Con il terminare della Diageo World Class, stiamo arrivando al termine delle nostre interviste. Enzo Russotto ci racconta la sua esperienza, il suo percorso ed il suo affascinante Bowl Martini
Enzo Russotto
Raccontaci la tua formazione professionale e, in primis, da dove arriva la tua passione per il bartending…
Ho cominciato a lavorare nei locali notturni all’età di 18 anni per necessità, per mantenermi prima alle superiori e poi agli studi di architettura, prima come cameriere poi dietro al banco di una birreria, continuando poi con un primo approccio al bartending, come tutti ho seguito e cavalcato l’evoluzione del nostro lavoro negli anni, mutando le mie conoscenze in base a ciò che il mercato ri chiedeva, a metà del mio percorso ho avuto la possibilità di approcciarmi alla parte manageriale gestendo anche grandi staff stagionali. Questo lavoro o lo ami o lo odi non lo fai per 20 anni come ho fatto io, senza che non scaturisca dentro una passione, ti apre tante porte, regala grandi gioie, ti lascia tanto tempo libero, basta però saperlo sfruttare bene e non dormendo la mattina fino a tardi, dall’altra parte è un lavoro fatto di sacrifici, tu sei a lavoro quando gli altri si divertono, si lavora weekend e festivi, per ciò se ami fare questo non ti pesa e tu avvolte ti diverti molto di più dei tanti clienti che passano a trovarti. Da ragazzo ti piace perché conosci tanta gente (quanto sei più figo sotto dei riflettori dietro un banco), successivamente ti coinvolge e ti appassiona come in un turbinio poi se per vie statistiche scopri anche di essere bravo in ciò che fai la gratificazione è doppia (avvolte anche monetaria). (In tutto questo faccio anche l’architetto, faccio la libera professione in parallelo oramai da più di 10 anni).
L’edizione di questa WorldClass è stata inequivocabilmente unica. Esibirsi su una piattaforma online come ha modificato l’approccio alla gara?
Gare del genere sono un momenti per tutti di fare nuove conoscenze e di crescita personale, confrontandosi con i colleghi, parlando di tecniche innovative, prodotti, metodi di produzione, conservazione o altro. In questo caso la cosa è venuta un po’ a mancare, ma la condivisione è stata enorme con un pubblico completamente social, la paura di poter sbagliare davanti a così tanta gente mette ancora di più in soggezione. L’altra faccia della medaglia invece racconta che, mentre prima tutto rimaneva tra te e i giudici e il tuo portafoglio di conoscenza, ed era ciò che ti portava avanti nella gara (i locali dove avevi lavorato, la tua esperienza lavorativa, ciò che avevi studiato, i libri letti, le formazioni), in questa edizione dovendo uniformare tutto, tutti sono partiti dallo stesso livello, pareggiando i gap che potevano esserci tra i vari competitors.
Enzo Russotto
Senza emozioni per l’esecuzione del cocktail – solo da presentare – la sfida è stata più sul concept e si affida molto alla narrazione. Quali sono state le difficoltà? Lo speech, la ricerca di informazioni, convincere la giuria?
Non realizzare il drink davanti a un pubblico è stata una novità per tutti, la difficoltà maggiore è stata descrivere e riuscire a trasmettere ai giudici ciò che hai messo nel bicchiere, non poter bere un drink e doverlo giudicare è stata veramente anche per i giudici prova ardua.
Quale è, secondo te, il segreto per un cocktail perfetto? Quando un nuovo cliente arriva al tuo bancone cosa noti subito che ti possa aiutare a capire gusti e preferenze per creare il drink cucito su misura?
Il drink perfetto è quello che soddisfa tutti i sensi (come nella cucina, gusto, olfatto, vista in alcuni casi anche tatto e udito), oltre a ciò che riesci a evocare, se riporti il cliente a ricordi felici allora hai vinto tutto (pensiamo a quella che è in parte la filosofia tiki). Io non credo ai colleghi che mi dicono che riescono a capire ciò che uno voglia bere solo guardandolo entrare nel locale… L’unico modo per realizzare un drink sartoriale per un cliente o anche solo adattare un classico a quelli che sono i sapori che lui sta cercando è interloquire con lui facendo 2/3 domande che possono far si che tu riesca ad inquadrare i sapore che lui sta cercando dentro il tuo locale. Portare avanti il lavoro e in contemporanea parlare con i clienti è una cosa che si acquisisce con l’esperienza ed è molto importante per chi fa il nostro lavoro. L’ospitalità è il prodotto più importante che vendiamo.
Quale è il tuo spirito o ingrediente preferito e perché? E quale il drink che preferisci bere e perché?
Il mio spirito preferito è il whisky e nel locale dove lavoro l’impronta è evidente, ma ho anche un gran debole per il mezcal. Bevo soprattutto classici, il drink che bevo a tutte le ore è l’Americano, ma con prodotti ben specifici, poi vengono Manhattan, e Dry Martini, ma il whisky liscio rimane la mia passione più grande.
Tornando a questa edizione della world class chi vincerà secondo te? Quali sono i concorrenti che ti hanno impressionato di più?
Vedendo le varie gare mi ero fatto la mia idea e avevo un mio preferito, ma purtroppo la persona che pensavo vincesse non ce l’ha fatta, anche se è arrivato tra i tre, in tutto questo onore a Simone Molè per il traguardo raggiunto.
Il cocktail
Bowl Martini
BOWL MARTINI
30 ml Ketel One Vodka
10 ml Belsazar Vermouth dry
20 ml shrub base kiwi. Che è di stagione, ho aggiunto come parte acida l’aceto di miele di castagno, e come parte dolcificante miele di acacia (perché d’acacia, ha un sapore più delicato e per la sua composizione dove il fruttosio supera il
15 ml succo fresco di kiwi (per una migliore gestione della chef life dei prodotti e per ridurre gli sprechi)
5 gocce di soluzione salina per equilibrare la sapidità del drink.
Vi presento il mio Bowl Martini, prende spunto dalla tendenza modaiola delle bowl, macedonie di frutta di stagione, semi e cereali che le persone consumano durante il brunch. Da qui l’idea di un Low-ABV cocktail, un drink a bassa gradazione che possa accompagnare ogni ora della giornata, dato anche la situazione attuale in cui siamo costretti a lavorare. L’apporto alcolico del drink è inferiore ad un bicchiere di vino.
Bottiglie di Bowl Martini incartate
Il drink da cui sono partito per la mia ispirazione è il vodka martini o kangaroo, ho preso questo drink, ne ho dimezzato le dosi e sostituisco la zest di limone con un profumo, il passo successivo è stato aggiungere degli ingredienti che creassero il giusto balance tra acidità e sapidità.
Il cocktail viene shekerato con ghiaccio, filtrato in un bicchiere precedentemente freddato Nick and Nora, sul drink viene nebulizzato un profumo di pino nero che apporta una nota balsamica (lo Stesso pino nero di cui sono fatti i boschi della nostra Calvana) e in fine guarnito con una barretta proteica.
La barretta è realizzata mescolando gli scarti di kiwi dell’estrattore con semi misti, sesamo, avena biologica, polline e melata per compattare. l’impasto viene essiccato per 24 ore a 40°.
