Head to Head Competition Seconda edizione: 1° tappa Niji

Eravamo rimasti al Jerry Thomas con Alessandro Venturi che, sorridente, alzava i trofei da vincitore e riceveva i complimenti dei concorrenti e gli astanti; così un anno dopo risiamo qui a raccontare le gesta dei nuovi barman Under 30 della scena capitolina. Cristian Lorusso e Daniele Cicchinelli l’hanno fatto di nuovo ed anche per quest’anno ripropongono il fortunato format di Head to Head. Dieci nuove sfide in  dieci nuovi locali diversi più la finale a colpi di improvvisazione dietro il bancone per scoprire chi sarà il

Il pubblico della prima tappa del nuovo Head 2 Head

Il pubblico della prima tappa del nuovo Head 2 Head

miglior esponente della gioventù miscelatoria romana.
La formula

Il concept della sfida rimane lo stesso (per ripassarvi le regole ecco il link del primo articolo della scorsa edizione): una sfida a creare il miglior drink con un ingrediente base scelto dalla giuria di esperti del settore: per questa tappa composta da Patrick Pistolesi (bartender del Propaganda di Roma) Francesco Spenuso (della scuola per barman Flair Project), Raffaele Rendina (enologo per Rosso Peynaud) e Massimiliano “Mizzi” Benedetti (titolare del Banana Republic) . Ovviamente sono cambiate alcune cose per rendere la gara più avvincente e sfiziosa: si incomincia non più con delle sfide dirette ma con due gironi eliminatori composto da 3 concorrenti, poi semifinali e finale, dove deve aumentare il livello di bravura sottoponendo i concorrenti non a una sola difficoltà bensì a due. E poi, per l’appunto, nuove difficoltà e una categoria in più nella ruota delle basi: i prodotti francesi come cognac, armagnac ecc.

Il locale

Un dettaglio del Niji

Un dettaglio del Niji

Per inaugurare questa seconda edizione è stato scelto un locale particolare ed elegante il Niji (Vicolo dei Vascellari, 35). Immerso nei vicoli di Trastevere il Niji è un cocktail bar che fa di un ricercato stile vintage il suo fiore all’occhiello, il suo ombrellino nel long drink. Un accogliente spazio che si muove tra richiami artistici e aristocratici salotti. Sono due barman del locale (Giordano e Frankie) a fare da barback ai ragazzi e da valletti nel presentarci il bancone del bar. Quest’ultimo presenta oltre un’ampia scelta di whisky, whiskey e bourbon; un’ottima selezione di tequila e mezcal e una meditata proposta di gin ed altri distillati e liquori; anche una produzione propria di sciroppi ed elisir come l’elisir officinale, uno sciroppo di arancia e peperoncino, l’elisir floreale, una soda alla rosa e l’eucalipto, una spuma al tamarindo e una spuma al tè verde.

Fase a gruppi

Il primo gruppo di barman è composto da Valerio Pietrobono, Giordana Verini e Alessandro Serrani e si dovranno cimentare con il re dei torbati: sua maestà l’Ardbeg Ten. Il primo drink è il “Good Rock goes to Scotland” (Ardbeg 45 ml, Americano Cocchi 20 ml, Strega 10 ml, Jerry Thomas bitter e zest di arancia) di Pietrobono, servito in coppetta. Giordana propone un sour dal nome “Castagnone” (Ardbeg, Sciroppo di arancia e peperoncino, bitter al cioccolato, cannella) ispirato al

Giordana Verini

Giordana Verini

suo maestro. Chiude Serrani con un suo “Ricordo della Scozia” (Ardbeg 30 ml, Strega 15 ml, Fernet-Branca e Angostura bitter per impregnare la zolletta di zucchero e assenzio per aromatizzare il bicchiere) una rivisitazione del classico “Sazerac”.
Il secondo gruppo invece dovrà sfidare la famosissima tequila Calle 23, in questa impresa sono coinvolti Federico Prosperi, Riccardo Gambino e Mattia De Angelis. Il silenzioso Prosperi crea “Un bel quadro” (Tequila Calle 23, lime spremuto, succo d’arancia e peperoncino, albume e top di soda), mentre Gambino ci chiama ad assaggiare una rivisitazione dell’”Aviation” sulle note di Modugno e della sua “Volare” (Calle 23 45 ml, Chartreuse Verde 20 ml, Creme di violet Monin 10 ml e lime spremuto). A concludere la fase eliminatoria il vulcanico Mattia De Angelis e il suo “Il Tequila…non si sa” (Calle 23 40 ml, Succo di lime, sciroppo officinale e Lillet Blanc). A decidere chi passerà e chi verrà escluso non sarà solo la bravura nella preparazione ma anche lo stare dietro il bancone, l’arte dell’hosting. Così a giocarsi la finale sono Pietrobono vs De Angelis e Gambino vs Serrani.
Le semifinali

Con le semifinali arrivano anche le difficoltà, così i primi due se la vedranno con il gin VII Hills da saper dosare senza l’utilizzo del jigger. Pietrobono realizza un Julep “L’orto di casa mia” (VII Hills, Hayman’s Old Tom Gin, Chartreause Verde e menta) mentre De Angelis presenta una sua idea dal nome “Il pistolero Hills” (Gin VII Hills, lime spremuto, simple syrup, Strega e menta). Bisogna ammettere che nessuno dei

Alessandro Serrani

Alessandro Serrani

due è riuscito a gestire bene le note vegetali del gin, ma alla fine a spuntarla per la finale è Valerio Pietrobono. Per la seconda semifinale il tempo stringe, infatti i due giovani barman avranno trenta secondi in meno per preparare un drink a base di grappa Suite n.5. Gambino prepara (secondo lui) un twist sul “Boulevardier” (Suite n.5, Vermouth Cocchi, Chambord) mentre serrani ci riporta nell’America del proibizionismo con il suo “The Godfather” (Suite n.5 30 ml, Amaretto di Saronno 25 ml, Stock 84 30 ml e Cynar come bagna per lo zucchero). A vincere per la finale è il “Boulevardier” (o il “Negroni”?) di Riccardo Gambino.
La finale 

Con la finale la difficoltà raddoppia, e quindi Valerio Pietrobono e Riccardo Gambino avranno trenta secondi in meno e l’obbligo di preparare una miscela con le bollicine avendo come base la cachaça Sagatiba. Pietrobono conclude la serata con “Na giornata di merda” (Sagatiba, liquore al pimento, ginger beer, Angostura bitter,

Il verdetto

Il verdetto

menta, lime spremuto e simple syrup) mentre Gambino ci offre un suo Fizz (Sagatiba, Liquore al bergamotto Quaglia, soda aromatizzata alla rosa ed eucalipto e lime spremuto). And the winner is…Valerio Pietrobono che così è il primo finalista di questa seconda edizione dell’Head to Head Competition.


 

L’intervista al vincitore

Innanzitutto raccontaci la tua storia

Ho 22 anni e faccio il barman da 2. Ho iniziato grazie a Francesco Spenuso e alla sua scuola (Flair Project),

Valerio Pierobono

Valerio Pierobono

è grazie a lui che piano piano mi sono inserito nel mondo di questo lavoro. Da quattro mesi lavoro all’Hotel Locarno (via della Penna 22). Avevo già partecipato alla scorsa edizione della competizione, ma era solo un anno che lavoravo. Mentre quest’anno l’ho riaffrontata in modo diverso, anche grazie al fatto di conoscere sempre più persone nell’ambiente, come Cristian Lorusso, che si aspettavano proprio che io partecipassi. Mi sono iscritto proprio all’ultimo momento. Inizialmente non volevo partecipare, poi mi sono detto che era una bella esperienza, divertente e in cui incontri molti colleghi.

E la gara? Come è andata secondo te?

Oggi è andata discretamente anche se potevo fare meglio. Mi è capitato all’inizio un Ardbeg e io non sono un amante degli Scotch Whisky, soprattutto i torbati. Nel secondo round ho dovuto utilizzare un gin, il VII Hills, e la mia idea di fare un julep è stata un po’ sbagliata, il drink non mi è piaciuto molto. In finale con la cachaça ho voluto fare un fizz tropicale.

Che rapporto si instaura con un cliente all’interno di un bar di un grande albergo? E quanto può essere una scuola per un barman nel campo dell’ospitalità il lavorare in un grand hotel?

Il lavoro in albergo è molto diverso perché il cliente deve essere sempre soddisfatto. Tu devi dare al cliente

Valerio Pierobono in posa per la vittoria

Valerio Pierobono in posa per la vittoria

sempre quello che lui vuole anche se questa richiesta può stravolgere i principi della miscelazione. La differenza tra un cocktail bar normale e un bar di un albergo è in questo concetto: perché il cliente è lì non solo per bere ma anche per avere un’esperienza; pagando molto il servizio deve essere tale che il cliente si senta come a casa, quindi quello che lui vuole tu gli fai.

Quanto è importante l’Head to Head per la crescita e la formazione di un giovane barman? E cos’altro serve, quali sono gli strumenti che deve avere un giovane barman per diventare un grande barman?

Quello che l’Head to head ti dà è una nuova apertura mentale; tu stai lì sul bancone, non conoscendo e nulla e sei costretto ad improvvisare. Per crescere bisogna fare esperienza, fare tanta gavetta, partire facendo il barback, lavorando sodo. Non si può iniziare pensando di fare subito alta miscelazione.

Fabio

Iniziata la mia carriera bevendo sidro per tutti i pub del quartiere Prati di Roma, fatale fu un viaggio in Scozia che mi fece scoprire le gioie della birra e del Whisky, per poi consacrarmi al luppolo sulle strade del Belgio tra Trappisti e Lambic. Dal pub sottocasa al micro birrificio più sperduto, dal Manzanarre al Reno, dalla Gran Bretagna alla Scandinavia, in una costante ricerca della birra più introvabile; senza mai disdegnare un buon distillato o un ottimo cocktail. Birra preferita: La Duchesse de Bourgougne (una Flanders Red Ale della Brouwerij Verhaeghe Vichte) è stata per anni la mia compagna preferita; Cocktail preferito: MIlano – TOrino, in fondo siamo pur sempre italiani; Distillato preferito: Sarò uno dei pochi a dirlo ma…Scapa!

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