Scendiamo in Puglia per intervistare Tommy Colonna, 42 anni, proprietario e bartender del Gran Caffè Gambrinus di Gravina in Puglia.
Raccontaci la tua formazione professionale e, in primis, da dove arriva la tua passione per il bartending…
Tommy Colonna al Gran Caffè Gambrinus
Mi ritengo fortunato a essere figlio d’arte: mio padre Michele, fondatore del ‘Gambrinus‘, primo bar del paese, che ci riporta a una storia centenaria. La nostra famiglia conduce la gestione già da più di 50 anni! La mia formazione arriva proprio dai profumi deliziosi del laboratorio di pasticceria, gelateria, rosticceria, pizzeria, per poi passare in sala come cameriere e il primo ‘contatto’ con il pubblico. Quindi, il lavaggio dei bicchieri e, finalmente, al banco dopo aver passato tutti i reparti! La mia passione arriva proprio quando mio padre mi fece provare a fare un dissetante analcolico: mi affascinava tantissimo il suo modo di lavorare dietro al banco e di accogliere la gente. Da quel momento, ogni volta che mi avvicino a un qualsiasi banco, mi viene la curiosità di vedere gli attrezzi da lavoro, le bottiglie, insomma…tutto quello che si muove dietro.
Sei stato nominato nella sezione Bar Manager dell’Anno dei Barawards 2020, raccontaci la tua emozione e quale, secondo te, e senza falsa modestia, la ragione per cui sei in questa già prestigiosa short list. Tu hai mai partecipato a competition tra bartender? Che esperienza ne hai conseguito, a cosa servono, se servono le competition per il settore e perché…
Tommy Colonna
E’ stato un privilegio essere in lizza ai Barawards, non ci credevo quando mi è stato comunicato, immaginate che ero alla guida e non potevo distrarmi! E’ sempre emozionante ricevere queste belle notizie! Sicuramente sarà il frutto di 15 anni di competizioni nazionali e mondiali, raggiungendo diversi podii e vittorie, master, viaggi di formazione, visite in distillerie, collaborazioni con chef stellati, consulenze, formazione di personale, insomma credere in se stessi e nel proprio lavoro fatto con passione e voglia di scoprire. Ho tratto il meglio dalle competition: permettono di fare community, ho imparato tanto dai miei amici competitor: ognuno di loro mi ha lasciato qualcosa di prezioso, le sfide servono a dare un mordente in più nella propria professione e anche nella vita. Mi hanno dato la possibilità di conoscere prodotti nuovi, gente interessante, di viaggiare ed essere aggiornato.
Quale è, secondo te, il segreto per un cocktail perfetto? Quando un nuovo cliente arriva al tuo bancone cosa noti subito che ti possa aiutare a capire gusti e preferenze per creare il drink cucito su misura?
Jenna e Tommy Colonna
Il segreto per un cocktail perfetto non esiste…oppure si. Traspare negli occhi del cliente, dalle emozioni che avverte quando arriva al banco e vede tutto quello che accade, lo si fa sorridere, immaginare quella pacca sulla spalla che vorrebbero ricevere in confidenza, oppure la nostra amata coccola. Eccolo, in questo periodo storico, il segreto: far percepire delle soffici emozioni. In questo modo il cocktail, per l’80%, è fatto! Empatia è la parola chiave.
Quale è il tuo spirito o ingrediente preferito e perché? E quale il drink che preferisci bere e perché?
I miei spiriti preferiti sono quelli artigianali, dove, all’interno di una bottiglia, trovo l’autenticità delle materie prime e del lavoro svolto. Non ho preferenze, mi piacciono quasi tutti, perché riesco ad apprezzarne le varie sfumature. Idem per i cocktail: sono troppi quelli che preferisco, nelle diverse fasce di consumo: dolci, demi-sec, secchi, alcolici, analcolici. Mi piacciono le cose semplici e realizzate nel modo più eccelso.
