Rinnovare le istituzioni nel rispetto della tradizione. Questo è l’obiettivo che si sono posti i ragazzi di Co.So. (la Barmanager Giulia Castellucci, Lorenzo Falasca, lo chef Riccardo Bucci e il co-proprietario Benedetto Guarino) che pochi giorni fa hanno presentato la nuova drink list del locale, ormai un’istituzione nella vita notturna del Pigneto a Roma.
“Il menu nasce dal bisogno nostro di creare una suddivisione che non si limitasse al classico aperitivo cena e dopocena” spiega Giulia “ma che esprimesse invece una suddivisione concettuale”. Infatti il menu si articola in tre macro aree: i Drink of Fame, i Signature e i Do You Remember ? (ci sarebbe anche un’altra piccola area ma ci
Il team di Co.So.
arriveremo dopo)
I Drink of Fame, come dice già il nome, sono quelli provenienti dalle precedenti incarnazioni del menu di Co.So. e ne raccontano la storia: si parte dal celebre “Carbonara Sour” al “Ciuri Ciuri”, tutti nomi che i clienti del locale hanno imparato a conoscere e apprezzare nel corso degli anni. “La nostra idea con questi drink” prosegue Giulia “era di presentare la nostra storia, migliorando in alcuni casi le tecniche usate nelle preparazioni anche grazie al supporto dello chef: ad esempio, per il “Carbonara Sour”, oltre a cambiare il bicchiere di servizio, abbiamo migliorato rispetto a prima la tecnica del fat wash (tecnica di infusione grassa di un distillato ndr.) usando una tecnica di filtrazione più accurata in modo tale da ottenere un prodotto più limpido e senza nessuna traccia di grasso che risultasse anche più gradevole al momento della bevuta”.
Si prosegue con i Signature, quei drink che in ogni locale rappresentano il cuore dell’offerta del bar e che in un certo senso ne costituiscono il “timone”. Molto interessante, tra le varie rivisitazioni dei classici, è da segnalare il “Bloody Mary” (il “Mary Black” in lista), servito in coppa e composto vodka, pomodoro al nero di seppia e aglio nero fermentato, limone, tabasco salsa Worcester, dei fiocchi di sale affumicato e
Ciuri Ciuri
un’aria di kaffir a coprire il tutto. “Il Bloody Mary è importante sia per la storia del locale che per noi, ed è uno dei drink che vendiamo di più e di cui siamo più orgogliosi.” continua Giulia “Poi un altro cocktail a cui tengo molto del nuovo menu è l’”Evergreen”, un particolare Collins con una doppia crusta (una orizzontale di sale maldon e una verticale di tea matcha) a base cachaca con purea di kiwi, sciroppo di malto di riso e lime, shakerato con foglie di shiso e servito con un top di cedrata Sanpellegrino.
Si conclude con i Do You Remember? Su questa categoria Giulia è partita da quella che è un esperienza abbastanza comune per chi lavora al bancone di un bar: “dove sta scritto che se vado in un locale e ho voglia di chiedere un “Long Island”, un “Sex on the Beach” o qualunque altro dei drink classici che si bevevano fino a qualche anno fa, io barman non te lo debba fare? Non ti faccio l’intruglio e quindi abbiamo cercato di ricreare quei
Flex on the Beach
sapori usando le tecniche moderne e un criterio preciso, non il ‘mischione’. Tutti i drink di questa sezione, dal “Flex on the Beach” all’”Albero Azzurro” fino al “Long Ice-Land” hanno il sapore classico che tutti ricordiamo, solo sono preparati con tecniche più interessanti e consapevoli. Provare per credere”.
La grade novità è anche l’interazione con la cucina, non solo nelle tecniche di preparazione. Non un abbinamento drink-piatto, ma una contaminazione. “Noi siamo fan del food pairing” ci spiega lo chef Riccardo Bucci “anche se ci piace consigliare ai clienti eventuali abbinamenti. Preferiamo tuttavia seguire un altro percorso, inserendo all’interno dei drink degli elementi della cucina, come ha detto prima Giulia riguardo il “Mary Black”, e degli elementi del bar all’interno dei piatti, ad esempio abbiamo realizzato un piatto a base sashimi con un aria di gin Elephant e un dessert a base di gelatine al Fernet. Una via diversa che però ci sta
Evergreen
portando grandi soddisfazioni”.
Nel nuovo menu, che si presenta come un’agendina, vi è anche un mini segnalibro dove si possono trovare quattro drink realizzati per la nuova linea di prodotti sodati Sanpellegrino, creati appositamente per esaltare i sapori mediterranei del chinotto (nel drink “Stella di Bronte”) e che rievocano grandi classici come la “Bicicletta” (qui trasformata in “Tandem” a base di Aranciata Amara).
