha creduto, non da ora, ma da 15 anni. Nel mio caso il connubio funziona bene. L’importante è trovare il giusto modo. Non si deve anestetizzare il cliente col troppo alcol, per esempio. Ci vuol la giusta misura. Col vermut – visto che oggi siamo qui per questo – il discorso è nato da quando abbiamo aperto. 15 anni fa era utilizzato per lo più in discoteca. Viveva il suo periodo meno fortunato. Bere un calice di vermut con ghiaccio e scorza di limone dentro a un ristorante era ormai passato di moda. Invece noi già allora lo usavamo. ‘Torinesità’ all’ennesima potenza, si potrebbe dire. Mi piaceva ripristinare quello che era un aperitivo storico. Oggi è tornato in gran voga, per fortuna”.

Trova delle assonanze tra il mestiere dello chef e quello del barman?

Lo chef Marcello Trentini

Lo chef Marcello Trentini

“Eccome, soprattutto oggi. Il mestiere del cuoco è definitivamente cambiato. Nel bene o nel male. Come è cambiato quello del barman. Anche loro come noi oggi vanno in TV. Sono usciti dal bancone fumoso dello speakeasy o d’orato e poco raggiungibile degli hotel lussuosi.  C’è una globalizzazione positiva di quella che è la cultura della informazione.  Altra somiglianza: io faccio nel mio ristorante una cucina che è ‘mia’, è autoriale. Esattamente come i barmen che creano o rivisitano una ricetta di un cocktail. E quando creiamo una nostra ricetta, significa che dietro c’è del pensiero, dunque stiamo facendo cultura. Portiamo qualcosa che prima non c’era e adesso c’è”.

C’è una somiglianza tra la vostre clientele?
Sì. A Torino c’è un famoso speakeasy, dove vado a bere. E il 75% dei clienti che trovo, quando entro, sono i miei.  Del resto chi affronta una cucina fine dining ha un livello socio culturale, un interesse, una curiosità elevati, che vanno di pari passo con la voglia di spendere qualcosa in più per un drink fatto molto bene, in un determinato ambiente”.

Gaetano Massimo Macrì

Martiniano. Bartender/giornalista. Insegnante di quello che – seppur in molti sembrano esserselo dimenticato – va sotto la voce di “American Bar”. Tradotto significa: esigente bevitore al bancone e miscelatore ignorante, perché, come scriveva un ‘collega’ degli anni ’30 del secolo scorso (Elvezio Grassi in “1000 misture”) l’essere un buon barman è “sapere quanto poco noi sappiamo”. Mi sembra un ottimo punto di partenza. Per questo motivo vado in giro per locali, alla ricerca del mio perfetto martini cocktail, nonché del mio bartender di fiducia. Un po’ Ernest Hemingway, un po’ David Embury, un giorno scriverò anche io una ‘bartender’s guide’ o qualcosa del genere. Infine, ma assolutamente non da ultimo per importanza, ecco alcune disposizioni per chi fosse interessato a farmi da bere. Colui che mi preparerà un buon Americano, avrà la mia simpatia. Colui che saprà costruirmi un Boulevardier degno di nota, otterrà la mia riconoscenza. Se, poi, non solo non disdegnerà un Old Pal, ma sarà in grado di equilibrarmelo nella coppetta, godrà di tutta la mia più profonda stima. Il martini, tuttavia, è un’altra faccenda.

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